المملكة تستضيف "معرض التحول الصناعي 2025" في ديسمبر المقبل    البديوي : اقتحام وزير قوات الاحتلال وعددٌ من المستوطنين المتطرفين المسجد الأقصى انتهاكٌ صارخٌ للمقدسات الإسلامية    أمطار رعدية على عدد من مناطق المملكة    جمعية إحسان بجازان تكرم متطوعيها المتميزين في شهر رمضان    بلدية محافظة الشماسية تحتفل بعيد الفطر المبارك    هيئة الهلال الأحمر بالشرقية تكثف جهودها خلال عيد الفطر 1446ه    مصادرة العديد من الفواكة الغير صالحة للاستهلاك بمنطقة عسير    الدفاع المدني: استمرار هطول الأمطار الرعدية على معظم مناطق المملكة حتى الاثنين المقبل    المملكة تدعم أبطال ذوي التوحد    أكثر من 30 فعالية في (٨) مواقع تنثر الفرح على سكان تبوك وزوارها    بلدية محافظة الأسياح تحتفي بعيد الفطر وتنشر البهجة بين الأهالي    أخضر السيدات يدشن معسكر الدمام ويواجه سريلانكا وهونغ كونغ    "التجارة": نفاذ نظاميّ السجل التجاري والأسماء التجارية اعتباراً من اليوم    في افتتاح كأس آسيا بالطائف .. الأخضر السعودي تحت 17 عاماً يواجه الصين    احتفالات مركز نعام بعيد الفطر المبارك 1446ه    القادسية يتغلّب على الرائد ويتأهل لنهائي كأس الملك    قمر صناعي صيني لبث الإنترنت    عون: العالم العربي وعلى رأسه السعودية رئة لبنان اقتصادياً    الدولار يتراجع بنسبة 1% أمام اليورو إثر إعلان ترامب بشأن الرسوم الجمركية    العثور على «صقر الأسياح» في العراق    فرحة العيد    عيد الشعبة غير    ماذا عن هؤلاء يا لجنة الاستقطاب؟!    بلدية محافظة الشماسية تحتفل بعيد الفطر    بماذا أعددنا ل«يونيو»؟    هل هناك حاجة لزيادة عدد الفرق؟    مجمع الملك سلمان يُطلق برنامج «شهر اللغة العربية» في إسبانيا    تشهي التخطئة    المملكة توزّع 467 سلة غذائية في مدينة بيروت بلبنان    هيئة العقار تدرس وضع حد لرفع الإيجارات    جناح مكتبة الملك عبدالعزيز العامة في بولونيا يحظى بإشادة الزوار الإيطاليين والمبتعثين    الرياض تحتضن منتدى الاستثمار الرياضي 2025 الاثنين المقبل    السفير الرقابي يقيم حفل استقبال ويشارك رئيس الجمهورية بصلاة عيد الفطر المبارك    فاطمة الفهرية التي أسست أقدم جامعة في العالم؟    وزارة الصحة الأمريكية تبدأ عمليات تسريح موظفيها وسط مخاوف بشأن الصحة العامة    ترحيب سعودي باتفاق طاجيكستان وقرغيزستان وأوزبكستان    طيفُ التوحدِ همٌ أُمَمِي    نواف بن فيصل يُعزّي أسرة الدهمش في وفاة الحكم الدولي إبراهيم الدهمش    رجال أعمال صبيا يسطرون قصص نجاح ملهمة في خدمة المجتمع وتنمية الاقتصاد المحلي    مدرب الشباب ينتقد التحكيم عقب الخسارة أمام الاتحاد    العيد يعزز الصحة النفسية    8 دول في أوبك+ تجتمع الخميس وتوقعات ببدء خطة رفع الإنتاج    تجربة سعودية لدراسة صحة العيون في الفضاء    محافظ الطوال يؤدي صلاة عيد الفطر المبارك في جامع الوزارة ويستقبل المهنئين    باحثون روس يطورون طريقة لتشخيص التليف الكيسي من هواء الزفير    جوارديولا يُعلن مدة غياب هالاند    جمعية " كبار " الخيرية تعايد مرضى أنفاس الراحة    أكثر من 122 مليون قاصدٍ للحرمين الشريفين في شهر رمضان    الأمير سعود بن نهار يستقبل المهنئين بعيد الفطر    "أمانة الطائف" تنهي استعداداتها لعيد الفطر المبارك    جمع مهيب في صلاة عيد الفطر في مسجد قباء بالمدينة المنورة    إدارة المساجد والدعوة والإرشاد بمحافظة بيشة تُنهي استعداداتها .    مختص ل «الرياض»: 7% يعانون من اضطراب القلق الاجتماعي خلال الأعياد    ترامب: لا أمزح بشأن سعيي لفترة رئاسية ثالثة    وسائل إعلام: ترامب يعتزم زيارة السعودية في منتصف مايو    إنجاز إيماني فريد    عيد الدرب.. مبادرات للفرح وورود وزيارات للمرضىع    بين الجبال الشامخة.. أبطال الحد الجنوبي يعايدون المملكة    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



زيت الزيتون.. عناصر غذائية وفيتامينات للنمو!!
