أمطار رعدية ورياح نشطة على عدة مناطق في المملكة    محافظ هيئة الاتصالات والفضاء والتقنية يرفع التهنئة للقيادة    "الرياض" ضيف شرف معرض بوينس آيرس الدولي للكتاب    وزير التعليم يرفع التهنئة للقيادة بما تحقق من منجزات تعليمية    وزارة التعليم تستعرض منصاتها في معرض تونس الدولي للكتاب 2025    بيان مشترك لوزير المالية ومدير عام صندوق النقد الدولي ورئيس مجموعة البنك الدولي بشأن سوريا    أبها تتغطى بغطاءها البنفسجي    وزير الصحة: تطبيق نموذج الرعاية الصحية الحديث أسهم في رفع متوسط عمر الإنسان في المملكة إلى 78.8 عامًا    تركي بن محمد بن فهد يرفع التهنئة للقيادة بمناسبة ما تحقق من إنجازات في مسيرة رؤية المملكة 2030 بعامها التاسع    ريال مدريد ينتقد اختيار الحكم الذي سيدير نهائي كأس إسبانيا    مواقع أجنبية: الهلال يبعث برسالة تهديد لرونالدو    بيراميدز يحقق ما عجز عنه الأهلي    زيلينسكي: أوكرانيا تريد ضمانات أمنية أمريكية كتلك التي تمنحها لإسرائيل    وزير "البيئة" يرفع التهنئة للقيادة بمناسبة صدور التقرير السنوي لرؤية المملكة وما تضمنه من إنجازات    مجلس الأعمال السعودي - الأمريكي يستضيف فعالية تواصل استثمارية رفيعة المستوى    للمرة الثالثة على التوالي ..الخليج بطلاً لممتاز كبار اليد    الرئيس التونسي يزور جناح جامعة نايف بمعرض تونس للكتاب ويشيد بجهودها في تعزيز الأمن العربي    «أماني» تحصد الدكتوراه برسالة متميزة    القبض على باكستانيين في المنطقة الشرقية لترويجهما «الشبو»    محمد العرفج يُفجع بوفاة والدته    الاتحاد السعودي للطيران الشراعي يُقيم معسكرًا لفئة النخبة    نائب أمير تبوك: رؤية المملكة 2030 حققت قفزات نوعية وإنجازات    أمير منطقة جازان يرفع التهنئة للقيادة بما حققته رؤية المملكة من منجزات في الأعوام التسعة الماضية    عام 2024 يُسرع خُطى الرؤية السعودية ويسجّل إنجازات استثنائية    بلدية محافظة ضرية تطرح 8 فرص استثمارية    موعد مباراة الهلال في نصف نهائي دوري أبطال آسيا للنخبة    ثانوية الأمير عبدالمحسن تحصد جائزة حمدان بن راشد    قطاع بارق الصحي يُنفّذ مبادرة "صحة الفم والأسنان"    مستشفى خميس مشيط للولادة والأطفال يُقيم فعالية "متلازمة داون"    مستشفى أحد رفيدة يُنفّذ "اليوم العالمي للتوحد"    "عبيّة".. مركبة تحمل المجد والإسعاف في آنٍ واحد    مدرب الأهلي: جماهيرنا سندنا لتخطي بوريرام التايلندي    الرئيس العام لهيئة الأمر بالمعروف يلتقي مديري عموم الفروع    غدًا.. انطلاق أكبر فعالية مشي في المملكة «امش 30»    في الدمام ( حرفتنا حياة ) ضمن مبادرات عام الحرف اليدوية 2025    "حديث المكتبة" يستضيف مصطفى الفقي في أمسية فكرية عن مكتبة الإسكندرية    إمام المسجد الحرام: الإيمان والعبادة أساسا عمارة الأرض والتقدم الحقيقي للأمم    إمام