مئات من أنواع الجبن الأبيض.. والمطبوخ أكثرها تداولاً

الجبن مضاد حيوي طبيعي

تحتل الأجبان مكان الصدارة في غذائنا اليومي وإضافة الى كونه سيد المائدة في وجبة الفطور والعشاء فقد دخل أيضاً إلى مكونات الكثير من الأطباق المطبوخة. وقد لا يكون لذلك جوانب سلبية حيث أن الفوائد التي يحققها الجبن أكثر من أن تحصى. إلا أن هناك حالات مرضية معدودة يمنع فيها تناول الجبن كما يشير الأخصائيون إلى تأثيره على بعض الأعراض الطارئة أما معتمدو نظام المايكروبيتك فيمتنعون تماماً عن تناول الجبن والحليب ويعتبرونهما المصدر الأول لمشاكل الجسم.
دراسة على سلامة الجبن بتأثير تركيز الملح
اجرتها الدكتورة/ عواطف مدثر- من كلية العلوم الزراعية والأغذية بجامعة الملك فيصل بالأحساء. وأشارت بالدراسة إلى أن الجبن النصف جاف يصنع من لبن البقر الخام بالطريقة التقليدية وتخزن في محاليل ملحية بتركيزات مختلفة في درجات الحرارة من 7م إلى 30م لمدة ثمانية أسابيع وذلك لمعرفة تركيز الملح والتخزين على سلامة وجودة الجبن أجريت فحوصات ميكروبيولوجية لمعرفة العدد الكلي للبكتريا مثل بكتريا حامض اللاكتيك والاستافلوكوكس وبكتريا القولون والخميرة والفطر. وكانت نتيجة الفحوصات بعد أسبوعين أن تناقصت اعداد الاستافلوكوكس إلى النصف ولم تظهر بعد الأسبوع السادس في العينات المخزنة في المحلول الملحي بتركيز 15% أما المحلول المركز 20% فقد تم القضاء فيها على تلك البكتريا بعد أسبوعين فقط. أما بكتريا القولون فقد كان عددها عند نهاية التصنيع 90 خلية في الجرام ولكنها لم تظهر بعد أسبوعين من التخزين. وبشكل عام أثبتت الدراسة سلامة الجبن من تلك الأنواع من البكتريا التي تصل للأجبان من الحيوان نفسه ويتم القضاء عليها بالتخزين بالمحلول الملحي.
ماذا تعرف عن الجبن؟
يحتوي الجبن على أكثر عناصر الحليب بل أن الماء الذي يفقده الحليب عند تحويله إلى جبن يجعل مادتي شبه الزلالية ( البروتين) وأشباه الأدهان (الليبيد) أكثر تركيزاً في الجبن الذي لا يفقد من خصائص الحليب سوى أشباه السكاكر كما يحتوي الجبن على كائنات حية وفطور متناهية في الضآلة تنمو داخله وتتفاعل تفاعلاً حيوياً يتحول بفضل الجبن إلى عناصر جديدة تغني القيمة الغذائية للجبن فهو غذاء حي وليس ميتاً. كما أن الجبن يعتبر غذاء هاضماً إذ ما تناوله الشخص بعد الطعام لأنه يمتص الحوامض الزائدة في المعدة ويساعدها على الهضم. أما إذا أخذ قبل الطعام فأنه يعرقل عملية الهضم بسبب تلك الخاصية ويحتوي الجبن على نسبة من المواد الآزوتيه تتراوح بين 20 إلى 30% مما يمنحه صفات ضرورية مفيدة بحيث أن 100 غرام من الجبن تعادل 300 غرام من اللحم أما مادة الجبنين تجعل الجبن سهل الامتصاص فلا تترك منه الأمعاء فضلات بتاتاً. كذلك يحوي الجبن على الكاليسوم مترافقاً مع الفيتامينات مما يعطي للكالسيوم قيمة أكبر كون الكاليسوم يحتاج للفيتامينات للبقاء والاستفادة منه في الجسم. أما محتوى الجبن من الفيتامينات فهو وفير ومصدر رئيسي من مصادر فيتامين- a - كذلك يتوفر في الجبن فيتامين d وكافة فئات فيتامين b وفيتامين e
الجبن والمضادات الحيوية
إذا كان الطب الحديث يعمد إلى وصف المضادات الحيوية لتطهير الأمعاء فان هذه المضادات للأسف تقتل كافة الجراثيم الضارة والنافعة منها ولما كان الجبن يساعد على تكاثر الجراثيم المفيدة في الوسط المعوي فقد كان من المناسب تقديم قليل من الجبن للمرضى المصابين بأمراض تتطلب إعطاءهم المضاد الحيوي. كما أن للجبن فوائد لا تنكر في حالة الاضطرابات الهضمية ذلك أن غشاء المعدة يفرز حامضا يسمى(حامض كلور الماء) ومفرزا أخر يسمى بيبسين وقد يحدث أن يزداد هذا الحامض بسبب التنبه العصبي أو الإدمان على المشروبات الغازية مما يسبب الحرقة والتهاب الغشاء المخاطي مما يؤدي في النهاية إلى حدوث القرحة وقد تبين أن جميع أنواع الجبن تعمل على تركيز حامض كلور الماء وامتصاص جميع الأحماض الزائدة وفي الوسط المعدي خلال ساعة وبشكل عام ليس هناك إلا حالات محددة يمنع فيها الجبن عن المرضى نظرا لغناه بالدسم والملح وهذه الحالات هي آفات الكبد والقلب والتورم.