ارتفاع سعره وانخفاض درجة انحلاله يحدان من استعمالاته لأغراض «القلي»
نشر في الرياض يوم 27 - 07 - 2012

كان حديثنا في العدد الماضي عن الزيوت الغذائية بنوعيها المشبعة الموجودة في اللحوم والكبد والزبد والكريمة ومنتجات الالبان الكاملة الدسم، كذلك في زيت النخيل وزيت جوز الهند.
وغير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون- زيت الكونيلا- زيت الذرة- زيت دوار الشمس- زيت فول الصويا وبعض الاطعمة مثل المكسرات والاسماك.
واستدللنا ببعض المصادر العلمية الطبية التي تشير إلى أن تناول الدهون المشبعة يرفع من نسبة الكوليسترول الخفيف الضار بالجسم ارتفاعه، ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم ارتفاعه. ما يتسبب في إصابة الشرايين بمرض تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول السادة لها، الأمر الذي يُؤدي إلى أمراض شرايين القلب والسكتة الدماغية لا سمح الله. وغيرها من الامراض التي يمكن ان تسببها بعض تلك الزيوت. وكان محور حديثنا عن الزيوت المستخدمة في "القلي" وخاصة خلال هذا الشهر الكريم. اليوم نستكمل ما بدأناه حول هذا الموضوع والاحتياطات اللازم اتخاذها في اختيار الزيت المناسب لصحتنا.
علامات فساد الزيت:
- لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.
- التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
- وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.
- عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
- عند ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
- عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
ماذا نعني بدرجة الانحلال وكيف نختار زيت القلي؟
يتم اختيار زيوت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت حيث تعرف بانها درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية. ونقطة الانحلال لزيت العصفر هي 265 درجة مئوية، وزهرة الشمس أو دوار الشمس 246 درجة مئوية، زيت فول الصويا 241 درجة مئوية ، زيت الذرة 236 درجة مئوية، زيت الفول السوداني 231 درجة مئوية، زيت السمسم 215 درجة مئوية، زيت الزيتون 190 درجة مئوية. مع ملاحظة أنه إذا أعيد استخدام الزيت مرة أخرى في قلي الأطعمة فإن درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال تقل لذا فانه عند استخدام زيت درجة نقطة الانحلال له 190 فانه لا يعاد استخدامه مرة اخرى حيث ان درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال سوف تنخفض عن 190 درجة وهي الدرجة التي يصل لها الزيت عند القلي. وفي احدى التجارب المخبرية تم تسخين هذه النوعيات من الزيوت على درجة حرارة 190 درجة مئوية لمدة ساعتين حيث أوضحت النتائج ان جميع الزيوت قد تأثرت بدرجة الحرارة حيث لوحظ بعض التغيرات الكيميائية غير المرغوبة والتي تؤثر على صحة وسلامة المستهلك واتضح ان زيت الزيتون اقل تأثرا بدرجة الحرارة ولكن لا يستخدم في اغراض القلي نظرا لسعره المرتفع وعدم امكانية اعادة استخدامه في القلي مرة اخرى نظرا لانخفاض درجة نقطة الانحلال له من 190 درجة مئوية. اما الزيت المستخرج من حبوب العصفر وزهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل فتعتبر من أقل الزيوت تأثرا بارتفاع درجة الحرارة مقارنة بالزيوت الأخرى ويعزى ذلك الى قلة نسبة الاحماض الدهنية اللا مشبعة بالهيدروجين. ومن هذا المنطلق فان الزيوت المستخرجة من حبوب العصفر وزيت زهرة الشمس أو دوار الشمس وزيت النخيل من أفضل الزيوت التي تستخدم في اغراض القلي ويمكن استخدام هذه الزيوت مرة اخرى في القلي نظرا لارتفاع درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الانحلال.
