محافظ هيئة الاتصالات والفضاء والتقنية يرفع التهنئة للقيادة    "الرياض" ضيف شرف معرض بوينس آيرس الدولي للكتاب    وزير التعليم يرفع التهنئة للقيادة بما تحقق من منجزات تعليمية    وزارة التعليم تستعرض منصاتها في معرض تونس الدولي للكتاب 2025    بيان مشترك لوزير المالية ومدير عام صندوق النقد الدولي ورئيس مجموعة البنك الدولي بشأن سوريا    أبها تتغطى بغطاءها البنفسجي    مواقع أجنبية: الهلال يبعث برسالة تهديد لرونالدو    وزير الصحة: تطبيق نموذج الرعاية الصحية الحديث أسهم في رفع متوسط عمر الإنسان في المملكة إلى 78.8 عامًا    تركي بن محمد بن فهد يرفع التهنئة للقيادة بمناسبة ما تحقق من إنجازات في مسيرة رؤية المملكة 2030 بعامها التاسع    ريال مدريد ينتقد اختيار الحكم الذي سيدير نهائي كأس إسبانيا    للمرة الثالثة على التوالي ..الخليج بطلاً لممتاز كبار اليد    بيراميدز يحقق ما عجز عنه الأهلي    زيلينسكي: أوكرانيا تريد ضمانات أمنية أمريكية كتلك التي تمنحها لإسرائيل    وزير "البيئة" يرفع التهنئة للقيادة بمناسبة صدور التقرير السنوي لرؤية المملكة وما تضمنه من إنجازات    مجلس الأعمال السعودي - الأمريكي يستضيف فعالية تواصل استثمارية رفيعة المستوى    الرئيس التونسي يزور جناح جامعة نايف بمعرض تونس للكتاب ويشيد بجهودها في تعزيز الأمن العربي    «أماني» تحصد الدكتوراه برسالة متميزة    القبض على باكستانيين في المنطقة الشرقية لترويجهما «الشبو»    محمد العرفج يُفجع بوفاة والدته    الاتحاد السعودي للطيران الشراعي يُقيم معسكرًا لفئة النخبة    نائب أمير تبوك: رؤية المملكة 2030 حققت قفزات نوعية وإنجازات    موعد مباراة الهلال في نصف نهائي دوري أبطال آسيا للنخبة    أمير منطقة جازان يرفع التهنئة للقيادة بما حققته رؤية المملكة من منجزات في الأعوام التسعة الماضية    عام 2024 يُسرع خُطى الرؤية السعودية ويسجّل إنجازات استثنائية    بلدية محافظة ضرية تطرح 8 فرص استثمارية    ثانوية الأمير عبدالمحسن تحصد جائزة حمدان بن راشد    قطاع بارق الصحي يُنفّذ مبادرة "صحة الفم والأسنان"    مستشفى خميس مشيط للولادة والأطفال يُقيم فعالية "متلازمة داون"    مستشفى أحد رفيدة يُنفّذ "اليوم العالمي للتوحد"    "عبيّة".. مركبة تحمل المجد والإسعاف في آنٍ واحد    مدرب الأهلي: جماهيرنا سندنا لتخطي بوريرام التايلندي    الرئيس العام لهيئة الأمر بالمعروف يلتقي مديري عموم الفروع    غدًا.. انطلاق أكبر فعالية مشي في المملكة «امش 30»    في الدمام ( حرفتنا حياة ) ضمن مبادرات عام الحرف اليدوية 2025    "حديث المكتبة" يستضيف مصطفى الفقي في أمسية فكرية عن مكتبة الإسكندرية    إمام المسجد الحرام: الإيمان والعبادة أساسا عمارة الأرض والتقدم الحقيقي للأمم    إمام الحرم