في الجزء الاول من هذا الموضوع اكدنا على ان العسل صديق للجهاز الهضمي فهو سريع الهضم ويمنح الجسم الطاقة والنشاط وقدمنا نبذة تاريخية عن استخداماته في مختلف الحضارات القديمة وورود ذكره في القرآن الكريم اضافة الى خصائص العسل وارشادات عن حفظه ومما يتركب. وفي ما يلي نقدم تعريفا عن العسل البايولوجي (العضوي) اكثر انواع العسل فائدة وعسل الشهد والقاء الضوء على الفيتامينات الرئيسية و المعادن والعناصر النادرة الموجودة في العسل العسل البيولوجي (العضوي ) لكي توضع علامة "إنتاج بيولوجي،، على العسل ، يجب أن يكون قد أخضع للمعايير التي تميز العسل البيولوجي ، لمدة سنة كاملة (الإنتاج البيولوجي هو كل ما ينتج عن الزراعة البيولوجية أي تلك التي لا تستخدم فيها الأسمدة والمبيدات الكيميائية). ويجب أن تكون مصادر الرحيق واللقاح التي تقع ضمن الكيلومترات الثلاث المحيطة بالقفير زراعات بيولوجية بعيدة عن المناطق الملوثة (المدن ، الطرق المعتادة الواسعة ، محارق ومكبات النفايات...). أما لإطعام النحل عند الحاجة (قبل الشتاء)، فلا يسمح إلآ بالمواد الناتجة عن الزراعة البيولوجية (العسل ، شراب السكر، الدبس ). واذا مرضت هذه الحشرات فعلى الإسعافات التي تقدم لها أن تكون هي أيضأ مطابقة لمعايير الزراعة البيولوجية (أي ألا تحتوي مواد كيميائية مؤذية). كما يجب أن تراعى القواعد الصارمة في ما يختص بالمواد الطبية المركبة لعلاج النحل. فضلا عن أنه من الضروري احترام النحلة وعدم قطع أجنحتها أو القضاء عليها. إلى ذلك يجب أن تكون الأدوات المستخدمة في بناء القفران طبيعية، شأنها شأن الوسائل المتبعة في معالجة العسل. والواقع أن أنواعا كثيرة من العسل يمكن أن ترقى إلى مستوى العسل البيولوجي إذ أن معظم إنتاج النحالين يلبي إلى حد بعيد هذه المتطلبا ت. حفظ العسل يبقى القبو المكان الأفضل لحفظ العسل. فبعيدا عن الحرارة والضوء، يحفظ لمدة أطول. وعلى الرغم من أن تاريخ الصلاحية مدون على الوعاء، فإنه رهن بالطريقة التي تعتمدونها في حفظ هذا العسل. فإذا ما حفظتموه في مكان تتراوح فيه درجة الحرارة بين 10 وه1 درجة مئوية، حافظ على جودته لسنوات. عسل بشهده العسل بشهده قطعه من الشمع مشبعة بعسل لم يستخدم ولم يصف. ويباع عادة في وعاء مليء بالعسل السائل. يمتص العسل ويمضغ الشهد كالعلكة. وهو ممتاز للهضم والحساسية والتهاب الجيوب الأنفية. تركيبة العسل لا تزال بعض العناصر التي تدخل في تركيبة العسل مجهولة وتختلف من عسل إلى اخر باختلاف الرحيق الذي امتصه النحل لصنع هذا العسل. غير أننا بتنا نعرف العديد من المكونات المشتركة بين مختلف أنواع العسل : * سكريات : منها نسبة85% إلى95% من السكر الأحادي (غلوكوز وفروكتوز) على أن الفروكتوز له النسبة الأكبر. ويحتوي العسل على أنواع أخرى من السكر، إنما بكميات أقل كالسكاروز (التي لا تتعدى نسبته 5%) والمالتوز (سكر الشعير) وأنواع أخرى من السكر بكميات لا تكاد تذكر. * أحماض : نذكر منها حمض الغلوكونيك وحمض الخل وحمض الليمون وحمض اللبن