زيت الزيتون
الزيتون نبات معروف، يعد من أفضل الاغذية، له فوائد طبية كثيرة جلها في زيته، والزيت المستخرج من الزيتون الناضج يكون اصفر اللون، حلو المذاق ، أما المستخرج من الزيتون غير الناضج فيكون أخضر اللون مشوبا بالحموضة.
هناك أكثر من 750 مليون شجرة زيتون وتزرع في جميع أنحاء العالم، 95 ٪ منها في منطقة البحر الأبيض المتوسط. أكثر الإنتاج العالمي يأتي من جنوب أوروبا والمغرب والمشرق العربي.
يوجد في إسبانيا وحدها أكثر من 215 مليون شجرة على مساحة قدرها 2 مليون هكتار أي مايعادل 27% من المساحة المزروعة في العالم.
الإنتاج العالمي في عام 2002م كان 2،6 مليون طن متري، والتي أسهمت إسبانيا بنسبة 40 ٪ إلى 45 ٪. تليها تونس بنسبة 7 %. ، 93 ٪ من الإنتاج الأوروبي يأتى من إسبانيا وإيطاليا واليونان والأردن وسوريا وتركيا.
تعتبر اليونان حتى الآن أكبر بلد في نصيب استهلاك الفرد من زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم بأكثر من 26 ليترا في السنة؛ وإسبانيا وإيطاليا حوالي 14 ليترا؛ تونس، والأردن وسوريا والبرتغال حوالي 8 ليترات في أوروبا الشمالية وأمريكا الشمالية يستهلك أقل بكثير، حوالي 0،7 لتر.
تحتوي كل ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5غ) على المعلومات الغذائية التالية:
السعرات الحرارية: 119
الدهون: 13.50
الدهون المشبعة: 1.86
الكاربوهيدرات: 0
الألياف: 0
السكر: 0
البروتينات: 0
الكولسترول: 0
فوائد زيت الزيتون:
- يحتوي على العناصر اللازمة للنمو، وارتفاع قيمته الغذائية، واشتماله على فيتامين (D) الذي يقي من مرض الكساح ولين العظام
- مغذ ومقو للمناعة لاحتوائه على فيتامين (A) المفيد لتقوية مناعة الجسم، فهو بالتالي مفيد للإبصار أيضاً
- يفيد في صد السموم، وذلك بتكوينه طبقة في المعدة تحول دون امتصاص السموم
- لا يسبب أمراضاً للدورة الدموية أو الشرايين
- يفيد في تقوية العضلات وزيادة مناعة الجسم، وذلك بدلك الجسم به
- زيت الزيتون أسهل هضماً وامتصاصا من جميع أنواع الزيوت الأخرى.
فوائد الأوراق
تحتوي أوراق الزيتون على مادة Oleuropein الفعالة وهي مضادة للأكسدة وتزيل تصلب الشرايين وتعيد للأنسجة حيويتها لوجود فيتامين E، والزيتون به أيضا 3 مضادات أكسدة قوية hydroxytyrosol، vanillic acid، and verbascoside التي تفيد في علاج التهاب المفاصل.
تناول خلاصة الأوراق قد يسبب أعراضا شبيهة بنزلة البرد لأنها تهاجم الفيروسات لكن هذه الحالة تزول بعد عدة أيام مع تناولها، وثمار الزيتون الخضراء هي الثمار غير الناضجة والبنية هي ثمار ناضجة.
يحتوي الزيت على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة وفيتامين E،k وفينولات متعددة واليخضور وصبغة pheophytin وsterols وsqualene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة.
بما أن زيت الزيتون يحتوي على زيوت غير مشبعة لذا فإنه لا يتأكسد لأن هذه الزيوت مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكوليسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكوليسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع، وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة لاتصاب بأمراض الأوعية القلبية، كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي.
وجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. وجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية امتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف. نسبة فيتامين E كافية وأعلى نسبة موجودة في أي زيت نباتي، لهذا فهي تحافظ على منع تأكسده نتيجة التخزين.
ارتفاع درجة حرارة الزيت يحد من امتصاصه


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.