الحرم النبوي: حفظ الحقوق واجب شرعي والإفلاس الحقيقي هو التعدي على الخلق وظلمهم    تنفيذ ورشة عمل لاستعراض الخطط التنفيذية للإدارات في جازان    هيئة تطوير وتعمير المناطق الجبلية بجازان تستعرض مشروع زراعة أشجار الصندل في "أسبوع البيئة 2025"    بيولي: هدفنا الآسيوية وجاهزون ليوكوهاما    مبادرة لرعاية المواهب السعودية في قطاع الجمال    الشيخ صلاح البدير يؤم المصلين في جامع السلطان محمد تكروفان الأعظم بالمالديف    مخاطر في الذكاء الاصطناعي    تقلص الجليد القطبي    خشونة الورك: الأسباب.. التشخيص.. العلاج.. الوقاية    اللواء الودعاني يدشّن مشاريع تطويرية لتعزيز قدرات حرس الحدود    رئيس نادي الثقافة والفنون بصبيا يكرّم رئيس بلدية المحافظة لتعاونه المثمر    محافظ صبيا يشيد بجهود رئيس مركز العالية ويكرمه بمناسبة انتهاء فترة عمله    محافظ صبيا يكرم رئيس مركز قوز الجعافرة بمناسبة انتهاء فترة عمله    بلدية صبيا تدعو للمشاركة في مسيرة المشي ضمن مبادرة #امش_30    ذكاء اصطناعي للكشف عن حسابات الأطفال في Instagram    بناءً على توجيهات ولي العهد..دعم توسعات جامعة الفيصل المستقبلية لتكون ضمن المشاريع الوطنية في الرياض    أكدا على أهمية العمل البرلماني المشترك .. رئيس «الشورى»ونائبه يبحثان تعزيز العلاقات مع قطر وألمانيا    لبنان.. الانتخابات البلدية في الجنوب والنبطية 24 مايو    ملك الأردن يصل جدة    10 شهداء حرقًا ووفاة 40 % من مرضى الكلى.. والأونروا تحذّر.. الاحتلال يتوسع في جرائم إبادة غزة بالنار والمرض والجوع        







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



«يا ليت قلبي لك عصيدة ومرقوق»!
التاريخ يختصر "موائد الحضارات" ويرد الكرم إلى أهله
نشر في الرياض يوم 29 - 04 - 2011

تبقى الموائد والأطعمة وأنواع المأكولات والأشربة شاهدة كغيرها على وجود الإنسان بمختلف حضاراته وتعدد أعراقه، ولا أدل على ذلك من الموجودات والأحافير التي يعثر عليه الآثاريون بين الحين والآخر، كما تشير بذلك التنقيبات الآثارية والدراسات الاجتماعية.
وتكاد الأكلات القديمة في جزيرة العرب تنحصر في عدة أصناف تتقارب في مذاقها ومطعمها وتختلف في مسمياتها وطريقة إعدادها، وليس هذا مقصوراً على المناطق والأقاليم، بل يتعداه إلى الموروثات التاريخية، فالأكلات والأطعمة قبل عدة عقود في كل من نجد والأحساء والأجزاء الشمالية والجنوبية من المملكة ما عدا الحجاز، هي ذات الأطعمة قبل أكثر من ألف عام.
وهذا عائد لطبيعة الأرض وأنماط الحياة والثروة الحيوانية، فالطعام العربي في القديم لا يخرج عن ثلاثة أو أربعة أصناف «التمر» و»اللبن» و»اللحم» و»السويق»، ولا يكاد الكرم العربي أن يتجاوز هذه الأصناف من مبدأ أن «الجود من الموجود»، ورغم ذلك ظل العرب متربعين على عرش الكرم العالمي بشهادة الشرق والغرب.
