دراسة : "الشاورما" و"اللحوم المشوية" في مقدم الأغذية "المسرطنة"

كشفت دراسة حديثة تَصدُّر"الشاورما"المكونة من لحم الضأن الوجبات المضرة و?"المسرطنة"، لاحتوائها على كميات كبيرة من مركبات"الأمينات"ذات الحلقات غير المتجانسة"الضارة"، يليها الدجاج المشوي، وأخيراً"الكبدة"التي تعتبر أقل الأطعمة من ناحية الاحتواء على الأمينات ذات الحلقات غير المتجانسة.
وهدفت الدراسة التي دعمتها مدينة الملك عبدالعزيز للعلوم والتقنية إلى التعرف على أثر استخدام بعض الإضافات الطبيعية كالشاي والروزماري نبات أو عشبة تضاف إلى الطبخ على تكون المركبات ذات التأثير"المسرطن"في بعض الأطعمة البروتينية الشائعة الاستهلاك في السعودية الكبدة، الدجاج المشوي, شاورما اللحم، التي تلقى إقبالاً كبيراً من المستهلكين.
وحذّرت من تناول جلد الدجاج المقلي أو المشوي، وأشارت إلى ضرورة إزالة قطع اللحم المقرمشة والمحمرة أو المحروقة في الشاورما، لاحتوائها على المركبات الأمينية المسرطنة.
وأوصت الدراسة بتتبيل اللحوم على مختلف أنواعها قبل عملية الطهي بالشاي الأخضر والروزماري، لما لهما من أثر في خفض المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة في الغذاء، وتقليل خطر الإصابة بالسرطانات.
كما أوصت الباحثة هبة عباس سندي التي قامت بالدراسة، التي حملت عنوان:"أثر بعض الإضافات الغذائية على تكوّن المركبات المسرطنة في بعض الأطعمة الشائعة الاستهلاك في المملكة"بالعمل على تغيير طريقة الطهي التقليدية المتبعة مثل الشوي والتحمير، واستبدالها بالسلق والطهي بالميكروويف، وكذلك العمل على تغيير العادات الغذائية للشعب السعودي.
وأكدت توصيات الدراسة على اهتمام مصنعي منتجات اللحوم بإنتاج منتجات من اللحوم المختلفة، التي تحتوي على الشاي الأخضر والروزماري، بهدف الحفاظ على سلامة الغذاء وحفظه لفترة أطول، وبهدف الحفاظ على سلامة الفرد، مع وضع حقائق غذائية عن هذه الإضافات ودورها في الحد من الإصابة بأمراض السرطان على البطاقات الغذائية لمنتجات اللحوم.
ونصحت الدراسة بتجنب طهي الكبدة أو لحم الشاورما أو الدجاج كثيراً للوصول إلى مرحلة النضج التام، والاكتفاء بالطهي المتوسط النضج، ومراعاة عدم ارتفاع درجة الحرارة عن 120 درجة مئوية عند طهي أنواع اللحوم المختلفة، إضافة إلى عمل طهي جزئي لأنواع اللحوم المختلفة باستخدام السلق أو الطهي بالميكروويف قبل عملية الشوي أو التحمير، وذلك لخفض كمية المركبات الأمينية المسرطنة المتكونة، وعمل دورات تدريبية، لتثقيف ربّات البيوت بالطرق الآمنة والصحية لطهي الطعام.
وأبرزت الدراسة أهمية إجراء أبحاث مختلفة في مجال الإضافات الغذائية غير الشاي الأخضر والروزماري، للتوصل إلى أفضل نسب إضافة مع الأطعمة الأخرى.
وأظهرت ارتفاع النشاط المضاد للأكسدة كلما انخفضت نسبة إضافة الشاي الأخضر، بعكس النشاط المضاد للأكسدة للروزماري الذي يزيد بارتفاع التركيز. وأشارت إلى أن الشاي الأخضر والروزماري في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون لم يؤديا إلى تثبيط تكون"الأمينات"، وبالتالي لم يعملا على خفض النشاط المسرطن لعينات الدجاج المشوي وشاورما اللحم عند جميع التركيزات.
وأوضحت أن التركيز المنخفض 2.5 في المئة من الشاي الأخضر والتركيز المرتفع 15 في المئة من الروزماري في وجود أو عدم وجود زيت الزيتون، أدى لخفض النشاط المطفر لعينات الكبدة بصورة ملحوظة، كما أوضحت النسبة ذاتها انخفاض النشاط"المطفر"وكمية الأمينات المتكونة لدى كثير من العينات. من جهتها، أكدت اختصاصية التغذية صباح آل مقبل، أن استخدام الزيت أكثر من مرة يسبب الإصابة بالسرطان والأورام الغريبة المنتشرة في الجسم. وتفسر ذلك بأن تكرار الاستخدام يؤدي إلى احتراق الزيت وتغير تكوينه، ما يجعله غير صالح للاستخدام. مشيرة إلى أهمية التقليل من تناول"المقليات"واتباع طرق الطهي الصحية. وتحذّر آل مقبل من الشويّ المباشر على الفحم، وخطورة استنشاق الأبخرة المتصاعدة من آثار الشواء على المدى الطويل، لكونه عاملاً من عوامل الإصابة بأنواع مختلفة من السرطانات، إلى جانب ضرورة تغليف اللحوم بورق الألومنيوم قبل الشوي أو استخدام الفرن.