النبوي: حفظ الحقوق واجب شرعي والإفلاس الحقيقي هو التعدي على الخلق وظلمهم    تنفيذ ورشة عمل لاستعراض الخطط التنفيذية للإدارات في جازان    بيولي: هدفنا الآسيوية وجاهزون ليوكوهاما    هيئة تطوير وتعمير المناطق الجبلية بجازان تستعرض مشروع زراعة أشجار الصندل في "أسبوع البيئة 2025"    مبادرة لرعاية المواهب السعودية في قطاع الجمال    الشيخ صلاح البدير يؤم المصلين في جامع السلطان محمد تكروفان الأعظم بالمالديف    مخاطر في الذكاء الاصطناعي    مملكة الخير والإنسانية    تقلص الجليد القطبي    خشونة الورك: الأسباب.. التشخيص.. العلاج.. الوقاية    اللواء الودعاني يدشّن مشاريع تطويرية لتعزيز قدرات حرس الحدود    رئيس نادي الثقافة والفنون بصبيا يكرّم رئيس بلدية المحافظة لتعاونه المثمر    محافظ صبيا يشيد بجهود رئيس مركز العالية ويكرمه بمناسبة انتهاء فترة عمله    محافظ صبيا يكرم رئيس مركز قوز الجعافرة بمناسبة انتهاء فترة عمله    بلدية صبيا تدعو للمشاركة في مسيرة المشي ضمن مبادرة #امش_30    ذكاء اصطناعي للكشف عن حسابات الأطفال في Instagram    بناءً على توجيهات ولي العهد..دعم توسعات جامعة الفيصل المستقبلية لتكون ضمن المشاريع الوطنية في الرياض    أكدا على أهمية العمل البرلماني المشترك .. رئيس «الشورى»ونائبه يبحثان تعزيز العلاقات مع قطر وألمانيا    لبنان.. الانتخابات البلدية في الجنوب والنبطية 24 مايو    ملك الأردن يصل جدة    10 شهداء حرقًا ووفاة 40 % من مرضى الكلى.. والأونروا تحذّر.. الاحتلال يتوسع في جرائم إبادة غزة بالنار والمرض والجوع        







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



إرشادات عامة لتجميد الرطب
نشر في الرياض يوم 12 - 08 - 2012

حيث إن عملية التجميد تعتبر مكلفة نسبياً فيجب اختيار الثمار الأعلى جودة. ويراعى تجنب تجميد البلح (البسر) حيث إن النشاط الحيوي والإنزيمي في أعلى مراحله والذي يسبب تسريع النضج. ويمكن نجاح تجميد الثمار في حالة البلح فقط عند التجميد السريع الذي قد لا يتوافر في المجمدات المنزلية. ويستحسن جلب الرطب مباشرة بعد الجني لإجراء عملية التجميد وذلك للحصول على أعلى جودة ممكنة أي أن تكون في نفس اليوم. وأن يتم النقل والتخزين مبرداً أو على الأقل مظللاً بعيداً عن أشعة الشمس حتى وقت تجميدها. فكل تأخير في الفترة بين القطف والتجميد تقلل من جودة المنتج. ويجب فرز الثمار باستبعاد الثمار الصغيرة والمشوهة والشوائب. وكذلك يجب تنظيفها من الأتربة والأوساخ وذلك بالنفخ بالهواء أو برشها (وليس نقعها) بالماء البارد ثم تجفيفها بالهواء. ويراعى عدم تبقي أي قطرات من الماء على سطح الثمار أو يمكن تنظيفها بقطعة نظيفة من القماش المبلل. ويمكن تنظيف أسطح الثمار من الغبار والأتربة بالهواء فقط.