«أكلات تركية» نقلت بأسماء أصحابها مثل «داود باشا» و«أم علي» و«بابا غنوج»
موائد شعبية
وبنظرة سريعة إلى الموائد الشعبية في المملكة سنقف أمام أصناف تختلف في مسمياتها وطريقة إعدادها، وتحضيرها وتتقارب في مصادرها من "القمح" و"الحنطة" و"التمر" و"اللبن" و"اللحم"، إلى جانب "الجريش" و"القرصان" و"المرقوق" و"المطازيز" و"المراصيع" و"العصيدة"، بالإضافة إلى "العريكة" و"الفريك" و"الكوزي" و"المنسف" و"الحنيني" و"المظروبة" و"الهريس"، وغيرها من الأطعمة التي جمعها ذلك الشاعر الجائع بقوله:
اضرب بخمسك لا تأكل بملعقة
إن الملاعق للنعماء كفران
بالأمس قمت على المرقوق أندبه
واليوم دمعي على القرصان هتان
هذا الجريش طعام لا مثيل له
عليه من مستهل السمن غدران
وليترك الإجابة لدى شاعر شعبي أضناه السهاد وأعياه الغرام ليجتمع في جوفه لهيب الهوى وحرارة الجوع، فيقول:
يا ليت قلبي لك عصيدة ومرقوق
والروح لك خبزه وحبي لك إيدام
وإن كان نفسك تشتهي بيض مسلوق
هذي عيوني لك مقلقل من العام
والكبد محموسة على الشوق مرقوق
أما الحلى أنت الحلى وسكر الشام
القهوة والأرز
وإن كانت القهوة والأرز منتشرة في أقاليم المملكة منذ عدة قرون، إلاّ أنها لم تكن حاضرة في الكرم العربي القديم قبل ألف عام، وذلك لكون الأرز محصول مستورد لا يزرع في الأرضي العربية، وكذلك حال الشاي، أما القهوة فلم تكتشف إلا قبل بضعة قرون رغم وفرتها في اليمن وجنوب الجزيرة العربية، غير أن العرب لم يعرفوها إلا في مرحلة لاحقة، لذا كثر ذكرها في القصائد الشعبية ولم ترد في الشعر الجاهلي أو شعر صدر الإسلام، ولا أدل على ذلك من قصيدة ابن قاضي في القهوة:
يا ملّ قلب كل ما إلتم بالإشفاق
من عام الأول به دواكيك وخفوق
أحمس ثلاثٍ يا نديمي على ساق
ريحه على جمر الغضا يفضح السوق
إلى أن يسهب في وصف إعداد القهوة ثم يتحول إلى الغزل ببيان ساحر وشعر آخاذ.
«الأرز» لم يحضر في الموائد لأن أماكن زراعته بعيدة.. و«القهوة» عرفت قريباً
تنوع الأطعمة
مع انتشار العرب في أصقاع العالم الإسلامي واندماجهم مع الحضارات والأعراق المختلفة تعددت مآكلهم وأصناف موائدهم، فصاروا يأكلون "الفالوذج" و"اللوزيبخ"، والأول نوع من الحلويات يصنع من الدقيق والسكر والسمن والعسل، والثاني خبز يسقى بزيت اللوز ويحشى بالجوز، وهي أكلات باهظة الثمن، فقد روى المؤرخون أن "هارون الرشيد" كان يحض ضيوفه على "الفالوذج"؛ معللاً ذلك بعدم توفرها على مائدته كل يوم، رغم أن عصر "الرشيد" وصف بأنه أزهى العصور وأكثرها رخاءً وأمناً وأرخص في المعيشة، بل وصفت أصناف الأطعمة التي تحتويها مائدته بأنها تربو على الثلاثين صنفاً من الطعام.
كما عرف العرب بعد تحضرهم وانتشارهم في البلاد أنواعاً من الأطعمة ك"السمبوسة" و"الكباب" و"الكبة" و"الزلابية"، بالإضافة إلى "الهريسة" و"القطائف" و"الكنافة" و"الكليجة" و"خبز التميز" -الذي وفد من بلاد ما وراء النهر-، ووصفه ابن بطوطة في رحلاته، وذكر أن أهالي وسط آسيا يطلقون على الخبز مسمى "تميس" بالسين أو بالزاي، كما ذكر "بديع الزمان الهمذاني" في المقامة البغدادية - وهو ممن عاش في القرن الرابع الهجري-، بعض أصناف تلك الأطعمة والمأكولات في بغداد، التي يطول الحديث عن موائدها بطول "سماط" الخليفة آنذاك.
