الدهون.. العنصر الغذائي الأكثر تناقضا

التوازن الغذائي مطلوب دائما للحفاظ على الصحة وعدم التعرض للامراض اذ ان الانسان بحاجة للكثير من العناصر والمواد الغذائية واي نقص او زيادة بدرجة ملحوظة يعرض الانسان للاصابة بالامراض، والدهون بالذات من اكثر المواد التي تتسبب في الاصابة بالكثير من الامراض اذ لم يتعرض غذاء ما للآراء المتناقضة حول فائدته ومضارة مثلما تعرضت المواد الدهنية لذلك فبعض الاخصائيين يؤمن بان المواد الدهنية الدسمة عامل رئيسي في تغذية الجسم وامداده باسباب القوة والبعض الآخر يؤمن بان الاغذية الدهنية هي المسؤولة عن اكثر الامراض خطورة مثل تصلب الشرايين والنزيف الدماغي والاحتشاء القلبي والشلل ولهذا نرى التناقض قائما على اشده بين الجانبين فاين الحقيقة من ذلك وهل يتوجب على من اراد تطبيق برنامج غذائي سليم ان يجعل المواد الدهنية على رأس غذائه ام عليه ان يستبعدها.؟
اجريت مؤخرا في الولايات المتحدة الامريكية دراسات اثبتت ان نقص الاحماض الدهنية في الجسم خاصة اهمها وهو الحمض الزيتي الليتولي هو الذي يسبب تصلب الشرايين حيث ان لدانة الشرايين وسير عملية تخثر الدم مرتهنة بهذا العنصر كما ان عمله لا يقتصر على وقاية الاوعية الدموية من التصلب والوهن ولكنه يؤثر في خفض نسبة الكوليسترول عند ارتفاعها في الجسم.
مفاهيم خاطئة
وعليه تثبت تلك الدراسات المفاهيم الخاطئة التي سيطرت على اذهان الجميع حول مدى خطورة الدهون على الجسم وقد تكونت تلك الفكرة مع بدء استيعاب العامة ووعيهم الصحي الذي رافق تنبيه الاطباء لمرض القلب بالامتناع عن الدهون ولكن تلك التوعية لم تكن كاملة حيث تكونت فكرة خطورة الدهون على الجسم وارتباطها بأمراض القلب والدماغ في الوقت الذي لم يشر فيها احد الى ان الزيادة وقلة تناول الدهون هي المسببة لتلك الامراض وان حاجة الجسم كبيرة للدهون لتفادي الامراض نفسها التي تسببها زيادة تناول الدهون وعليه يؤكد علماء التغذية على انه لابد ان يكون 20% من السعرات الحرارية التي يتناولها الشخص في اليوم يجب ان تكون من منشأ دهني.
@ تقسم الدهون الى نوعين وهي الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة فما المقصود بذلك؟
باختصار فان الدهون المشبعة وهي (السمن، الزبدة ،السمن النباتي) وتسمى ايضا بالمهدرجة وتعرف الدهون المشبعة عادة من شكلها حيث تكون صلبة متماسكة جامدة غير سائلة وتساعد على زيادة كوليسترول الدم غير المرغوب اما الدهون غير المشبعة مثل الزيوت العامة تكون عادة سائلة لاتترك مجالا لترسبات الكوليسترول وانواع الزيوت كثيرة ومتعددة وكلها نباتية المصدر.
بغض النظر عن تركيب الدهون ونوعية الاحماض المضرة فيها وبتبسيط اكبر يمكن القول ان بعض المواد الدهنية تكون مشبعة تماما والتشبع الدهني حسب التعبير الكيميائي يعني ان ايا من اتصالاتها ليس له وصل مزدوج او ان الدهون ليس لها جذور تمتص ما يفيض من فضلات دموية غير محترقة، اما الدهون غير المشبعة فتملك وصلات او جذور مزدوجة تستطيع بواسطتها تعديل وجذب الفضلات والحيلولة دون تكون الكوليسترول ومن ثم ترسبه على جدران الشرايين وهذا اقل خطورة ويدخل في هذا النوع زيت الذرة بانواعه وزيت القطن وزيت دوار الشمس.
شروط الدهن المفيد
من المهم انتقاء نوع الدهن المستخدم في غذائنا على اساس مدى فائدته وخلوه من المضار وعلى ضوء الدراسات الكيمياوية الحديثة تبين ان الدهن النافع يجب اختياره على اساس الشروط التالية:
* ان يحتوي على 10 الى 12% من الحمض الزيتي الليتولي.
* ان يكون غنيا بفيتامين ب 6
* ان يكون مخزنا بعيدا عن الضوء والهواء اللذين هما من اهم عوامل تحلل الدهن واكسدته الخطرين.
* ان يكون خاليا من الصوديوم وغنيا بالبوتاسيوم.