- عند شراء المجمّد (الفريزر):
عند شراء المجمد يراعى عدد من العوامل منها السعة المناسبة للمجمد والتي تعتمد على كمية المنتجات المتوقع تخزينها. كذلك يراعى عند اختيار المجمد أن يكون ذا قدرة عالية للتجميد إلى أخفض درجة حرارة ممكنة. وهناك العديد من المجمدات (الفريزرات) في الأسواق المحلية والتي تتباين في أقل درجة تجميد ممكنة. فهناك مجمدات إلى –6 درجة مئوية وأخرى إلى -12 درجة مئوية ولكن الشائع خاصة في المجمدات المستقلة عن الثلاجة إلى -18 درجة مئوية، ومؤخراً مجمدات تصل إلى -25 درجة مئوية . فعند الشراء تتم مقارنة أخفض درجة حرارة ممكنة. كما ينصح بقراءة الكتيب الخاص بالمجمد لوجود إرشادات مهمة لمدى درجة الحرارة وكيفية تجميد العديد من المواد الغذائية. وبالطبع يتم مراعاة تكلفة شراء المجمد وكذلك استهلاكه للكهرباء‍‍. ويفضل أن يكون المجمد مستقلاً للرطب فقط لتجنب الفتح المتكرر للاستخدامات الأخرى. يجب وضع المجمد في المنزل في مكان جاف جيد التهوية معتدل الحرارة (لا كما قد يفعله البعض في غرف أو ملاحق غير مكيفة) مع ترك مسافة 5 سم على الأقل عن الحائط ليسمح بحركة الهواء حول مكثف المجمد. ويراعى أن لا تكون الغرفة في مكان مغلق حيث إن المجمد كما هي الأجهزة الأخرى تصدر حرارة تتراكم داخل الغرفة.
- نوع العبوات وطريقة التعبئة
يجب تعبئة الرطب في عبوات محكمة الغلق وذلك لتجنب ما يطلق عليه "حروق التجميد" التي تنتج عن فقد الأغذية للرطوبة والتي تسبب وجود بقع بنية أو باهتة على سطح الثمار مما يؤثر على جودة المنتج. ولذلك فلا ينصح باستخدام عبوات الورق المقوى (الكرتونية) إلا إذا كانت مغلفة ببلاستيك يحمي من فقد الرطوبة. بل يستعان بالعبوات البلاستيكية الصلبة والمحكمة الغلق لشيوعها ورخصها. ويمكن استخدام العبوات المعدنية المطلية من الداخل لتميزها بسرعة توصيل أسطحها للحرارة أثناء التجميد. وهناك عبوات مخصصة للتجميد إلا أنها مكلفة مقارنة بالمستخدمة حالياً.
وللحصول على أكبر سعة تخزين بالمجمد يراعى تجنب استخدام العبوات ذات الشكل الاسطواني (المستدير) وغير منتظمة الشكل بل يفضل المكعبة أو متوازية المستطيلات. ويفضل في حالة تخزين عدة أصناف من الرطب كتابة صنف التمر ومرحلة نضجه وتاريخ تجميده على غلاف العبوة قبل وضعها في المجمد. وهناك العديد من المواصفات القياسية المشترطة للعبوات والتي تشمل: أن يكون مانعاً لنفاذ الرطوبة والروائح، وأن يكون بدون طعم ورائحة، متوافق مع الغذاء، متين ويتحمل التداول، لا يتقصف مع التجميد، سهل الفتح والغلق، والكتابة عليه، مصمم لسهولة الصف والرص، وأخيراً التكلفة المناسبة.
- ما يجب مراعاته عند بدء التجميد والتخزين
يراعى أولاً تشغيل درجة حرارة المجمد إلى أخفض درجة قبل وضع الرطب في المجمد بيوم واحد على الأقل. وأن يكون التجميد عند أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل–30 درجة مئوية ). يفضل تبريد الرطب في ثلاجة (5 درجة مئوية ) فور وصولها للمنزل بدلاً من انتظارها في درجة حرارة الغرفة وحتى بداية التجميد ولكي ليسرع من معدل التجميد.
