الأطباق الطائرة

وبمناسبة الشهر الكريم رمضان العظيم كل عام والجزيرة الصحيفة) الغراء وأهلها وقراؤها وعامة المسلمين بخير وما أكثر إعلانات المواد الغذائية نظرياً في الجزيرة)، ففكرت في التطبيق لأقدم هذه الأطباق لتناسب رمضان وكل السنة، وأبدأ بالسلطات Saladsسلطة البندورة الطماطم Toma toes الكلاسيكية: تفرم البندورة المتماسكة وأظن كل الطماطم هذه الأيام متماسكة أقوى من التفاح) ناعمة نوعاً ما) ويوضع معها البقدونس Parsleyالمفروم ناعماً أيضاً، وبصلة صغيرة تفرم ناعمة، ولمن أحب مع قليل من الفلفل الأخضر الحار، وعند التقديم يضاف الملح والليمون حسب الرغبة) وزيت الزيتون فقط)، والملح والليمون يضافان عند التقديم لأن الملح يصفي الماء ويجعل السلطة شوربة).
* وسلطة البندورة نفسها لكن بدل الليمون يضاف السمّاق) لعله يدخل في التوابل وهو قشر حبوب حمراء موجود في كل السوبر ماركت) حامض المذاق.
* وسلطة البندورة نفسها لكن تذاب كمية مناسبة من الطحينة السائلة مع الليمون ولا تترك جامدة بل سائلة وهذه تضاف إليها الملح عند عملها لأن الماء موجود في الليمون ولا نخشى تصفية البندورة من الماء، وقد تضاف إليها حبات من الزيتون بعد نزع النوى، وقليل من الفجل المفروم Radish مكعبات صغيرة.
* وسلطة البندورة الأفرنجية) كما يقولون وتقطع البندورة مكعبات كبيرة نوعاً ما ويقشر الخيار ويقطع مكعبات كبيرة أيضاً مع تقطيع أوراق الخس Letus)، ويضاف الملح والليمون وزيت الزيتون حسب الرغبة عند التقديم وقد تضاف إليها أوراق البقلة الرجلة).
* وسلطة الطماطم البندورة) لكن باستخدم النار:
تقطع حبات الطماطم قسمين نصفي كرة) وترص القطع على صينية القشرة إلى أعلى) وتوضع في فرن واللهب من أعلى إلى أن تحترق القشرة دون أن تجف الطماطم) بجعل اللهب قوياً لكن غير مباشر تؤخذ قطع) الطماطم وتقشر وتقطع ناعمة بالسكين لا بالخلاط) ويوضع عليها الثوم Garlic مع الملح ليس ناعماً كما مع السندويتشات) وتخلط ويوضع عليها زيت الزيتون ومسحوق النعناع الجاف).
* وسلطة الطماطم ساخنة) أيضاً وتفرم البندورة مكعبات متوسطة وتقلقل بزيت الزيتون مع إضافة الثوم مقطعاً بالسكين بدون دق).
* سلطة البقدونس: ويفرم البقدونس ناعماً جداً) ويدق الثوم ناعماً جداً، تذاب كمية من الطحينة السائلة) مع الليمون تذاب جيداً ثم يوضع فيها البقدونس مع الثوم، وهناك طريقتان حسب الرغبة فبعضهم يفضلونها سائلة كثيرة السائل) ويضاف إليها بعض الماء وبعض آخر يتركون الليمون مع الطحينة جامدة مثل صحن الحمص) ليخلط ويغمس كما الفول والحمص سلطة لذيذة مع السمك).
* سلطة الخس: وتنزع الأوراق من الخس وتبقى العروق فقط لتفرم ناعمة جداً) وقد تفرك بالملح لتصفى من الماء أو بدون فرك ويضاف إليها الثوم المدقوق بالملح بالمدقة فقط) ويوضع الخس في اللبن عندما أقول اللبن فالمقصود الزبادي وهو اصطلاح مصري) طبعاً يضاف إليه زيت الزيتون. وتعمل نفس السلطة بدل الخس بالخيار Ucamberالمقشر المفروم ناعماً.