وحمض التفاح وحمض الحميض وحمض الزبدة وحمض البيروغلوتاميك والحمض الكهرماني فضلا عن كميات تكاد لا تذكر من حمض الفورميك أحد مكونات سم النحل الذي يستخدمه عند اللسع ) ومن حمض الكلوريدريك وحمض الفوسفوريك * معادن : منها البوتاسيوم والكلسيوم والصوديوم والمغنيزيوم والنحاس والمنغنيز والكلور والفسفور والكبريت والسيلسيوم فضلا عن أكثر من ثلاثين معدنا. وتختلف نسبة هذه المعادن باختلاف الأزهار التي حط النحل عليها وباختلاف التربة التي نبتت فيها. * بروتينات (كالزلال والغلوبولين وهو بروتين في كريات الدم) وكميات قليلة جدا من الأحماض الأمينية (مثل البرولين Proline الناتج عن لعاب النحل ). * أنزيمات عديدة هي الانفرتاز والأميلاز (خميرة ا لنشاء) وا لأميلاز - ب ، وأنزيم الغلوكوسيد وا لغلوكوز أوكسيداز والكاتالاز والفوسفاتاز يؤدي تسخين العسل على درجة حرارة عالية إلى القضاء على هذه الأنزيمات. بالتالي فإن قياس كمية هذه الأنزيمات يسمح لنا بالكشف عن أي محاولة غش تمت عن طريق التسخين. * فيتامينات من الفنة ب يحتوي عليها اللقاح. * كمية قليلة من الدهون الناتجة عن وجود بعض رواسب الشمع في العسل. * مواد عطرية تختلف باختلاف الأزهار التي امتص النحل الرحيق منها. * مادة Hydroxymethylfurfural وهي احد مشتقات السكر، وكلما زادت كميتها في العسل علمنا أن العسل قديمأ (أو تم تسخينه ). قد نجد أحيانأ في العسل معادن ثقيلة كالرصاص والكدميوم بكميات لا تكاد تذكر، إذ يبدو أن النحل يكتشف التلوث ويحاول تجنبه قدر المستطاع. غير أن قياس كمية هذه المواد يشكل مؤشرأ جيدا لتلوث البيئة. اما المعادن الاخرى، سواء أكان البوتاسيوم أو الكالسيوم أو الفوسفور أو المغنيزيوم فيبدو أنها متوافرة في العسل الداكن اللون أكثر منها في العسل الفاتح. الفيتامينات الرئيسية الموجودة في العسل: هذه الفيمامينات هي بمعظمها من الفئة ب وهي أساسية لتوازن الجهاز العصبي ولجمال البشرة والشعر والأظافر. * الفيتامين ب 1 أو التيامين : هو ضروري لتكوين أحد الأنزيمات الذي يسهل عملية تفكك السكر وتمثله في الجسم (تحول المادة الغذائية إلى عناصر يستطيع الجسم امتصاها) كما أنه أساسي للجهاز العصبي. * الفيتامين ب 2 أو ريبوفلافين riboflavine يساهم في نشاط العديد من الأنزيمات التي تلعب دورا في حسن استعمال الجسم للعناصر الغذائية، وفي توليد الطاقة الحرارية بشكل خاص. * الفيتامين ب3: يساعد في نقل الأوكسيجين الضروري لحرق الدهون وانتاج الهيموغلوبين (وبالتالي الكريات الحمراء). * الفيتامين ب5 أو حمض البانتوتينيك وهو ضروري لتوليد الطاقة الحرارية للجسم. كما أنه مفيد جدا للوقاية من مشاكل الشعر، ولا سيما تساقط. * الفيتامين ب6 أو البيريدوكسين pyridoxine هذا الفيتامين هو أيضا ضروري لنشاط العديد من الأنزيمات ، لا سيما تلك التي تساهم في أيض البروتينات والأحماض الأمينية كالتريبتوفان tryptophane الذي يعرف بقدرته على ضبط المزاج. * الفيتامين ب8 أو البيوتين Biotine يتيح هذا الفيتامين لخلايا جسمنا