المأكولات القديمة لازالت تجد إقبالاً إلى اليوم
المائدة البغدادية
وكانت المائدة البغدادية في القرن الثالث والرابع ممزوجة بالأكل العربي والفارسي، إلى جانب الكردي والتركي، بل لقد تكرر الأمر ذاته في القاهرة أبان القرن السادس والسابع، وفي اسطنبول في القرن التاسع والعاشر، فعرفت المائدة العربية أكلات تركية نقلت بأسماء أصحابها من الطهارة والسفرجية أو حتى بأسماء السلاطين والأمراء، مثل "داود باشا" و"باباغنوج" و"يوسف أفندي" و"أم علي"، والأخيرة نوع من الحلوى وزعتها زوجة السلطان "عز الدين أيبك" المعروفة ب"أم علي" على أهالي القاهرة عام (655) ه، بعد أن تخلصت من غريمتها "شجرة الدر"، والتي توفيت ضرباً ب"القباقيب"، وهي تختلف عن "أم علي" اللبنانية التي اتخذت من قصة الخليفة الراشد "عمر بن الخطاب" -رضي الله عنه-، حين وجد في إحدى الليالي وهو يتفقد أحوال العامة امرأة تغلي الماء على مرجلٍ لها كي تسكت أطفالها الذين يتضورون جوعاً، إلى أن أمدها بالدقيق والسمن والتمر والسكر، وجلس مع خادمه يطبخ العشاء حتى قدمه لهم، فقالت له المرأة: "والله إنك لخير من عمر وما تدري أنه عمر".
سيدات يجهزن وليمة احدى المناسبات
وصف الأطعمة
لم يقف العرب في آدابهم وأغراضهم الشعرية على الفخر والغزل والمديح، بل تجاوزوا ذلك مع انتشارهم في البلاد وتحضرهم، إلى وصف الأطعمة والأشربة والموائد حتى يخيل للقارئ لبعض قصائد "ابن الرومي" أو "صفي الدين الحلي" أنه أمام موسوعة حديثة من كتب الطبخ والطهي، فهذا "محمود بن الحسين" المعروف ب"كشاجم"، وهو من شعراء العصر العباسي في القرن الرابع الهجري يصف القطائف، وكان ممن يجيد طهيها وإعدادها يقول:
عندي لأصحابي إذا اشتد السغب
قطائف مثل أضابير الكتب
قد مج دهن اللوز مما شرب
وابتل مما عام فيه ورسب
وجاء ماء الورد فيه وذهب
فهي عليه حبب فوق حبب
وقال "إسحاق الموصلي" وهو من شعراء القرن الثاني الهجري واصفاً طريقة إعداد "السنبوسك" أو "السنبوسة" في العصر العباسي الأول:
يا سائلي عن أطيب الطعام
سألت عنه أبصر الأنام
اعمد إلى اللحم اللطيف الأحمر
فدقه بالشحم غير مكثر
واطرح عليه بصلاً مدوراً
وكرنباً رطباً جلياً أخضر
وبعده شيء من القرنفل
وزنجبيل صالح وفلفل
وكف كمون وشيء من مري
وملء كفين بملح تدمر
فدقه يا سيدي شديداً
ثم أوقد النار له وقودا
فلفه إن شئت في رقاق
ثم احكم الأطراف بالإلزاقِ
وصب في الطابق زيتاً طيباً
ثم اقله بالزيت قلياً عجباً
وضعه في جام له لطيف
ووسطه من خردل حريف
وكله أكلاً طيباً بخردل
فهو ألذ المأكل المعجل
لا يرى للقطائف بديلاً!