* سلطة الفاصوليا الخضراء: وتقمّع قرون الفاصوليا الخضراء، يقطع طرفاها وتسحب خيوطها من الجانبين وتقطع قطعاً متوسطة وتسلق بالماء المغلي لتنضج مع بقائها متماسكة) تصفى من الماء جيداً، ويمكن عصرها مع المحافظة على القطع متفرقة، يضاف إليها الثوم المدقوق بالملح والسمّاق احذروا الغش فالبعض يخلطه السماق) بنخالة القمح ويصبغونها والبعض يطحنونه ببذوره مما يكسر الأسنان) وزيت الزيتون فقط).
* الفاصوليا الخضراء بالزيت: وتختار الفاصوليا العريضة Green broadbeansوتعالج كما في السابق ويشق قرن الفاصوليا بالطول: يفرم البصل بصلة صغيرة) قطعاً متوسطة ثم تقلقل قليلاً بزيت الزيتون ثم تضاف الفاصوليا وبعض الطماطم المقطعة إلى أن تنضج بدون حرق) الملح حسب الرغبة.
* الفول الأخضرBroad beansويقمع الفول مثل الفاصوليا ويقطع بقشره ولمن يحب أن تبقى حبات الفول كما هي فتقطع عند مفاصل الحبوب) أو تشق طولاً ثم تقطع عرضاً وتسلق حتى تنضح: تصفى كما في الفاصوليا ثم تعامل أيضاً كالفاصوليا بالسمّاق وقد يوضع في اللبن ونسميه فول بلبن) ولا يضاف السماق مع اللبن إطلاقاً) على رأي سهير البابلي.
* البابا غنوج وبعضهم يسميه المتبل) وتختار حبات الباذنجان eggplant الكبيرة نوعاً ما وتشوى بقشرها إلى أن تحترق القشرة ثم تقشر وتقطع وتضرب بالسكين ليصبح خليطاً ناعماً بدون خلاط) كما قلنا عن البندورة سابقاً، تذاب الطحينة مع الليمون سائلة نوعاً ما) ويخلط الباذنجان والطحينة السائلة بالليمون مع الثوم المدقوق بالملح واللي ما يريد الثوم بلاش منه) ويجمل وجهه بالبقدونس المفروم ناعماً، وقد يخلط مفروم البقدونس خلطاً، ويرش عليه زيت الزيتون Olive Oil
ونفس الباذنجان بالطريقة السابقة لكن بدل الطحينة والليمون يوضع الخليط باللبن الزبادي) على رأي المصريين ويسمى باذنجان بلبن.
* والباذنجان يقشر ويقطع شرائح سميكة نوعاً ما) وقد يترك بقشره ويقلى بزيت الزيتون) ثم تنَسَّل قطع الباذنجان المقلي تقطع قطعاً رفيعة طولاً) وتوضع في الخل والثوم المدقوق، ويضاف إليه زيت الزيتون أيضاً، ولمن لا يحب الخل يستعمل عصير الليمون.
* الكوسا squash-marrow وتختار حبات الكوسا كبيرة نوعاً ما أو متوسطة)، وتشق نصفين بقشرها) وتشوى كما قلنا عن الطماطم حتى تحترق القشرة) ثم تقشر وتضرب بالسكين لا بالخلاط) وتضاف إلى اللبن مع الثوم والملح وتخلط جيداً وتسمى كوسا بلبن) ويوضع عليها زيت الزيتون.
* ولو أخذ من كل واحدة من السلطات السابقة باستثناء الفول الأخضر والفاصوليا والطماطم الساخنة) ملعقة كبيرة أو ملعقتان وخلطت معاً لتكون طبق لذيذ جداً جرِّبوه) نسميه خلطة).