بأن تركب الدهون والأحماض الدهنية اللازمة. * الفيتامين ب9 أو حمض الفوليك يلعب حمض الفوليك دورا أساسيا في تجديد خلايا الجسم ، لا سيما خلايا الدم. * الفيتامين ب12 هو ضروري لنمو المريات الحمراء ولتوازن الجهاز العصبي. المعادن والعناصر النادرة الأساسية في العسل * الألمنيوم : هو المعدن الخاص بمعالجة الأرق ونقص الحيوية ، كما أنه يساهم في محاربة اضطرابات الذاكرة والاكتئاب. * الكالسيوم : هو العنصر المعدني الأكثر وفرة في الجسم ، إذ تشكل نسبته حوالى 2% من وزن الجسم. وهو عنصر أساسي للعظام والأسنان ، ويلعب دورا في انقباض العضلات وتخثر الدم. * الكروم : يتدخل الكروم ليصلح الاثار السلبية الناتجة عن نظام غذائي مشبع بالدهون. وهوضروري لعمل الأنسولين. * الكوبالت : من دونه يعجز الجسم عن تركيب الفيتامين ب 12 الذي يشكل أحد مكوناته الأساسية. * النحاس : يؤدي هذا العنصر النادر دورا مهما جدا في محاربة الالتهابات الفيروسية.وغالبا ما يترافق والزنك والمنغنيز والحديد والماغنيزيوم إلى ذلك ، فإن النحاس ضروري لأيض الحديد في الجسم. * الحديد : هو أحد المكونات الأساسية في الهيموغلوبين أو الخضاب الذي يعطي الدم لونه الأحمر فضلا عن أنه ضروري لنقل الأكسيجين من الرئتين إلى أعضاء الجسم الأخرى. * الفلور: يعرف هذا العنصر النادر للدور الذي يؤديه في محاربة تسوس الأسنان وهو يوصف للبالغين كما يوصف للرضع. كما أنه مفيد لمعالجة الكساح وضعف العظام. * الليثيوم : يستعمل بجرعات قوية لمعالجة الانهيار العصبي ويعرف بتأثيره على المزاج والاضطرابات النفسية، ولا سيما تلك المتعلقة بالمشاعر والانفعالات. كما يوصف بجرعات قليلة لمعالجة الأرق والقلق. * المغنيزيوم : هو عنصر أساسي وضروري للجسم ، يؤثر على الجهاز العصبي والقلب والشرايين ويعتبر نقصانه في الجسم السبب الرئيسي للضغط النفسي. * المانغنيز: هو عنصر نادر مضاد للحساسية بامتياز. كما أنه فعال لمحاربة بعض مشاكل الروماتيزم (داء المفاصل ) ولتأخير ا لشيخوخة. * النيكل : على الرغم من أن النيكل سام جدا عامة، إلا انه قد يكون مفيدا اذا استعمل بجرعات قليلة، إذ ينشط الجهاز الهضمي والغدد اللعابية والبنكرياس. * الفوسفور : يسمح لخلايا الجسم بالتزود بالطاقة الحرارية الضرورية لعملها. * البوتاسيوم : هو ضروري لعمل عضلات الجسم وأعصابه وللوقاية من ارتفاع ضغط الدم. * السيلينيوم : يعد وسيلة ناجحة لا يمكن تجاهلها في محاربة الشيخوخة، لا سيما إذا أضيف إليه الفيتامين (إي). * السيليسيوم : هو بمثابة مادة لاصقة تربط الياف الكولاجين ببعضها بعضا، وتقي الجسم من الشيخوخة. إلى ذلك فإن السيليسيوم ضروري لتجدد خلايا العظام والجلد. * الكبريت : عنصر أساسي يساعد المرارة والكبد على إتمام وظيفتهما على أكمل وجه ، وضروري لصحة الشعر والبشرة والأظافر. كما أنه مفيد لمحاربة الاعتلال المفصلي الناجم عن تاكل الغضروف بين المفاص وحماية القلب والشرايين. * الزنك : هو ضروري لصحة البشرة والشعر والأظافر، فضلا عن أنه يلعب دورا في