طباخ فيليبيني يُحارب الوجبات السريعة

أنجيليس سيتي - أ ف ب - لا يلمع المطبخ الفيليبيني مثل المطابخ الآسيوية الأخرى، إلا أن طاهياً شغوفاً حدّد لنفسه مهمة إبراز كنوز بلاده المطبخية التي هي على طرف نقيض من الوجبات السريعة الموروثة عن سلطة الاستعمار الأميركية السابقة.
ويؤكد الفيليبيني كلود تاياغ (55 سنة) أن مطبخ بلاده «غير مفهوم». فعلى رغم هجرة الفيليبينيين القوية إلى الخارج، قلة من المطاعم في العالم تقدم الأطباق الفيليبينية، في حين أن مذاقات المطبخ الهندي والصيني والفيتنامي والتايلاندي والياباني انتشرت حول العالم.
ويتغنى تاياغ وهو يُحضر طبق «ادوبو» الفيليبيني التقليدي حيث يطبخ اللحم في صلصة الخل والصويا والثوم، بالتنوع اللامتناهي للمطبخ المحلي. ويقول: «لا يمكن وصفه بجملة واحدة. أحتاج إلى يوم كامل لا بل إلى شهر».
وحول الرجل وهو فنان وكاتب أيضاً، منزله في أنجيليس سيتي على بعد ساعتين شمال مانيلا، إلى مطعم ذواقة. وينبغي حجز طاولة قبل أسابيع لتناول العشاء على مائدته والمرور بتجربة مطبخية فريدة. فيحتاج المرء إلى ثلاث ساعات لتذوق حوالى عشرة أطباق مأخوذة من تراث الفيليبين المطبخي مرفقة بتفسيرات شديدة الوضوح وحماسة من الطاهي وزوجته. وتوضع على المائدة مقبلات مصنوعة من الرز المخمّر أو السلطعون ودقيق جوز «بيلي» وهي فاكهة محلية مجففة، ليتبعها طبق مؤلف من الدجاج الذي ينقع بالحامض المحلي المعروف باسم «كالامانسي» قبل شيه. وبطبيعة الحال... طبق «أدوبو».
أما على صعيد التحلية فهناك الوصفة الفيليبينية ل «الكريم بروليه» المصنوعة من حليب الجاموسة الأكثر غنى وقشدة من حليب البقرة.
وللشرب فيحصل المرء على شاي مثلج بطعم العسل والزنجبيل والحامض وعصير كالامانسي. أما ذروة العشاء فهي تحضير طبق «زيزيغ» الفيليبيني بامتياز وتذوقه.
ويعكس نجاح المطعم، ازدهار ثقافة الطبخ في الأرخبيل، على رغم هشاشتها. ويؤكد كلود تاياغ «في كل منطقة رئيسة في البلاد ثمة أشخاص مثلي يعملون على الحفاظ على الطبخ البطيء والاعتراف به». ويضيف: «يمكن الحديث عن إعادة اكتشاف المطبخ الفيليبيني. يحصل الأمر ببطء مع بروز مطاعم للذواقة في مانيلا وبفضل محطات التلفزيون بالكابل المكرسة للسياحة وبرامج الطبخ فضلاً عن مدونات» الشغوفين بهذا الفن.
لم تكن المطاعم الكبرى في البلاد وعددها قليل قبل 15 سنة، تقدم أي طبق فيليبيني تقريباً، إلا أن الوضع يتطوّر مع بروز طبقة وسطى خصوصاً، إلا أنها تبقى فقيرة مقارنة مع اقتصادات آسيا الأخرى. ويقر كلود تاياغ أن الدجاج المقلي والهمبرغر الدسم يبقى الغذاء المفضل للغالبية العظمى للشعب الفيليبيني البالغ عدده مئة مليون نسمة، عندما يأكلون في المطعم. وهذا الطعام الدسم والقليل الكلفة موروث عن الولايات المتحدة التي استعمرت الفيليبين حتى عام 1946، ويأتي بسبب العائدات المتدنية للسواد الأعظم من الأسر.
ويقول الطاهي الذي وضع ثلاثة كتب عن الطبخ في بلاده: «يجب أن نعزز الوعي، إننا نفقد تقالدينا مع انتشار مطاعم الوجبات السريعة والمراكز التجارية الكبرى وغيرها، إنه نمط الحياة الأميركي». ولا تحظى الأطباق الفيليبينية بمذاق قوي مثل نظيرتيها الهندية أو التايلانية.