أمير تبوك يستقبل رئيس وأعضاء جمعية خدمة ضيوف الرحمن    أمير القصيم يستقبل معالي رئيس هيئة الرقابة ومكافحة الفساد    أمير الشرقية يرعى حفل تخريج طلاب وطالبات منشآت التدريب التقني والمهني بالمنطقة    بلدية مركز شري تُفعّل مبادرة "امش 30" لتعزيز ثقافة المشي    أمانة تبوك تنفذ (10) ورش عمل لحماية النزاهة وتعزيز الشفافية    الراشد : حققنا أهدافنا ..وهذا سر دعم زوجتي لجائزة السيدات    مدرب كاواساكي يحذر الثلاثي السعودي    وزير الخارجية يصل سلطنة عُمان في زيارة رسمية    جيسوس: إصابة كانسيلو الجانب السلبي الوحيد    أمير منطقة جازان يستقبل قائد قوة أمن المنشآت المعيّن حديثًا بالمنطقة    جامعة الأمير سلطان تطلق أول برنامج بكالوريوس في "اللغة والإعلام" لتهيئة قادة المستقبل في الإعلام الرقمي    أمير الشرقية يرعى تخريج الدفعة ال 46 من جامعة الملك فيصل    "البحر الأحمر الدولية" تكشف عن مستعمرة مرجانية عمرها 800 عام    الذهب يهبط بأكثر من 1%    الصين تطلق بنجاح قمرًا اصطناعيًا جديدًا لنقل البيانات    اكسر حواجز الواقع و اصفع الفشل بالإصرار    محادثات القاهرة تتعثر.. ولا ضوء في نهاية النفق.. الاحتلال يصعد في غزة ويطارد حماس عبر «مناطق عازلة»    دمشق ل"قسد": وحدة سوريا خط أحمر    السعودية تمتلك تجارب رائدة في تعزيز ممارسات الصيد    أمير القصيم: الخريجون ثروة الوطن الحقيقية لتحقيق التنمية    المملكة.. طموح لا يعرف المستحيل    وزير الاقتصاد: المملكة الأولى عربيا في الأداء الإحصائي    هنأت رؤساء توغو وسيراليون وجنوب أفريقيا.. القيادة تعزي الرئيس الإيراني في ضحايا الانفجار    "الانضباط" تجدد رفض احتجاج الوحدة ضد النصر    مدير الجوازات يستعرض خطة أعمال موسم الحج    صقر في القفص الذهبي    أبناء زين العابدين يكرمون كشافة شباب مكة    1000 معملٍ لتطوير الابتكار والتميز النوعي في السعودية    تنفذها الإدارة العامة للتوجيه والإرشاد بوزارة الداخلية.. أمير الرياض: الحملة الوطنية.. "الولاء والانتماء" تعزز الأمن وتحصن الشباب    معرض"ذاكرة الطين" للتشكيلية فاطمة النمر    تعاون بين هيئة الصحفيين و"ثقافة وفنون جدة"    كيف تحل مشاكلك الزوجيه ؟    أكدت أنه يتفق والمصلحة المطلوبة شرعًا.." كبار العلماء": لا يجوز الذهاب للحج دون أخذ تصريح    كبار العلماء: لا يجوز الحج من دون تصريح    بتوجيه من ولي العهد.. إطلاق اسم "مطلب النفيسة" على أحد شوارع الرياض    «هيئة الشورى» تعقد اجتماعها الثامن    ولي عهد لوكسمبورج يشكر المملكة لدعمها مبادرة «رسل السلام»    حل 40 ألف قضية أسرية قبل وصولها للمحاكم    وفاة عميد أسرة آل أبوهليل    Adobe تطلق نموذج Al للصور    الملك وولي العهد يُعزيان الرئيس الإيراني في ضحايا انفجار ميناء رجائي    أخضر الشابات يترقب قرعة تصفيات كأس آسيا تحت 20 عاماً    النصر والعلا إلى نهائي الدوري الممتاز لكرة قدم الصالات    جلوي بن مساعد يهنئ جامعة نجران    صناعة الحوار    تشكيليات يرسمن أصالة الأحساء    ليلة استثنائية    أمير الشرقية يبحث تطورات ومستجدات البيئة الاستثمارية    «إسرائيل» تمنع دخول شاحنات المساعدات لغزة    مقتل شخصين في ضربات أميركية على صنعاء    ملتقى «توطين وظيفة مرشد حافلة» لخدمة ضيوف الرحمن    «جمعية تجهيز» تُخصص رقماً مجانياً للتواصل    مؤشر نسبة العاملين من ذوي الإعاقة يقترب من تحقيق مستهدف رؤية 2030    محمد بن ناصر: رياضة المشي لها دورها في الوقاية من الأمراض وتعزيز الصحة    طلاء سحري يقتل البكتيريا والفيروسات    ارتفاع حرارة الأطفال بلا سبب    الميتفورمين يخفف آلام التهاب مفاصل الركبة    حسين الشيخ نائبا للرئيس الفلسطيني    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



7 نصائح لسلامة الأطعمة المقلية
نشر في الرياض يوم 14 - 07 - 2013

يتزايد الاقبال على تناول الأطعمة المقلية خلال شهر رمضان المبارك ولا سيما على أصناف بعينها مثل السمبوسة والبطاطس واللحوم والأسماك وحرصاً على سلامة وجودة هذه الأصناف من الأطعمة التي يتم طهيها عن طريق القلي بالزيت، وتجنب أي الأضرارالصحية الناجمة عن أي أخطاء أو تجاوزات في إعداد الطعام بهذه الطريقة ويجب التعرف على ماهية القلي ووظيفة الزيت فيها.