ملاحظة: اللبن والطحينة يسببان نفخة وغازات فلا بأس من رش بعض الكمون.
المعجنات:
* السفيحة: ويقلى اللحم المفروم مع البصل الناعم ويوضع على رغيف صغير أصغر من رغيف الشاورما) وهو عجين: وخلطة اللحم بالبصل مع الملح والبهارات قد تخلط باللبن الزبادي طبعاً) وتوضع على العجين وتشوى أو توضع الطماطم المفرومة ناعماً بدل اللبن) مع اللحم والبصل.
* السمبوسك: ونحن نطلقه على فطائر السبانخ Spin ach فقط.
ويفرد العجين كما في السفيحة) ويفرم السبانخ ناعماً ويفرك بالملح لينعم أكثر ويضاف إليه البصل المفروم ناعماً والسمّاق وزيت الزيتون ثم تطوى العجينة على شكل مثلث ويرش زيت الزيتون على الصينية وفوق الفطاير السمبوسك) وتشوى تخبز بالفرن).
بالنسبة للسفيحة يرش السمن أو تدهن به الصينية) ويشوى، وبعد خروجه من الفرن تدهن الفطاير بالسمن.
* الخبز بالبيض: وإنما يؤخذ الرغيف الكبير بمثل حجم رغيف التميس بدون تخريق، يخبز نصف خبز ويخرج من الفرن لتعمل له حافة مستديرة على شكل بركة: تكسر بيضتان أو أكثر مع قليل من الملح والفلفل الأسود للطعم) وإزالة السنخة الزنخة) مع ملعقة من السمن البلدي تخلط بشوكة أو بإصبع الفران ويخبز ثانية وكُل وادعُ لي).
* الخبز بالزعتر: ويكون بأوراق الزعتر الخضراء تعجن مع الدقيق والماء، وإضافة زيت الزيتون، ثم يخبز أقراصاً وقد يضاف إليه قليل من البصل.
وقد يعمل على شكل فطائر السمبوسك السبانخ) مع إضافة السماق والبصل وزيت الزيتون لأوراق الزعتر الأخضر.
وتعمل فطائر الزعتر مناقيش) رغيف كبير يوضع عليه وهو عجين الزعتر المطحون مع بهاراته من السماق والكراوية والسمسم بكثرة) بعد خلطه بكثير من زيت الزيتون ثم يخبز، وقد توضع هذه الخلطة على الخبز ويسخن تسخيناً يقمّر).
فطائر الجبن: ويقطع الجبن النابلسي أو العكاوي قطعاً صغيرة ويؤخذ الرغيف عجيناً) ويخلط بالجبن خلطاً مع إضافة السمن، أو يفرد الرغيف وترص عليه قطع الجبن بعد دهنه بالسمن ويخبز.
المحاشي:
الكوسا يحفر ويخرج ما بداخله اللب) ويستفاد من اللب يقلى بالسمن مع الملح والفلفل ويقدم مع المحشي أو لوحده، وحشوة الكوسا والباذنجان والخيار واللفت والجزر نفسها أرز+ اللحم المفروم+ حمص منقوع ومقشور ومكسور فلقتين، يضاف إليها قليل من العصفر للون والفلفل والبهار الحلو، يترك فراغ بطول الخنصر من حبة الكوسا أو الخيار أو الباذنجان ليأخذ الأرز حجمه.
الكوسا والباذنجان يطبخان بصلصة الطماطم: تضاف بعد طبخه بالماء حتى النضج.
الكوسا: قد يطبخ باللبن بدل صلصة البندورة يضاف اللبن المخلوط بالماء بعد النضج أيضاً) ويضاف إليه مسحوق النعناع الجاف والثوم المدقوق.
وقد يطبخ بالماء فقط ثم يقلى يحمّر) ويقدم مع السلطة الخضراء.