أما بائع الهريسة "البسبوسة" فقد كان يجوب شوارع بغداد والصبية والغلمان يلاحقونه وهو يغني:
ألذ ما يأكله الإنسان
إذا أتى من صيفه نيسان
وطالت الجديان والخرفان
هريسة يصنعها النسوان
ويشتهيها الأهل والضيفان
لها على أضاربها السلطان
تصفو بها العقول والأذهان
وتنتفع بأكلها الأبدان
أما الشاعر العباسي "أحمد بن يحيى" فلا يرى للقطائف بديلاً، سيما إذ حشيت باللوز والسكر حيث يقول:
قطائف قد حشيت باللوز
والسكر الماذي حشو الموز
تسبح في آذي دهن الجوز
سررت لما وقعت بحوزي
و"فوز" هي عشيقة شاعر الغزل المشهور "العباس بن الأحنف" إذ شبه الشاعر فرحه ب"القطائف" بفرحة "العباس" بقرب عشيقته "فوز"، وكانت "الخبيصة" و"المضيرة" و"الجوذابة" أكلات مشهورة متداوية حرص كثير من الشعراء المتقدمين على وصف كيفية إعدادها وطهيها عبر قصائد هي أشبه ببرامج الطهي، وكتب الطبخ ولا أدل على ذلك إلا "أرزي" وهو شاعر عباسي فقير من عامة الناس، كان صاحب مخبز بسوق "المربد" بالبصرة، يُعد فيه خبز الأرز فسمي به، وكان شرفاء بغداد وعلية أهلها يجتمعون عند مخبزه، ويحتملون دخان تنوره ولهيب ناره، ليستمعوا لجميل قصائده ومستحسن أشعاره وهو يخبز للناس ويغني لهم وسط الشتاء القارس وذلك عام 330ه، وكان "أرزي" معاصراً ل"أبي الطيب المتنبي" و"أبي فراس الحمداني"، ولكنهم كانوا من شعراء البلاط السلطاني، وهو من الشعراء الشعوبيين الذين يقرضون الشعر ولا يبالون بتدوينه، ولولا أن بعض شباب ذلك الزمان حرصوا على تدوين ما يقوله ويتغنى به وإلا لضاع معظم شعره، فقد كان أمياً لا يقرأ ولا يكتب، ويوجد في معهد المخطوطات بالجامعة العربية نسخة مصورة من ديوانه الذي جمعه له أولئك الشباب بالبصرة، كما ذكر الأديب الراحل الدكتور "شوقي ضيف"
مؤلفات وكتب
وعلى الرغم من أن معظم قصائد "أرزي" التي كان يتغنى بها أمام زبائنه قصائد غزلية، إلا أن أشعاره وجدت اهتماماً منقطع النظير من قبل الرواة والأدباء في زمانه حتى لقد عارضه أحد الشعراء الشعبيين المعاصرين بقوله:
يا ليتني في حارة الزين خباز
أسابق المذن وأسوي عجينه
وأكبر المرهاف ما دام يعتاز
وأمد له خبزي وألمس يدينه
وأولع التنور وأرفع على الغاز
لو احترق خبزي فدوة لعينه
ولم يقف أدب الموائد عند الشعراء فقط، بل قد صنف كثير من العلماء والأطباء في العصور المتقدمة مؤلفات ضاع منها الكثير، وبقي منها بعض المخطوطات في برلين ولندن وباريس، كما طبع البعض الآخر منها بكتب منشورة ومعتمدة ككتاب (الطبيخ) ل"ابن سيار البغدادي"، وهو كتاب طبي يتحدث فيه مؤلفه عن فوائد الطعام ومنافع النبات والأغذية وأضرارها، وسبل النظافة وطرق إعداد الوجبات، كما ألف الشاعر "محمود بن الحسين" صاحب القصائد المشهورة في الأطعمة كتاباً آخر، وصف فيه أطعمة زمانه، أما "ابن جزلة" فقد وضع كتابه (مناهج الدكان فيما يستعمله الإنسان من منافع الأغذية ودفع المضار)، وهو كتابٌ طبي رفيع الشأن، أما "بدر الدين الغزي" فقد دوّن كتابة (آداب المؤاكلة) ليصور لنا جانباً من الحياة الاجتماعية في عصره، كما ينفرد معاصره "أبو بكر السيوطي" في كتابه الطريف اللطيف الذي سماه (منهل اللطائف في الكنافة والقطائف)، وعنوان الكتاب ينبئ عن مضمونه.
خبز التنور مذاق مختلف
الكرم والضيافة
عرف العرب آداب الضيافة والطعام، بل وتنافسوا على إكرام الضيف وإعانة وإيواء المنقطع وابن السبيل في جاهليتهم، لحين نزلت تعاليم الهدى الإسلامي في إكرام الضيف وإطعام الطعام، ممثلةً بالآداب النبوية السامية في التعامل مع المطعم والمشرب، فكان من هديه صلى الله عليه وسلم أنه أمر بغسل اليدين قبله وبعده، وإذا وضع يده في الأكل قال: "بسم الله" وإذا فرغ قال: "الحمد لله"، وكان عليه الصلاة والسلام يأكل بثلاثة أصابع ويلعق يده قبل أن يمسحها، ولا يأكل متكئاً، وما عاب طعاماً قط، إن اشتهاه أكله وإلا تركه، والأحاديث في الآداب النبوية حول الطعام متواتر تناقلها أمهات الكتب، وقدمت لها الرسائل المتخصصة والندوات العلمية.