أنواع الجبن
أنواع الجبن كثيرة جدا تصل الى 230 نوعا ولكنها وبشكل عام تقسم الى ثلاثة أنواع وهي:
الجبن الطري ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى الحليب الذي لم تبرد حرارته فيتخثر ثم يعصر باليد أو يصب في قوالب ويركد نيئا بعد إضافة الملح إليه لتقليل مائه ويعرف عادة بالجبن الأبيض الجبن المطبوخ. وتنضم إليه جميع أنواع الجبن الأصفر ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة الى الحليب الفاتر ثم تغرق الخثارة ويفرم الجبن ويسمن مرة أخرى لدرجة 60 ثم يعصر ويصب في قوالب ويسمى (القشقوان) في سورية او (الجبن الرومي) في مصر أو(غرويير) في أوربا.
الجبن المتخمر
ويتم الحصول عليه بترك الجبن الطري بعد فصله عن مصله حتى يتخمر ويتعفن ويسمى هذا النوع(الشنكليش) في سورية و(المش) في مصر و(الركفور) في أوروبا واذا هصرت خثارة هذا الجبن جيدا حتى يصبح قوامها صلبا وتركت حتى تخمر فإنها لا تتعفن وتسمى عندئذ (الجبن المختمر الصلب) كالجبن الهولندي المكور الملون ظاهره باللون الأحمر.
الجبن والمايكروبتيك
يحارب أنصار نظام المايكروبيتك الغذائي الحليب وكافة مشتقاته وبالتالي فان الجبن يعد من الممنوعات في ذلك النظام وبالتالي فان المتعاملين مع هذا النظام فقدوا الكثير من الفوائد التي تقدمها الجبنة للجسم , أولها البكتيريا التي تساعد المعدة والأمعاء على مقاومة أي ميكروبات تدخل مع الأطعمة الأخرى.
وثانيها نسبة الكالسيوم الكبيرة في الجبن والتي تكفي الإنسان حاجته منه يوميا.
جامعة الملك فيصل تبحث في طريقة تداول الجبن الأبيض في المراكز والبقالات التجارية
أجرت كلية الزراعة والعلوم بالاحساء (جامعة الملك فيصل ) هذه الدراسة بهدف إلقاء الضوء على تأثير طريقة تداول الجبن الأبيض في الأسواق المحلية بمدينة الاحساء وعلى بعض الخواص الكيميائية والجودة الميكروبولوجية حيث تم تجميع عينات الجبن من صحون كبيرة للعرض داخل البقالات وكذلك الجبن المعبأ في عبوات كرتونية , وتم تحليل العينات كيميائيا وميكروبولوجيا واظهرت النتائج ان الجبن المعبأ في علب كرتونية يتميز بارتفاع محتواه من الرطوبة وانخفاض نسبة الحموضة والبروتين الذائب عن الجبن المعروض في صفائح وصحون للعرض حيث لوحظ انخفاض نسبة الرطوبة وارتفاع نسبة الحموضة والنيتروجين الذائب في ذلك الجبن بالمقارنة مع الجبن المعبأ بالعبوات الكرتونية ومن الناحية الميكروبولوجية وجد أن الجبن الأبيض المتداول في الصحون يرتفع محتواه من العدد الكلي للبكتيريا والخمائر والعفن وبكتيريا القولون عن الجبن في العبوات الكرتونية وعلى ضوء ذلك أوصت الدراسة بأهمية تعبئة الجبن الأبيض بعبوات كرتونية أو أكياس بلاستيكية بالأوزان المناسبة للتداول.