القثاء الطروح، الفقوس) يحشى لكن بعد تقشيره ويطبخ باللبن والثوم والنعناع أو صلصة الطماطم.
الخيار: يطبخ بالماء فقط ويغلى ثم يقلى.
الباذنجان: يضاف إلى حشوته قليل من لبابه ويطبخ بصلصلة الطماطم طبعاً تختار الحبة المتوسطة طولاً وليس المكورة).
اللفت Turnipsيقشر ويحفر ويحشى بلا فراغ داخله) ويقلى ثم يطبخ بالماء ويوضع لبه أسفله وإذا نضج يغلى مع محلول من الطحينة والليمون والماء.
لب اللفت مطبوخاً لذيذ مع الليمون والطحينة.
* الخيار المحشي لا يقشر.
* الكوسا لا يقشر.
* الجزر CarrotCarrotيقشر
* اللفت يقشر ويحفر ويحشى ويقلى ثم يطبخ.
* اللبن الزبادي عند الطبخ يضاف إليه الماء ليخف قوامه ويضاف إليه ملعقة أو معلقتان من النشاء أو الدقيق المذاب بالماء حتى لا يتكسر.
* ورق العنب Grape leaves معروفة حشوته: أرز منقوع ولحم مفروم وسمن وبهارات وبقدونس.
* الملفوف الكرنب- الكرمب) Cabbage حشوته بدون بقدونس.
* المقلوبة يقلى الباذنجان أو القرنبيط الزهر) coliflour ثم يوضع اللحم المسلوق مع الحمص المنقوع في أسفل القدر ويرص الباذنجان أو الزهر أو الاثنان معاً كل في طرف وفوقه الأرز المنقوع، وقد توضع فوق الزهر شرائح البندورة، يطبخ إلى أن ينضج ثم تقلب upsidedown
أكلة تكاد تنقرض الشُّشْبَرَك).. يفرد العجين على شكل أقراص بفنجان قهوة وتوضع الحشوة لحم مفروم مع البصل والبهارات مقلقل بالسمن) ثم يطبق القرص على شكل القطايف ثم يلف على شكل قبعة)، يغلى اللبن مع الماء خليط) ثم توضع عليه القبعات إلى أن ينضج العجين- أكلة لذيذة لكن تسبب المغص.
* ألِكْباب وهو غير الكَباب - المعروف) وهو الكبة البرغل الناعم ينقع بالماء الحار ويخلط باللحم المفروم ويدق أو يفرم بفرامة اللحم)، والبرغل: لمن لا يعرفه هو القمح يُغلى حتى ينضج ولعله من هنا سمي البرغل -بُرٌّ غُلِي- وهذا تحليلي أنا لم أسمعه من غيري) يتماسك خليط البرغل واللحم ثم يعمل الكبة المعروفة ولكن بدل القلي يطبخ باللبن.. ومثله تعمل كبة الأرز بنفس الطريقة.
* الفتة: فتة الحمص وينقع الحمص إلى أن يتشرب الماء وتكْبر الحبة بحيث يمكن قشرها باليد ثم يسلق مع قليل من بايكربونات الصوديوم Naco3) إلى أن ينضج تماماً مع كمية مناسبة من الماء، وما تبقى من مرق الحمص، يفت الخبز ويصب عليه إلى أن يتشرب تماماً ويدق الحمص أو بالخلاط ويضاف إليه الثوم لمن شاء) والملح والطحينة وعصير الليمون وتخلط مع الخبز المنقوع في ماء الحمص، أو يوضع الحمص المدقوق على وجه الخبز ويزين بالبقدونس وقطع البندورة وحبات من الحمص المسلوق وقليل من الكمون لمن أحب) وزيت الزيتون، ويوضع ملء ملعقة كبيرة من الزبادي على الوجه للطعم والزينة في عدة أماكن.
وقد يزين باللحم المفروم المقلي والصنوبر، أو بالسمن والصنوبر فقط أو بقطع الليّة المقلية مع الصنوبر.
