العماد والغاية    نهضة وازدهار    رؤية متكاملة لتنظيم سوق العقار    حظوظ «الأخضر» في التأهل تزداد    قوميز في مؤتمر صحفي: جاهزون لمواجهة الفيحاء وهدفنا تحقيق الفوز    نيوكاسل.. التجربة المفرحة    ماجد بن سعود الشعيفاني عريساً    بلدية رأس تنورة تختتم فعاليات عيد الفطر المبارك بحضور أكثر من 18 ألف زائر    إقبال كبير على الجناح السعودي في معرض بولونيا الدولي للكتاب    شكراً ملائكة الإنسانية    النوم أقل من سبع ساعات يوميًا يرفع من معدل الإصابة بالسمنة    بريد القراء    المَلّة والعريكة.. تزينان موائد عيد الطائف    وسط إقبال كبير.. «الترفيه» تصنع المسرح    مي فاروق والجبرتي يتحفان الجمهور بأعمالهما الجديدة    حرب «المسيّرات» تكلفة رخيصة للمهاجمين وخسارة كبيرة للمدافعين    جزر فرسان.. طبيعة وفعاليات بحرية    ولي العهد والرئيس الإيراني يبحثان في اتصال هاتفي تطورات الأحداث في المنطقة    تشيلسي يفوز على توتنهام ويعود للمركز الرابع    مدرب الأهلي "يايسله" قبل مواجهة الاتحاد: لانخاف من أي منافس ولن أتحدث عن تفاصيل المباراة    «ستاندرد اند بورز» يخسر 2.4 تريليون دولار من قيمته السوقية    فرع هيئة الصحفيين بحفر الباطن يقيم حفل معايدة للإعلاميين والإعلاميات بالفرع    «المعيني» مشرفًا عامًا للأعمال الخيرية والتطوعية    نائب أمير الرياض يعزي زبن بن عمير في وفاة والده    في افتتاح كأس آسيا بالطائف .. الأخضر تحت 17 عاماً يتغلب على الصين بثنائية    حرس الحدود بجازان يحبط تهريب (45) كجم "حشيش"    نجوم الفن العربي يتألقون في ليلة دايم السيف اليوم بجدة    استشهاد 29 فلسطينيًا في قصف إسرائيلي على مدرسة تؤوي نازحين بمدينة غزة    توزّيع أكثر من 24 مليون وجبة إفطار صائم خلال شهر رمضان بالحرمين    السعودية تدين وتستنكر الغارات الإسرائيلية التي استهدفت 5 مناطق مختلفة في سوريا    المملكة تدين اقتحام وزير الأمن القومي الإسرائيلي للمسجد الأقصى    العثور على رجل حي تحت الأنقاض بعد 5 أيام من زلزال ميانمار    الجيش اللبناني يغلق معبَرين غير شرعيَّين مع سوريا    المملكة تستضيف "معرض التحول الصناعي 2025" في ديسمبر المقبل    المملكة تحقِّق أرقاماً تاريخية جديدة في قطاع السياحة    الملك وولي العهد يعزيان عضو المجلس الأعلى حاكم أم القيوين في وفاة والدته    ودعنا رمضان.. وعيدكم مبارك    أكثر من 122 مليون قاصدٍ للحرمين الشريفين في شهر رمضان    مركز 911 يستقبل أكثر من 2.8 مليون مكالمة في مارس الماضي    نفاذ نظامي السجل التجاري والأسماء التجارية ابتداءً من اليوم    الدفاع المدني: استمرار هطول الأمطار الرعدية على معظم مناطق المملكة حتى الاثنين المقبل    الدول الثماني الأعضاء في مجموعة أوبك بلس يؤكدون التزامهم المشترك بدعم استقرار السوق البترولية    الأونكتاد: سوق الذكاء الاصطناعي يقترب من 5 تريليونات دولار    أكثر من 30 فعالية في (٨) مواقع تنثر الفرح على سكان تبوك وزوارها    بلدية محافظة الأسياح تحتفي بعيد الفطر وتنشر البهجة بين الأهالي    بلدية محافظة الشماسية تحتفل بعيد الفطر المبارك    المملكة تدعم أبطال ذوي التوحد    العثور على «صقر الأسياح» في العراق    القادسية يتغلّب على الرائد ويتأهل لنهائي كأس الملك    تشهي التخطئة    وزارة