لابد من ضمان احتواء الدهن او الزيت المستخدم على البيريدوكسين او ما يعرف بفيتامين ب6 وذلك لضمان صحة سليمة والاهم قوام رشيق فما ان تدخل المواد الدهنية العضوية حتى تنقض عليها العصارات الهضمية ولكن التحويل لا يتم بصورة كاملة وسليمة الا بوجود عامل محرض وهو فيتامين ب6 وهو الذي يعين المواد العضوية على تمثيل الدهون على احسن وجه وبدونه تكثر الفضلات وتتكون ارصدة زائدة من الشحوم.
يعزو معظم العامة اسباب السمنة الى الدهون حتى انه انتشر ما يسمى الريجيم الخالي من الدهون تستطيع فيه تناول ما تشاء بشرط خلو تلك الاطعمة من الدهون واذا قبلنا جدلا بذلك الرأي فان كل الاغذية القائمة على اساس السكر تسهم في السمنة اسهاما كبيرا فالحلويات والمعجنات هي السبب الرئيسي لأغلب حالات السمنة عند النساء، والحقيقة العضوية انه لكي تضع السكريات التي لا تستعملها في مخازنها فالجسم يجنح الى تحويلها الى كتل شحمية احتياطية وبذلك يصبح اساس الدهون والشحوم الزائدة هي السكريات.
ومن جهة اخرى فكل سمنة يرافقها احتجاز مائي على قدر كبير او قليل من الاهمية وصوديوم الملح هو الذي يحتجز الماء في الانسجة ويزيد بذلك الكتلة السمنية في الجسم ولكي يسهل طرد الصوديوم الزائد يجب تناول البوتاسيوم وهو الملح المنافس المباشر للصوديوم.
استخراج الدهون
ونبدا بالسمن وسواء كان نباتيا ام حيوانيا فهو الاكثر ضررا ولابد من الحرص في التعامل معه اما الدهن الحيواني فيستخرج من العجول ثم يعرض لسلسلة من العمليات التي تهدف الى تثقيله بعد تسخينه وضغطه ثم اضافة مواد اخرى كالحليب ومح البيض وزيت الفول السوداني ثم يمخض ويرسل للاسواق في علب.
اما السمن النباتي فما هو الا زيت سائل تم تحويله الى متجمد جراء اضافة مواد كغاز الهيدروجين تحت ضغط معين وحرارة ونسب وزنية محددة مع عامل مساعد هو ملح النيكل.
ومن ذلك يشير علماء الصحة والتغذية دائما الى ان اكثر انواع السمن النباتي والحيواني المصنع سيئة الهضم وتساعد على زيادة الكوليسترول السيىء في الجسم لان معظمه مغشوش وممزوج بالزيوت المهدرجة او ببعض الدهون وكلا النوعين اصعب هضما من الزبدة العادية والسمن الحيواني البلدي والزيوت الطبيعية.
اما الزيوت النباتية المصنعة مثل زيت الذرة وعباد الشمس فهي ولطبيعتها ذات الجذور المتعددة فهي تمتص الفائض من الكوليسترول وتقوم بعمل رباعي وهو.
* تفرغ صفراء الكبد وتخفف حمولة الكبد فتحول دون احتقانها وتشمعها.
* سهلة الهضم تقوم بالتغذية دون وجود الشحم الذي يعرقل عملية الهضم.
* تنقص مقادير الكوليسترول الدموي غنية بالفيتامينات.
حين يتناول اي منا السمن الصناعي او المارجرين فانه في الواقع يتناول غذاء لا يحوي اي نوع من الفيتامينات مقابل مضار متعددة فلماذا يتناوله الناس هل يعني ذلك الاقتصاد في المصروفات الغذائية فاذا كان ذلك فانه من الممكن الاقصار على استخدام 50 غراما من الزبدة بدلا من 100 غرام من السمن او المارجرين المصنعين وبذلك يمكن توفير المال مع الاحتفاظ بالصحة كما توفرون بذلك قيمة الادوية التي تستخدمونها لمقاومة التلبكات المعدية والكبدية وحب الشباب والبواسير وحرقة المعدة.
المطاعم.. والدسم الأكثر
تجنح اكثر المطاعم ومحلات الحلويات الى استعمال الدهن الحيواني ولكنهم ولدواعي التوفير فانهم ينتجون تلك الدهون داخليا فيستخدمون الية الضأن والكرش لذلك بعد تسييحها وهذه الطريقة لا تختلف عن السمن البلدي الا بزيادة العناصر الدسمة الموجودة في بنيتها وبذلك تكون اكثر خطورة على صحة الانسان مع استمرار تناوله واكثر في تزايد الشحوم المسببة للسمنة في جسم الإنسان.
باختصار
تعتبر الزبدة اخف المواد الدهنية الحيوانية ثقلا على المعدة.
المارجرين يخرج ابيض اللون من ماكينات المصانع ثم يلون بعد ذلك ليصبح مثل لون الزبدة بالوان صناعية وهذا وحده كفيل بالتسبب في الخطورة على خلايا الجسم بشكل عام.