تراجع طفيف للأسهم الأمريكية في ختام التعاملات    "يلو 28".. قمة الوصافة وديربي حائل في أبرز مواجهات الجولة    موهبة عالمية جديدة على رادار الهلال    اقتصاد وطني قوي    وزير الدفاع يبحث مع نظيره الأميركي تطورات الأوضاع الإقليمية    رجال الأمن صناع الأمان    قمة بين إنتر وبايرن.. وهشاشة الريال تغري الأرسنال    في الشباك    100 ألف ريال غرامة تأخر الإبلاغ عن الحاج أو المعتمر المنتهية مدة إقامته    «هيئة الترفيه» تطلق «جوازك للعالم»    الأراجيف ملاقيح الفتن    25% انخفاضا بمخالفات هيئة الاتصالات والفضاء والتقنية    العراق: المحادثات بين السوداني وقادة الفصائل تحرز تقدماً    أخضر الناشئين يعاود تدريباته بعد التأهل لكأس العالم    قتيل في غارة إسرائيلية على جنوب لبنان    الموظف واختبار القدرات    2000 مستفيد من مبادرة «أبشر بالعيدية»    388 ألف عملية فحص نفذتها هيئة النقل    بين النصّ الورقي و الأرشفة الرقمية.. حوار مع إبراهيم جبران    حوارات فلسفية في تطوير الذات    6% نموا سنويا في سوق الصدامات بالمملكة    بين التقاليد والابتكار.. أين شريكة الحياة؟    يوم الصحة العالمي.. المملكة تعزز الوعي    أكثر من 8000 مستفيد من خدمات " إرادة" في رمضان    حضور لافت لثقافات متعددة بمعرض ليالي في محبة خالد الفيصل    قادة مصر والأردن وفرنسا يدعون إلى عودة فورية لوقف إطلاق النار في غزة    أمير جازان يدشّن حملة سلطان بن عبدالعزيز للتوحد    "القاضي": نستهدف رفع استثمار القطاع الخاص بالرياضة إلى 25%    فيصل بن بندر يستقبل محافظ الدرعية وأمين الرياض    نائب أمير الشرقية يستقبل مجلس «طويق»    علاج ورم ميلانومي في شبكية العين لمريضةٍ باستخدام تقنية SBRT في "مركز المانع للأورام" بالدمام    3 مجالات تتصدر التطوع الصحي بجازان    أمانة جمعية الكشافة تقيم حفل معايدة لمنسوبيها    محافظ الطائف يلتقي رئيس وأعضاء جمعية بهجة    الرئاسة العامة لهيئة الأمر بالمعروف والنهي عن المنكر تنظِّم لقاء معايدة    المملكة تختتم أعمال الاجتماع الثالث لوكلاء اللجنة الدولية للشؤون النقدية والمالية    السعودية تتأهل لكأس العالم لكرة القدم تحت 17 عاما للمرة الرابعة في تاريخها    "أمالا" تُثري بينالي الفنون الإسلامية بجلسات حوارية وورش عمل مبتكرة    تحت رعاية خادم الحرمين الشريفين.. حرم الملك تكرم الفائزات بجائزة الأميرة نورة للتميُّز النسائي في الأربعاء    استقبل ونائبه المهنئين بعيد الفطر.. المفتي: حريصون على نشر العلم الشرعي بالأحكام العامة والخاصة    في ختام الجولة 26 من دوري" روشن".. الشباب يتغلب على الوحدة.. والخليج يعمق جراح الرائد    غداً.. جدة تحتضن قرعة بطولة كأس آسيا للسلة    الزهراني يحتفل بزواج «أسامة»    صدح بالآذان 40 عاماً .. الموت يغيب المؤذن محمد سراج ليلة العيد    العلاقة بين وسائل التواصل والتربية السليمة    عيد عقاري    انفراجة لأزمة السودانيين العالقين بمعبر أرقين.. الدعم السريع ينفذ مجزرة تجاه مدنيين في «إيد الحد»    تونس تنجز عملية إخلاء مخيمات المهاجرين    القصّة أثر تثقف 1000 طفل    "البصيلي": يستقبل المهنئين بعيد الفطر المبارك    هل يقرأ الذكاء الاصطناعي رسائل WhatsApp    الوجه المظلم لتغطية YouTube انخفاض المستخدمين والمبيعات في صناعة الألعاب    منصة TikTok فرعية للفنانين    ساعة على الهاتف تزيد من الأرق    دور غير متوقع للخلايا الميتة    «أبوظبي» يطلق مؤشراً لقياس «قوّة ارتباط المجتمع باللغة العربية»    سمو أمير المنطقة الشرقية يستقبل المهنئين بعيد الفطر المبارك    أمير جازان يستقبل منسوبي الإمارة المهنئين بعيد الفطر المبارك    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



7 نصائح لسلامة الأطعمة المقلية
نشر في الرياض يوم 14 - 07 - 2013

يتزايد الاقبال على تناول الأطعمة المقلية خلال شهر رمضان المبارك ولا سيما على أصناف بعينها مثل السمبوسة والبطاطس واللحوم والأسماك وحرصاً على سلامة وجودة هذه الأصناف من الأطعمة التي يتم طهيها عن طريق القلي بالزيت، وتجنب أي الأضرارالصحية الناجمة عن أي أخطاء أو تجاوزات في إعداد الطعام بهذه الطريقة ويجب التعرف على ماهية القلي ووظيفة الزيت فيها.