وكان الإسلام قد أقر كثيراً من آداب الكرم والضيافة عند العرب بل زاد في كثير منها، وقنن وضبط بعضها كالإسراف والتبذير أو الإطعام من مال الغير دون علمه.
ذكر "الأبشيهي" في كتابه (المستطرف من كل فن مستظرف) أن العرب لم يعرفوا بتلوين الطعام، مبرزاً ما كانوا عليه من الكرم وحسن الضيافة، ومفرداً مساحة واسعة من كتابه للحديث عن آداب الموائد عند العرب، وضرورة أن يتحلى الضيف بالبشاشة وبسطة الوجه والطلاقة، إلى جانب إطالة الحديث عن المؤاكلة، وألا يشكو المضيف الزمان بحضور ضيوفه، ولا يحدثهم بما يروعهم، بل يسعى لخدمتهم، مظهراً لهم الغنى والسعة، وكأنه هو الضيف لا المضيف كما قال الشاعر:
يا ضيفنا لو زرتنا لوجدتنا نحن الضيوف وأنت رب المنزل
وكان "علي بن الحسين" رضي الله عنهما يقول: "من تمام المروءة خدمة الرجل ضيفه كما خدمهم أبونا إبراهيم الخليل" صلوات الله وسلامه عليه بنفسه وأهله.
رجال يُعدون أكلتهم المفضلة قديماً
«عزايم زمان».. البسطاء ينتظرون الدعوات!
في أزمنة الشح والفاقة، وفي ظروف صعبة من العيش اللاهث خلف كائنات الصحراء.. "نركض ومن صاد الجراده شواها" تكون الوليمة، أو "الموجبة" -كما اصطلحوا عليها- حدثاً استثنائياً في حياة الفرد يفرح به، وينتظر موعده بلهف وشغف وكأنما ينتظر قبلة على ثغر حبيب يطفىء من خلالها لواعج حبه، ووجده، وصبابته، ذلك أن "الدّسم" ويسمونه كذلك كناية عن اللحم هو في حياتهم حلماً مترفاً وباذخاً لا يطالونه إلاّ في عيد الأضحى، أو في الأعراس الكبيرة. وإذا حدث وجوده في أي ظرف فذلك حديث يُتناقل، وزمن يحفر في الذاكرة الجمعية وقتاً طويلاً.
و"الوليمة" أو "العزيمة" أو "الموجبة" -تعددت الأسماء والفرح واحد- إذا حدثت في المكان الاجتماعي، قرية، أو حي، فإنها حدث يلغي تماماً كل ما سواه من أحداث، فعزيمة "آل فلان" وكم سيذبحون من رأس غنم في هذا اليوم، ومن هم سعداء الحظ الذين سيتواجدون كمدعوين..؟، وأسئلة نحو هذه ستكون هي الطاغية على أحاديث الناس، وحياتهم اليومية.
يُستنفَر المنزل المعني بالمناسبة قبلها بأيام، ويدب فيه نشاط وحركة يأتيان على كل قوانين البيت، وأسلوب حياته طوال الأيام، وتكسر الرتابة في التنظيف، واستكمال المستلزمات، وتجميل التشوهات التي أحدثتها عوامل الزمن والطبيعة، فالمظهر الذي يسر الناظرين مهمٌ بقدر ما يهم أن يخرج الناس وهم في حالة رضى عن الطعام مذاقاً ووفرة ودسامة، وقبل ذلك بشاشة وترحيباً يعكس قيمة الكرم.
أما المدعوون فإنهم يعدّون أنفسهم، ويهيئون ظروفهم للاستمتاع بلذيذ المأكل والمشرب، فمناسبة مثل هذه لا تتكرر سريعاً، ولا كثيراً، وربما تمضي سنون قبل أن يحدث مثلها، ويجلسون إلى المائدة وفي ذهنهم قانون طقسهم "كل أكل جمال وقم قومة رجال" وهذا سلوك أو "إتيكيت" متعارف عليه ومتبع ليفسحوا الأماكن لغيرهم ممن ينتظر.
..وآخرون يتناولون الطعام


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.