أظهرت المرحلة الأولى من «دراسة مدى تأثير أنواع البطاطس المقلية في عينات غذائية مختلفة منتشرة في المملكة» أن هناك خطورة من بعض أنواع البطاطس أضعاف مضاعفة من حيث تأثيرها السمي والتكويني، والتسبب في إحداث أنماط من السرطان على فئران التجارب. وأوضح أستاذ علم الأجنة التجريبي في كلية العلوم في جامعة الملك عبد العزيز في جدة رئيس الفريق العلمي الميداني المخصص للدراسة البروفيسور صالح عبدالعزيز الكريم، أن البحث مازال في مراحل العمل الأولى، وبعد الانتهاء منه ستحاط مدينة الملك عبد العزيز للعلوم والتقنية بجميع النتائج والتوصيات. المحمرة والمحمصة وتعد الهيئة العامة للغذاء والدواء من أبرز الهيئات العامة الموجودة في المملكة، ولها تواصل مع المجتمع فيما يخص قطاع الغذاء وتحديدا الوقاية الغذائية، ومن ذلك ما أرسل تحت عنوان «الأغذية المحمرة والمحمصة». ودعا البروفيسور صالح إلى القراءة الصحيحة لتلك الرسالة التثقيفية لما لها من أهمية صحية، وملخصها: تجنب شراء أنواع الخبز والشابورة والقرصان والفطائر واللقيمات والسمبوسة والكنافة التي يبدو لونها بني داكن أو التي تظهر على سطحها بقع داكنة أو سوداء كثيرة. الاكتفاء بتحميص الخبز إلى درجة اللون البني الفاتح وليس البني الداكن. عدم تناول الأرز الداكن اللون الملاصق لقاع القدر. تقطيع البطاطا إلى قطع سميكة وتنقع في الماء قبل قليها لفترة 15 دقيقة، ثم تقلى إلى درجة اللون الذهبي الفاتح لا إلى درجة اللون البني. تجنب التحميص الزائد للبن والصنوبر والمكسرات، حتى لو كان ذلك على حساب تحسين الرائحة والطعم واللون. ضبط درجة حرارة الفرن أو الزيت أو السطح الساخن وتقصير فترة الطهو عند الحد الأدنى لكل مادة غذائية يراد تحميرها، أو تحميصها ويجب إيقاف «التحمير والتحميص» بمجرد ظهور اللون الذهبي على سطح المادة الغذائية مع التأكد من نضوجها من الداخل ضمانا لسلامتها. اكتمال النضج ولفتت نصائح الهيئة إلى أن «التحمير والتحميص» يدلان على تعدي مرحلة اكتمال النضج، وعدم الأمان في التناول، ويزداد الضرر وتتضاعف الخطورة لصحة الإنسان بزيادة درجة التحمير، حيث تتكون مركبات مختلفة مضرة بالصحة وخطيرة للغاية وأهمها مركب (أكريلاميد) الذي يصيب الإنسان بمرض السرطان إذا تناول أغذية تحتوي على نسبة عالية من الأكريلاميد ولفترة زمنية طويلة. يشار إلى أن الأكريلاميد مركب كيميائي يتكون ويتراكم في بعض الأغذية خلال الطهي عند تعرضها لدرجات حرارة مرتفعة كالقلي في الزيت والتحميص على سطح ساخن والخبز في الفرن، ويتفاوت احتمال تكون الأكريلاميد في الأغذية المحمرة أو المحمصة، فمثلا الأغذية النشوية المقلية كرقائق البطاطس أو أصابعها المقلية يتكون فيها أعلى نسبة من المركب، أما الخبز الأبيض فتتكون فيه أقل نسبة.v