والقلي عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت، فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي ،وظيفة الزيت في عملية القلي تتمثل في الآتي:
أولاً: أنه وسطاً لإنتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام.
ثانياً: مصدراً لمركبات النكهة وللعنصر الغذائي.
ثالثاً: يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك.
وهناك أنواع لقلي الأطعمة منها القلي العميق "Deep frying" وفيه يتم غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية، ويمتص الطعام المقلي بهذه الطريقة ما بين 5 – 40% من الزيت.
وهناك القلي السطحي "Shallow Frying"حيث توضح المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بالزيت أو الدهن، إلا أن سوء الاستعمال بهذه الطريقة جعل من القلي وسيلة لاكتساب الوزن حيث أصبحت المطاعم تعتمد على المقليات بشكل ملحوظ نظراً إلى سرعة تحضيرها ونكهها المحببة مما جعل المستهلك يميل إلى المقليات.
ومن أنواع القلي أيضاً القلي المستمر "Continuous Ftying"وفيه تغمر المادة الغذائية أثناء تحركها على سير معدني مملوء بالزيت الساخن أو الدهن وتستخدم هذه الطريقة في مصانع الأغذية الخفيفة (Snaks) والمصانع التي تقوم بتحضير الأغذية النصف مقلية.
وتعد زيوت القلي من أهم المنتجات الشائعة الاستخدام في المطاعم والمنازل في شهر رمضان المبارك لذا لا بد من الأخذ في الاعتبار بأنها تتعرض إلى تغيرات كيميائية أثناء التخزين وكذلك بفعل التعرض للحرارة والضوء وكثرة الاستخدام مما يؤدي إلى أضرار بصحة المستهلك.
وتعتبر عمليات التزنخ ولزوجة القوام ودكانته من أهم التغيرات الطارئة على زيوت القلي ومن أهم أسباب ذلك وأكثرها شيوعاً عملية أكسدة الزيت لزيادة عدد مرات استخدامه علماً بأن زيادة محتوى الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة "Un Saturated Fatty Acids" يعد من أهم العوامل المحددة لتعرض الزيت للأكسدة، لذا يوصي بتطبيق قواعد سلامة الغذاء في قلي الأطعمة باستخدام الزيت بما يلي:
عدم زيادة درجة حرارة القلي عن (140 –180م) حتى لا تفقد الأغذية طعمها وتتكون قشرة صلبة تمنع من أكل الطعام جيداً.
استعمال أواني قلي مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ لمنع تكون الشقوق الحرة "Free Radicals" المسرطنة، كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار حتى لا تشتعل النار مع الزيت في المقلاة ويجب استعمال شبكة تسمح بمرور الزيت وألا تزيد كمية الزيت في المقلاة على سدس حمولتها حتى لا يتطاير الزيت عند الغليان وأن تكون جميع الأوعية المستخدمة في القلي خالية من العناصر الثقيلة مثل الأنتيمون والكاديوم والرصاص وخلافه.
تجنب تصاعد أدخنة من قلي الزيت مما يؤثر سلباً على نكهة الغذاء المقلي وتعرضه لخطر الاشتعال علماً بأن ذلك يختلف من زيت لآخر.
عدم تكرار استخدام الزيت في القلي حتى لا يفقد الفيتامينات (A,D,E,K) مما يؤثرسلباً على صحة الكبد والمعدة.
ضرورة استخدام دهون وزيوت مخصصة للقلي فقط وتجنب استخدام أي زيوت أخرى وأن تدون عبارة زيوت قلي على عبوتها مع منع استخدام زيوت الطبخ في القلي.
يستبعد الدهن أو الزيت عند حدوث تغير واضح في خصائصه الطبيعية المميزة مثل اللون أو الرائحة أو خصائصه الكيميائية ويستبدل فوراً بآخر جديد.
ضرورة تنظيف الأوعية المستخدمة في القلي بعد كل استخدام بالتخلص من الرواسب والأغشية الناتجة عن تجمع الدهون بفعل الحرارة وأكسجين الهواء الجوي.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.