لا تفيد ألوان الخضار والفواكه فقط في هدي الناظر إليها للتعرف عليها وعلى الأنواع الطازجة منها، بل تلعب دوراً بالغ الأهمية في التوازن الإستراتيجي في الجسم، وبالتالي في دعم الصحة على مختلف الجبهات. فما هي المركبات التي تقف خلف ألوان الخضار والفواكه؟ وما هي مهمتها؟ إليكم الجواب: المركبات المسؤولة عن اللون الأخضر هي الغلوكوزينولات، وتشمل هذه مجموعة مهمة من الأحماض الأمينية المشتقة التي تحتوي على معدن الكبريت. وقد استطاع الباحثون إيجاد رابط ما بين هذه المركبات ونقص خطر التعرض لبعض أنواع السرطانات، وذلك من خلال آليات معينة، من أهمها النشاط المضاد للأكسدة الذي تتميز به تلك المركبات. ويمكن العثور على مركبات الغلوكوزينولات في كل الخضروات تقريباً إلى جانب العنب الأخضر والكيوي. وتمتاز الخضروات الورقية الخضراء، إضافة إلى غناها بمركبات الغلوكوزينولات، باحتوائها على الحديد وعلى الفيتامين سي. المركبات التي تعطي اللون البرتقالي تدعى الكاروتينيدات، وينضوي تحت هذه المجموعة من 40 إلى 50 مركباً، من أهمها مركب بيتا-كاروتين الذي يصنع منه الفيتامين أ الذي يشارك في عملية النمو، وفي انتاج الهورمونات، وفي عمل الجهاز المناعي، وفي تنظيم عملية الانقسام الخليوي. وكشفت دراسة هولندية حديثة أجريت على 20 ألف متطوع على مدى 10 سنوات، أن النباتات ذات اللون البرتقالي تحمي من الأمراض القلبية الوعائية، وتخفض الإصابة بها بنسبة 26 في المئة. وينصح بتناول 25 غراماً يومياً من الفاكهة والخضروات ذات اللون البرتقالي. ويعتبر الجزر والبرتقال واليقطين والبطيخ الأصفر من أهم الأغذية الغنية بالمركبات المشار إليها. المركبات المسؤولة عن اللون الأحمر هي صباغ الليكوبين والأنتوسيانات. وينتمي صباغ الليكوبين إلى مجموعة الكاروتينيدات، وهو يعتبر من أهم مضادات الأكسدة التي تساهم في مقارعة الجذور الكيماوية الحرة لتضع حداً لها ولآثارها المدمرة على خلايا الجسم. وقد أظهرت الدراسات الوبائية والمخبرية أهمية صباغ الليكوبين في الحماية من سرطان البروستاتة، وفي الإقلال من خطر التعرض للأمراض القلبية الوعائية، وفي الحماية من أشعة الشمس فوق البنفسجية. أما مركبات الأنتوسيانات فتنتمي إلى عشيرة الفلافونيدات التي تلعب دوراً مهماً في منع حدوث الطفرات والتبدلات التي تمهد لنشوء السرطان. إن البطيخ والرمان والبندورة هي من أهم مصادر الليكوبين والأنتوسيانات. المركبات التي تعطي اللون الأصفر – البرتقالي هي الفلافونيدات، وتملك هذه المركبات فوائد جمة، فهي مضادة للفيروسات والالتهابات والحساسية والأكسدة. كما تحمي الفلافونيدات من السرطان، ومن الأمراض القلبية، ومن الشيخوخة المبكرة، ومن الأمراض العصبية الاستحالية المزمنة، مثل داء ألزهايمر، ومرض التصلب اللويحي، وداء باركنسون. أيضاً تفيد الفلافونيدات في منع أكسدة الكوليسترول السيئ المتهم الأول في تصلب الشرايين والأمراض القلبية الوعائية. وتوجد المركبات المذكورة بوفرة في البرتقال والبطيخ والباباي والليمون والجزر. المركبات التي تعطي اللون الأخضر المائل إلى الاصفر، هي الزيكزانتين واللوتيئين. وهذان الأخيران ينتميان في الواقع إلى عشيرة الكاروتينيدات، ويتمتعان، إضافة إلى المزايا التي تخص عائلة الكاروتينيدات، بأنهما يميلان إلى التموضع في عقر دار شبكية العين، وبالتالي في حماية الأخيرة من مرض الساد (الماء الأبيض) وداء الشبكية الاستحالي. ومن أهم مصادر الزيكزانتين واللوتيئين: السبانخ والذرة والبطيخ الأصفر والأفوكادو. المركبات التي تعطي اللون الأزرق المائل إلى البنفسجي، هي الفينولات والأنتوسيانات المضادة للأكسدة، وأكبر مثال عليها: البرقوق والتوت والعنب والتين.
