ازدهرت صناعة الأطعمة المحفوظة حتى وصلت الى مستوى عالي من الجودة وباتت الكثير من البلاد الراقية تعتمد على الأطعمة المحفوظة لسد حاجتها من الغذاء في صناعتها وتبتكر أساليب جديدة ومختلفة في التعليب الى أن وصلت الى حد حفظ أكلات مطبوخة وجاهزة للتناول! ومع كل ذلك كان كلا الطرفين المعنيين بتلك الصناعة وهم الجهات المصنعة والمستهلك يسعون للاهتمام بالدرجة الأولى الى ضمان جودة وسلامة تلك الأطعمة صحيا وعليه لا بد من الوقوف على مدى سلامة تلك الأطعمة ومعرفة ما تحويه من مركبات دخيلة صناعية ومدى تأثيرها السلبي على الصحة العامة. ما الأطعمة المحفوظة؟ بعد أن يتم إعداد الأغذية من حيث التقشير والغد يضاف اليها الزيت أو الليمون او الملح ثم تعرض الأطعمة لحرارة مقدارها سبعون درجة , فيطرد بذلك البخار كل ما في العلب من هواء , ويتم إغلاقها بشكل متقن تماما ثم تغمر العلب بماء بارد ثم حار , ثم تعرض للتعقيم النهائي وهي تعريض العلب لدرجة حرارة تتفاوت على حسب نوع المنتج تتراوح ما بين 115 درجة الى 110 درجات وهذه العملية تضمن القضاء على كافة الجراثيم والميكروبات التي قد تسبب تسمم تلك الأطعمة ولكن بالمقابل لابد لتلك الحرارة المرتفعة ان يكون لها تأثير سلبي على الفيتامينات والمعادن الموجودة بتلك الأطعمة. كيف تسيء عملية الحفظ الى الفيتامينات قد لا تسيء الحرارة المرتفعة لتعقيم الأطعمة الى الفيتامينات والمعادن , ولكن عملية الأكسدة التي تنشد في الحرارة هي التي تقوم بتخريب الفيتامينات وهذا لتخريب يتراوح بين 10 و40%. دراسات في مدى سلامة الأغذية المحفوظة في جامعة الملك فيصل بالاحساء كلية التربية تم تنفيذ دراسة عن الإضافات للأطعمة المحفوظة وجاء فيها انه تبعا لمواجهة النمط العصري في تناول الأطعمة المحفوظة المجمدة والمطبوخة منها استخدمت الإضافات الغذائية لصناعة تلك الأطعمة وكان الغرض من ذلك هو إضافة مواد تحافظ على سلامة وجودة تلك الأطعمة ومنع نمو البكتيريا والفطريات والفيروسات فيها وامتدت أيضا هذه الإضافات لتشمل إضافة مواد نافعة مثل الفيتامينات والمعادن والمواد المضادة للأكسدة وذلك لزيادة القيمة الغذائية لها. ولكن للأسف هناك جانب سلبي لهذه الإضافات (المواد الحافظة) حيث أنها تضر بالصحة فمثلا تستخدم مادة نتريت الصوديوم لحفظ اللحوم المجمدة المعبأة بجميع أنواعها وذلك لمنع التسمم بالتسمم بالبكتيريا البوليستية القاتلة ولكن الاستخدام على المدى الطويل لهذه المادة يؤدي الى إحداث تلف في جينات بعض الخلايا وهذا يؤدي بدوره الى أمراض السرطان ومن الإضافات الشائعة الاستعمال هي مادة كلوريد الصوديوم أو ما يعرف بملح الطعام وهذا نتيجة استخدامنا اليومي له يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم مما يؤدي الى الإصابة بأمراض القلب وحدث ولا حرج عن إضافة السكريات والدهون التي تخل بنظام عمل أعضاء الجسم وتؤدي الى البدانة وهناك مما يقرب إلى 100 نوع من المواد الكيميائية المستخدمة في حفظ الأطعمة أن جسم الإنسان لا يحتوي على الأنزيمات اللازمة للقيام بعملية التمثيل الغذائي لهذه المواد فلذلك هي تتراكم في الجسم وبالذات في بعض الأعضاء الداخلية مثل الكبد , الكلى , القولون , ومنها ما يسبب التوتر العصبي. التسمم الغذائي بين الأطعمة المحفوظة والطازجة في وزارة الصحة تم جمع ومراجعة جميع المعلومات المرسلة إلى الوزارة عن حوادث التسمم الغذائي من مناطق المملكة من عام 1417 ه إلى 1419ه لمعرفة حجم المشكلة وقد وجد 7287 حالة تسمم وحدد 36% من هذه الحوادث نتيجة تحضير الطعام في أماكن عامة وأعلى عدد من الحوادث تلك حدثت في الصيف نتيجة تناول الدجاج المجمد والفاسد والحليب واللبن. وتعد أمراض الإسهال التي تعزى إلى تناول أطعمة ملوثة تحتل المرتبة الثانية في قائمة افتك عشرة أمراض في العالم . الأغذية المحفوظة مضمونة سلامتها هنا أصدرت وزارة الشئون البلدية والقروية العديد من الأنظمة والتعليمات التي روعي فيها الاهتمام بالدور الرقابي حيث يتم تكثيف الجهاز الرقابي بمتابعة تطبيق الاشتراطات الصحية الواجب توافرها في محلات تداول الأغذية. وعليه فإن المواطن هنا يضمن سلامة الأغذية المحفوظة واللحوم المجمدة من حيث وقت الصلاحية وفساد المنتج إلا أن فقد تلك الأطعمة لمقوماتها يحتاج منا إلى تفكير قبل اتباع تلك الطرق الغذائية السريعة. كيف نتعامل مع الأطعمة المحفوظة ؟ حتى نستفيد من هذه الأطعمة دون الإصابة بمحاذيرها إليك هذه التعليمات حفظ العلب في مكان معتدل الحرارة يميل إلى البرودة , وحفظ الأطعمة المجمدة في المجمدة الكهربائية. لا ضير من تناول المعلبات الصدئة إذا لم يكن الصدأ قد طال داخلها كما يمكن تناول العلب المطعجة إذا لم تثقب خلافا لما هو معتقد إذا تناولت جزءا من محتوى العلبة فأبق الزائد في العلبة لأنه لا يفسد في وعائه المعقم كما يفسد في سواه ثم اغلق العلبة وضعها في البراد. ان الاسوداد داخل العلبة لا يعني فسادها لأن الاسوداد ناجم عن سلفرة الصفيح بسبب مركبات كبريتية تحررت بفعل الحرارة. كذلك اللمعان غير العادي لا يضر وهو بسبب الدهان الخاص بالعلبة. ان السائل الذي يوجد مع الطعام المحفوظ يحتوي على الكثير من الأملاح المعدنية والفيتامينات الذائبة لذا من الأفضل استخدامه.