الصحة الأمريكية تبدأ عمليات تسريح موظفيها وسط مخاوف بشأن الصحة العامة    رياح مثيرة للأتربة على 5 مناطق    ترحيب سعودي باتفاق طاجيكستان وقرغيزستان وأوزبكستان    طيفُ التوحدِ همٌ أُمَمِي    محافظ الطوال يؤدي صلاة عيد الفطر المبارك في جامع الوزارة ويستقبل المهنئين    باحثون روس يطورون طريقة لتشخيص التليف الكيسي من هواء الزفير    جمعية " كبار " الخيرية تعايد مرضى أنفاس الراحة    الأمير سعود بن نهار يستقبل المهنئين بعيد الفطر    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



توفر وسائل التجميد والتبريد دفع الناس إلى التخلّي عن طرقهم التقليدية في التخمير
نشر في الرياض يوم 08 - 09 - 2016

كلما بحثت أكثر في فوائد الأطعمة المخمّرة ومكانتها لدى الثقافات القديمة يزيد عجبي لتخلي الناس عنها اليوم. في الماضي كانت لدى كافة الشعوب أطعمة مخمّرة لا يكاد يخلو منها بيت، لأن التخمير في ظاهره (وأقول في ظاهره لأنني لم أجد ما يثبت أن الناس قديما كانوا يخمّرون بعض أطعمتهم طلباً للفوائد من التخمير، أو إدراكاً منهم لتلك الفوائد) كان أحد طرق حفظ الأطعمة.
أما اليوم فقد تخلّى أغلب الناس عن طرقهم التقليدية في التخمير وذلك لتوفر وسائل تجميد وتبريد تعمل بالكهرباء لحفظ الأطعمة. وأجيال اليوم لا تكاد تتصور الحياة بدون تلك الوسائل! ولكن تلك كانت الحال، وتخمير الأطعمة كانت بعض طرق التأقلم مع المتاح.
والتجميد والتبريد في ظاهرهما (مرّة أخرى) وسيلتان مناسبتان لحفظ الأطعمة، فهما، من خلال التحكم بدرجات الحرارة، وسيلتا إبطاء لعمليات تخمّر الأطعمة. أي يجعلان الأطعمة تحافظ على كونها طازجة لفترات طويلة. ويبطئان أو يكادان يوقفان عمليات نمو الأحياء الدقيقة وتكاثرها. كما يبطئان او يوقفان العمليات الإنظيمية (الإنزيمية) التي توفر الغذاء لتلك الأحياء الدقيقة. ولكن تأثيراتهما فيزيائية لا كيميائية، أي بعد فترة قصيرة من إخراج الطعام من المجمّد أو البراد يعود لطبيعته ويتطرق إليه الفساد.
أما في الماضي، قبل عصر الكهرباء، كان التخمير يتسبب في إحداث تغييرات كيميائية للأطعمة فلا تعود أبدا لطبيعتها السابقة فهو يطيل فترات بقائها مناسبة للاستهلاك عن طريق خلق البيئة المناسبة لنمو أحياء دقيقة نافعة تسيطر على الطعام ولا تسمح بنمو الأحياء الدقيقة الضارة التي تسبب تعفن الطعام. وسبحان الله تحمي الأحياء الدقيقة النافعة نفسها عن طريق إنتاج بروتينات تعمل على حماية الأحياء الدقيقة النافعة من غزو الأحياء الدقيقة الضارة. وبالإضافة إلى ذلك تقوم عمليات نواتج أيض الأحياء الدقيقة النافعة من حوامض وثاني أكسيد الكربون وغيرها بعمليات تثبيط للنشاط الإنظيمي ولنمو الأحياء الدقيقة الضارّة. وبذلك تصبح الأطعمة مقاوِمة للتعفن ولنمو السموم.
واستمرار الأطعمة المخمّرة صالحة للأكل يختلف من طعام لآخر، ففول الصويا المخمّر المعروف في شرق آسيا بالتمبة، والذي لا تستغرق عملية تخميره اليوم أو اليومين، يفسد اذا لم يستهلك بعد أيام قليلة من تخميره إذا لم يوضع في البراد، ولكنه يبقى صالحاً للأكل لأشهر إذا تم تجميده. أما الساوركراوت (الملفوف المخمّر) فيستغرق أسابيع ليتم تخميره، كما يستمر صالحا للأكل لمدة طويلة اذا تم حفظه في مكان بارد وجاف.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.