قالت هيئة الغذاء والدواء أمس إن التحمير الزائد للأغذية يدل على ضررها وعدم مأمونيتها, وليس دليلا على اكتمال استوائها. ونبهت الهيئة في بيان تحذيري تحصلت "الرياض" على نسخة منه الى أن فوائض أطعمة مائدتي السحور والافطار عرضة للتلوث الغذائي. ودعت الهيئة الى التخلص من فائض الأطعمة التي تم لمسها بالأيدي لأنها غالباً ما تكون عرضة للتلوث الغذائي أما الأغذية والوجبات الجاهزة للأكل والتي لم تلمس باليد ينصح بتقسيمها ووضعها في أوانٍ صغيرة غير عميقة وتغطيتها باحكام ثم تبريدها مباشرة. وشددت الهيئة على عدم خلط الفائض من الغذاء مع أغذية مختلفة أو فائضة من أيام مختلفة. ووفقا للبيان فإنه عند الحاجة إلى إعادة تسخين الأغذية والأطعمة المحفوظة والمعدة للاستهلاك (مبردة أو مجمدة) فإنه يجب أن تسخن إلى درجة حرارة لا تقل عن 75مْ قبل تناولها, وقبل استهلاك الأغذية المعدة مسبقاً يجب التأكد من أن الصفات الحسية للمادة الغذائية مثل الطعم واللون والرائحة لم تتغير، وإذا حدث تغير فيها أصبح الغذاء غير صالح للاستهلاك ويجب التخلص منه مباشرة. وقالت ان اعتقاد تحول لون الأغذية إلى اللون البني اثناء التحمير او التحميص الزائد دليل واضح على اكتمال استوائها وسلامة تناولها وجاهزيتها للأكل غير صحيح, مؤكدة ان التحمير أو التحميص الزائد لا يدل على استواء الأغذية بل يدل على ضررها وعدم مأمونية تناولها, مشيرة الى تكون مركبات مختلفة مضرة بالصحة وأهمها المركب "أكريلاميد" الذي قد يسبب إصابة الإنسان بمرض السرطان. وأشارت الى ان يمكن التقليل من تكوين الاكريلاميد في الأغذية المحمرة بضبط درجة حرارة الفرن أو الزيت أو السطح الساخن وتقصير فترة الطهي عند الحد الأدنى لكل مادة غذائية يراد تحميرها أو تحميصها, ويجب إيقاف التحمير أو التحميص بمجرد ظهور اللون الذهبي على سطح المادة الغذائية مع التأكد من تمام استوائها من الداخل ضماناً لسلامتها. وقالت "يجب الاعتناء بسلامة زيوت القلي التي قد تعتريها تغيرات طبيعية أو كيميائية نتيجة لتعرضها للحرارة والضوء والهواء أثناء التخزين أو أثناء استخدامها في القلي, ما ينتج عن هذه التغيرات مواد قد تكون مضرة بالصحة، ومن التغيرات التي يمكن ملاحظتها على زيت القلي: اسمرار اللون، وثخانة القوام أو زيادة اللزوجة، وظهور رائحة زنخة. ومن الممكن تقليل نواتج أكسدة زيت القلي باتباع بعض الممارسات الجيدة أثناء الاستخدام كضبط درجة حرارة القلي بين 160- 180مْ، وضبط كمية زيت القلي إلى نصف حجم المقلاة.