أكثر من مائة عملية تفاعلية تؤديها الأنزيمات. ووجوده أساسي لتكون البروتينات وصحة الجهاز المناعي. العسل المصنوع من جنس واحد من الأزهار: يتراوح لون العسل من الأبيض تقريبأ إلى الأسود، ويتدرج من الذهبي الفاتح إلى البني. ويختلف اللون باختلاف الأزهار التي امتص النحل رحيقها. فعسل الخلنج لونه برتقالي داكن مثلا، يميل إلى البني أو إلى الأحمر. والعسل الكثيف (غير السائل ) يكون أبيض أو مائلا إلى البيج أي الأسمر الفاتح في حين أن العسل السائل يتدرج لونه من الأصفر الباهت إلى البني الداكن. العسل نوعان : أحدهما مصنوع من جنس واحد من الأزهار، والآخر من أجناس متعددة. وللحصول على الصنف الأول يمتص النحل بشكل عام نوعا واحدا من الزهور. وطبعا لا يمكن منع نحلة من الابتعاد لامتصاص رحيق زهرة مختلفة، لكن النحالين يضعون القفران في مواقع "استراتيجية" بحيث يكون النحل في المكان الذي ستزهر فيه النبتة المطلوبة.. وبالتالي إذا امتد أمام النحل حقل من دؤار الشمس ، فلن يخطر له أن يبتعد ليمتص الرحيق على بعد كيلومترات ، بل سيكون سعيدا باستخلاص رحيق أزهار قريبة منه. ولكي يتأكد مربي النحل من أن حشراته لم تمتص الرحيق سوى من جنس واحد من الأزهار، يقوم بجمع محصوله حالما ينتهي موسم الإزهار. فيكون أكيدا من أن عسله خلاصة رحيق زهرة واحدة. أما إذا تأخر في جمع العسل ، فإن النحل سيبتعد ليمتص رحيق أزهار أخرى وبالتالي يصبح العسل مستخلصا من عدة أنواع من الأزهار. العسل المصنوع من أجناس متعددة من الأزهار هو عسل أنتجه نحل امتص رحيق أنواع مختلفة من الأزهار. وهو إذا نتيجة وصفات أعدها النحل بنفسه. وللتمييز بين هذا النوع من العسل وبين العسل الخليط ذي النوعية الأدنى في الغالب ، اعتاد النحالون تحديد المنطقة أو الموسم الذي امتص فيه النحل رحيق هذا العسل : عسل "الجبل " ، عسل "الغابة" ، عسل "الربيع "... فيندرج عسل الأزهار المتعددة ضمن الأصناف الثلاثة التالية استنادا إلى طبيعة الأزهار التي امتص رحيقها وإلى ارتفاع المنطقة الموجودة فيها : - * عسل الغابة: لصنع هذا العسل ، يمتص النحل الرحيق وبخاصة عسل الحشرات العسلية الأخرى من زهر الأشجار لا سيما شجر السنديان والكستناء ، ومن نبات الخلنج والعليق والأزهار التي تنبت في الأحراج ، أما لون هذا النوع من العسل فداكن وهو كثيف جدا. * عسل الجبل : هو عسل مستخلص من رحيق نباتات تنمو في المناطق المرتفعة بعيدا عن التلوث. ويجمعه النحالون عادة في منتصف الصيف أو في أواخره. أما طعمه فمزيج طعم عسل حشرات عسلية أخرى كالذي يجده النحل على شجر التوت ورحيق النباتات الشائكة أو الزعرور أو النفل أو الصعتر. وغالبا ما يكون لون هذا العسل داكنا. * عسل السهل : يجمع النحالون هذا العسل في نهاية فصل الربيع قبل أي نوع اخر. ويتميز بلونه الفاتح وتركيبته الكثيفة بعض الشيء وطعمه السلس. يجمع هذا النوع من العسل بين العديد من النكهات الربيعية ، فيمتزج فيه رحيق الكولزا ودوار الشمس برحيق الأشجار المثمرة والبرسيم وحشيشة القديس والنفل.
