عودة إلى الطرق القديمة في "حفظ" اللحوم

على رغم انتشار الوسائل الحديثة في تخزين اللحوم، إلا أن كثيرين يعتبرون عيد الأضحى مناسبة لإحياء عادات كان أهالي السعودية يتبعونها في حفظها ك"القفرة"أو"الخلع".
وحفظ اللحوم بطريقة القفرة يتمثل في فصل اللحم عن العظم، ووضع اللحم الذي يكون على شكل شرائح طويلة في إناء مليء بالملح بعض الوقت حتى يذوب الملح في اللحم، ثم يتم تعليقه على حبل في مكان مشمس وجيد التهوية حتى يجف. وقد تصل مدة تجفيفه إلى شهر أحياناً بحسب طبيعة الجو ودرجة الحرارة.
وكان القدماء يعتمدون"القفرة"بكثرة حين لم تكن أساليب التجميد الحالية للحوم متوافرة، كما أن اللحم لم يكن متوافراً بكثرة في ذلك الوقت.
أما طريقة حفظ اللحم بخلعه فهي تعتمد على طبخ اللحم مع الشحوم على النار فترة طويلة، ثم يفصل السمن عن اللحم ويوضع في أوان لاستخدامه في الطبخ على مدار العام، فيما يحفظ اللحم بعد ذلك في أوان من سعف النخيل أو من الخشب، ليستخدم لاحقاً في بعض الأطعمة.
وتلقى هذه النوعية من اللحوم خصوصاً"القفر"إقبالاً كبيراً من الشباب الذين يطلبون من جداتهم تخصيص جزء من لحوم الأضاحي لذلك، خصوصاً في الأجواء الباردة التي تكثر فيها الزيارات والولائم في ليالي الشتاء ويزداد الإقبال على الأكلات الشعبية مثل المرقوق والقرصان المطبوخ بلحم القفر.
وتذكر أم عبدالعزيز، وهي متخصصة في إعداد الأكلات الشعبية للولائم، أن الكثير من النساء يشترطن في طلباتهن للولائم لحم القفر، خصوصاً في المناسبات الكبيرة كالأعراس للتباهي أمام الضيوف.
وتضيف أن ذلك يجعل قيمة الطبق مرتفعة أكثر، كما أن تكرار هذا الطلب جعلها تتقن صنع الفقر، لتتمكن من تلبية طلبات زبائنها، مشيرة إلى أن أنها تجمد الفقع أيضاً، لأنه مرتبط بالقفر في بعض الأكلات.