والقلي عبارة عن عملية تجفيف للمادة الغذائية واستبدال الماء بالزيت، فيحدث اندفاع الماء وما فيه من المواد الذائبة الساخنة من داخل أنسجة الطعام إلى زيت القلي ،وظيفة الزيت في عملية القلي تتمثل في الآتي:
أولاً: أنه وسطاً لإنتقال الحرارة من مصدر الطاقة إلى الطعام.
ثانياً: مصدراً لمركبات النكهة وللعنصر الغذائي.
ثالثاً: يتفاعل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والبروتين لتكوين نكهات وروائح فريدة تحوز استحسان المستهلك.
وهناك أنواع لقلي الأطعمة منها القلي العميق "Deep frying" وفيه يتم غمر المادة الغذائية في الزيت أو الدهن حتى تغمر الطبقة الخارجية، ويمتص الطعام المقلي بهذه الطريقة ما بين 5 – 40% من الزيت.
وهناك القلي السطحي "Shallow Frying"حيث توضح المادة الغذائية على سطح معدني ساخن مطلي بالزيت أو الدهن، إلا أن سوء الاستعمال بهذه الطريقة جعل من القلي وسيلة لاكتساب الوزن حيث أصبحت المطاعم تعتمد على المقليات بشكل ملحوظ نظراً إلى سرعة تحضيرها ونكهها المحببة مما جعل المستهلك يميل إلى المقليات.
ومن أنواع القلي أيضاً القلي المستمر "Continuous Ftying"وفيه تغمر المادة الغذائية أثناء تحركها على سير معدني مملوء بالزيت الساخن أو الدهن وتستخدم هذه الطريقة في مصانع الأغذية الخفيفة (Snaks) والمصانع التي تقوم بتحضير الأغذية النصف مقلية.
وتعد زيوت القلي من أهم المنتجات الشائعة الاستخدام في المطاعم والمنازل في شهر رمضان المبارك لذا لا بد من الأخذ في الاعتبار بأنها تتعرض إلى تغيرات كيميائية أثناء التخزين وكذلك بفعل التعرض للحرارة والضوء وكثرة الاستخدام مما يؤدي إلى أضرار بصحة المستهلك.
وتعتبر عمليات التزنخ ولزوجة القوام ودكانته من أهم التغيرات الطارئة على زيوت القلي ومن أهم أسباب ذلك وأكثرها شيوعاً عملية أكسدة الزيت لزيادة عدد مرات استخدامه علماً بأن زيادة محتوى الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة "Un Saturated Fatty Acids" يعد من أهم العوامل المحددة لتعرض الزيت للأكسدة، لذا يوصي بتطبيق قواعد سلامة الغذاء في قلي الأطعمة باستخدام الزيت بما يلي:
عدم زيادة درجة حرارة القلي عن (140 –180م) حتى لا تفقد الأغذية طعمها وتتكون قشرة صلبة تمنع من أكل الطعام جيداً.
استعمال أواني قلي مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ لمنع تكون الشقوق الحرة "Free Radicals" المسرطنة، كما يجب أن تكون المقلاة كبيرة وتغطي النار حتى لا تشتعل النار مع الزيت في المقلاة ويجب استعمال شبكة تسمح بمرور الزيت وألا تزيد كمية الزيت في المقلاة على سدس حمولتها حتى لا يتطاير الزيت عند الغليان وأن تكون جميع الأوعية المستخدمة في القلي خالية من العناصر الثقيلة مثل الأنتيمون والكاديوم والرصاص وخلافه.
تجنب تصاعد أدخنة من قلي الزيت مما يؤثر سلباً على نكهة الغذاء المقلي وتعرضه لخطر الاشتعال علماً بأن ذلك يختلف من زيت لآخر.
عدم تكرار استخدام الزيت في القلي حتى لا يفقد الفيتامينات (A,D,E,K) مما يؤثرسلباً على صحة الكبد والمعدة.
ضرورة استخدام دهون وزيوت مخصصة للقلي فقط وتجنب استخدام أي زيوت أخرى وأن تدون عبارة زيوت قلي على عبوتها مع منع استخدام زيوت الطبخ في القلي.
يستبعد الدهن أو الزيت عند حدوث تغير واضح في خصائصه الطبيعية المميزة مثل اللون أو الرائحة أو خصائصه الكيميائية ويستبدل فوراً بآخر جديد.
ضرورة تنظيف الأوعية المستخدمة في القلي بعد كل استخدام بالتخلص من الرواسب والأغشية الناتجة عن تجمع الدهون بفعل الحرارة وأكسجين الهواء الجوي.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.