الحلويات:
.. والكنافة الكل يعرفها، منها الناعمة وتفرم عجينة الكنافة مع السمن ناعمة بالفرك أو بالفرامة ثم تدهن صينية بالسمن وقليل من صبغة الكنافة وتوضع عليها الجبنة نابلسية أو عكاوية) مفرومة شرائح منقوعة بالماء حتى يذهب ملحها) ثم تقلى حتى يحمر أسفلها) ثم تقلب وتحلى بالقطر السكر المغلي)
إليك اشتياقي يا كنافةُ زائدٌ
فليس غنى لي عنك لا بل ولي وطرُ
فلا زلتِ أكلي كل يوم وليلةٍ
ولازال منهلاً بجرعائك القطر
والكنافة تترك بدون فرم وتفرد على الصينية المدهونة وتضغط ويعمل بها ما عمل في سابقتها وتسمى اسطمبولية).
* وتكون الكنافة خليطاً من المفروم وبدون فرم وتعالج بنفس الطريقة وتسمى المحيّرة).
* وتطبخ الكنافة المفرومة مع السمن بالقطر المغلي غلوة أو غلوتين) ثم تدلق على صينية وتزين بكثير من اللوز والصنوبر المقليين) والفستق الحلبي وتسمى المدلوقة).
قد تزين جميع أنواع الكنافة باللوز أو الصنوبر أو بهما معاً، وبالقشطة: توضع على وجهها قطع ملء ملعقة صغيرة ويزين وجهها أيضاً بالفستق الحلبي المطحون خشناً نوعاً ما).
* القطايف معروف يحشى بالجبن أو المكسرات الجوز خاصة) ويشوى أو يقلى ثم يحلّى.
* يمكن أن تأخذ صينية إلى بائع القطايف ليعمل لك طبقتين من القطايف بمساحة الصينية، يدهن أسفل الصينية بالسمن وتوضع الطبقة الأولى وفوقها حشوة الجبن المحلى وتوضع الطبقة الأخرى فوقها.. تشوى تخبز) وتحلى وتقطع وتقدم لذيذة).
* البلورية: من الكنافة الشعر ترص طبقة فوق الصينية وتضغط جيداً ويوضع فوقها كثير من الفستق الحلبي المجروش ليس ناعماً) وترص فوقه طبقة أخرى من كنافة الشعر وتشوى بدون أن يحمر وجهها.
* الكلاج ولعل له علاقة بالكليجة)، رقائق العجين تحمى صينية كبيرة ويعجن السميد مثل عجين الخبز ويقرَّص ويؤخذ القرص كرة بدون أن يفرد) ويضرب على الصينية المحماة على مساحة الصينية ثم تقبع الرقيقة على شكل القرصان) ترص الرقائق على صينية مدهونة بالسمن وبينها يرش السمن ثم يوضع الجبن المحلى أو المكسرات خصوصاً الجوز) وتوضع طبقة أخرى من الرقائق ثم تشوى إلى أن تحمر وتقطع على شكل مَعِين وتحلى وتقدم بالعافية.
* النواشف - وختامها مسك وهي رقائق العجين رقيقة جداً توضع طبقات وترش بالسمن وتحشى بالفستق الحلبي المكسر) أو اللوز وتقطع على أشكال وتشوى وتسمى حسب أشكالها - البقلاوة - الكول واشكر - أصابع زينب - شعيبيات - صُرر.
* البرمة.. معروفة تحشى بالمكسرات فتدخل بالنواشف وتحشى بالجبن وتدخل في الكنافة.
* البصمة: عجينة الكنافة المفرومة بالسمن توضع طبقة على صينية مدهونة وتملأ بالمكسرات المجروشة الفستق الحلبي أكثره) وتشوى وتحمر وتقطع على شكل مَعِين قطعاً صغيرة..
كل عام وأنتم بخير.