يجب أن يكون تجميد الرطب على دفعات، أي عدم تجميد كمية كبيرة من التمور دفعة واحدة. فالكميات الكبيرة تحتاج لطاقة تجميد عالية في وقت محدد قد لا تتوافر أحمالها التبريدية في أجهزة التجميد التقليدية. بشكل عام، يوصى بأن لا تزيد كمية الرطب الطازج المراد تجميدها على عشر السعة الإجمالية للمجمد خلال 24 ساعة. بعد يوم يمكن إضافة كمية أخرى من المنتج الطازج وهكذا ولمدة عشرة أيام مثلاً. مما يعني تجنب وضع الرطب الطازج بكميات كبيرة في المجمد مرة واحدة، وذلك للحصول على منتج ذي جودة أعلى ولتجنب بطء التجميد الذي يؤثر على جودة المنتج. ويراعى مسح وتنشيف العبوات قبل وضعها في المجمد لتجنب التصاق العبوات ببعضها. ومن ثم وضع العبوات في المنطقة الأشد برودة بالمجمد (عادة يوضح ذلك في كتيب الإرشادات للمجمد). كذلك يراعى ترك مسافات بسيطة بين العبوات في المجمد لتسريع التجميد ومن ثم يمكن رصها بجانب بعضها بعد اكتمال التجميد.
من الناحية العلمية، يفضل زيادة مساحة التمور المعرضة لهواء التجميد. وذلك بتجنب تجميد التمور في كتل، بل تكون مفردة أو في طبقة واحدة بقدر الإمكان. ويفضل أن يكون التجميد إلى الثمار مباشراً أي بدون عبوات حيث إن العبوات تبطيء عملية التجميد. بعد ذلك تعبأ في عبوات. وبعد اكتمال عملية التجميد (أي وصول كامل الثمرة إلى درجة حرارة التجميد المطلوبة)، يمكن أن تعبأ التمور المجمدة في عبوات مناسبة لسهولة التخزين وكذلك لتقليل الفقد الرطوبي من التمور (الجفاف). ولكن من الناحية التطبيقية قد تتطلب هذه الطريقة (التجميد المباشر) إمكانيات وأجهزة مكلفة خاصة بالمشروعات التجارية. كما أن عملها بالمجمدات المنزلية يتطلب جهداً ووقتاً كبيراً، لذلك يستعاض عن ذلك بتصغير حجم العبوات وتكون هناك مسافات بين العبوات وتجنب ضغط الثمار داخل العبوة ما أمكن ذلك.
ويراعى تجنب تذبذب درجة حرارة المجمد باختيار المجمد الجيد مع الصيانة الدورية وكذلك تقليل فتح غطاء المجمد حتى لا يسبب ذلك تأثيراً سلبياً على جودة الرطب. فعند ارتفاع درجة حرارة الثمار المجمدة تبدأ الكائنات الدقيقة والإنزيمات في النشاط وكذلك فقد يسبب بطء إعادة التجميد تكون بلورات ثلجية كبيرة تسبب تهتكاً لخلايا المنتج عند إذابته وبالتالي خفض جودة المنتج أو فساده. وعند العطل أو انقطاع الكهرباء فيراعى عدم فتح المجمد حيث يمكن الاحتفاظ بدرجة الحرارة داخله لفترة تمتد إلى يومين في حال بقائه مغلقاً.
- توصيات عند إذابة (تسييح) الرطب المجمد
يراعى استخدام القفازات المناسبة عند أخذ العينات المجمدة لتجنب "حرق التجميد". وعند الرغبة في التقديم يراعى أن تكون الكمية حسب الحاجة. يفضل فك تجميد الرطب في الثلاجة (5 درجة مئوية ) لعدة ساعات –حسب درجة التجميد الأصلية ونوع المنتج. والتبريد يفضل بدلاً من ترك الثمار تذوب في درجة حرارة الغرفة حيث إن جودة المنتج الذي تم فك تجمده يكون أكثر حساسية لدرجة حرارة التخزين مقارنة بالمنتج الطازج. ويمكن أيضاً وضع عبوة الثمار في ماء بارد لتسريع الذوبان. ولمعدل تسييح أسرع يمكن استخدام جهاز الميكرويف المنزلي باستخدام وضع التسييح (Defrost) بدلاً من الطبخ (Cooking) أو التسخين على أن توزع الثمار على طبق لضمان تجانس التسخين بكامل الطبق. ويراعى دائماً تناول الرطب قبل اكتمال تسييحه لأنه بعد التسييح الكامل تبدأ في فقد خواصها الطازجة.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.