نائب أمير الرياض يعزي زبن بن عمير في وفاة والده    الأخضر يفتتح مشواره بأمم آسيا للناشئين بثنائية في الصين    الهلال ينهي تحضيراته لمواجهة النصر وتأكد جاهزية البليهي    «المعيني» مشرفًا عامًا للأعمال الخيرية والتطوعية    الفارس"رمزي الدهامي" يمثّل المملكة في كأس العالم لقفز الحواجز 2025    حرس الحدود بجازان يحبط تهريب (45) كجم "حشيش"    نجوم الفن العربي يتألقون في ليلة دايم السيف اليوم بجدة    استشهاد 29 فلسطينيًا في قصف إسرائيلي على مدرسة تؤوي نازحين بمدينة غزة    توزّيع أكثر من 24 مليون وجبة إفطار صائم خلال شهر رمضان بالحرمين    السعودية تدين وتستنكر الغارات الإسرائيلية التي استهدفت 5 مناطق مختلفة في سوريا    الجيش اللبناني يغلق معبَرين غير شرعيَّين مع سوريا    نفاذ نظامي السجل التجاري والأسماء التجارية ابتداءً من اليوم    المملكة تستضيف "معرض التحول الصناعي 2025" في ديسمبر المقبل    المملكة تحقِّق أرقاماً تاريخية جديدة في قطاع السياحة    مركز 911 يستقبل أكثر من 2.8 مليون مكالمة في مارس الماضي    الملك وولي العهد يعزيان عضو المجلس الأعلى حاكم أم القيوين في وفاة والدته    المملكة تدين اقتحام وزير الأمن القومي الإسرائيلي للمسجد الأقصى    المذنب: القرية التراثية تحتضن معايدة حي الديرة ضمن مبادرة عيدنا في حينا    العثور على رجل حي تحت الأنقاض بعد 5 أيام من زلزال ميانمار    ودعنا رمضان.. وعيدكم مبارك    أكثر من 122 مليون قاصدٍ للحرمين الشريفين في شهر رمضان    الدفاع المدني: استمرار هطول الأمطار الرعدية على معظم مناطق المملكة حتى الاثنين المقبل    طارق السعيد يكتب.."محبوب الجماهير الاتحادية عبدالله فلاته"    المملكة وروسيا والعراق والإمارات والكويت وكازاخستان والجزائر وعُمان يؤكدون التزامهم المشترك بدعم استقرار السوق البترولية    الفريق الفتحاوي يواصل استعداداته لاستكمال دوري روشن.. وقوميز يعقد مؤتمرًا صحفيًا    الأونكتاد: سوق الذكاء الاصطناعي يقترب من 5 تريليونات دولار    هيئة الهلال الأحمر بالشرقية تكثف جهودها خلال عيد الفطر 1446ه    أكثر من 30 فعالية في (٨) مواقع تنثر الفرح على سكان تبوك وزوارها    بلدية محافظة الأسياح تحتفي بعيد الفطر وتنشر البهجة بين الأهالي    مصادرة العديد من الفواكة الغير صالحة للاستهلاك بمنطقة عسير    المملكة تدعم أبطال ذوي التوحد    بلدية محافظة الشماسية تحتفل بعيد الفطر المبارك    احتفالات مركز نعام بعيد الفطر المبارك 1446ه    أخضر السيدات يدشن معسكر الدمام ويواجه سريلانكا وهونغ كونغ    قمر صناعي صيني لبث الإنترنت    فرحة العيد    عيد الشعبة غير    القادسية يتغلّب على الرائد ويتأهل لنهائي كأس الملك    الدولار يتراجع بنسبة 1% أمام اليورو إثر إعلان ترامب بشأن الرسوم الجمركية    العثور على «صقر الأسياح» في العراق    رسوم ترامب على السيارات ستشمل واردات بقيمة 600 مليار دولار منها أجهزة الكمبيوتر    ماذا عن هؤلاء يا لجنة الاستقطاب؟!    تشهي التخطئة    هيئة العقار تدرس وضع حد لرفع الإيجارات    السفير الرقابي يقيم حفل استقبال ويشارك رئيس الجمهورية بصلاة عيد الفطر المبارك    وزارة الصحة الأمريكية تبدأ عمليات تسريح موظفيها وسط مخاوف بشأن الصحة العامة    رياح مثيرة للأتربة على 5 مناطق    مجمع الملك سلمان للغة العربية يُطلق برنامج "شهر اللغة العربية" في إسبانيا    طيفُ التوحدِ همٌ أُمَمِي    ترحيب سعودي باتفاق طاجيكستان وقرغيزستان وأوزبكستان    نواف بن فيصل يُعزّي أسرة الدهمش في وفاة الحكم الدولي إبراهيم الدهمش    العيد يعزز الصحة النفسية    محافظ الطوال يؤدي صلاة عيد الفطر المبارك في جامع الوزارة ويستقبل المهنئين    باحثون روس يطورون طريقة لتشخيص التليف الكيسي من هواء الزفير    جمعية " كبار " الخيرية تعايد مرضى أنفاس الراحة    الأمير سعود بن نهار يستقبل المهنئين بعيد الفطر    جمع مهيب في صلاة عيد الفطر في مسجد قباء بالمدينة المنورة    مختص ل «الرياض»: 7% يعانون من اضطراب القلق الاجتماعي خلال الأعياد    







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



الزيوت المشبعة خطر يداهم موائدنا
تكرار استعمال الكمية نفسها لأغراض القلي يزيد نسبة حدوث أمراض القلب والسرطان
نشر في الرياض يوم 01 - 07 - 2014

عندما نتحدث عن الجانب الصحي والغذائي في شهر الصوم فلعل ما يشد انتباهنا تلك المعجنات المتنوعة والتي يتم قليها باستعمال زيوت عديدة ذات المصدر النباتي أو الحيواني أو كليهما معا.
تعتبر الزيوت الغذائية ثالث مكون أساسي لغذاء الإنسان بعد السكريات والبروتينات وقد عرف الإنسان إنتاج الزيت النباتي من الزيتون وفول الصويا وعباد الشمس وجوز الهند وغيرها منذ أكثر من خمسة آلاف عام ولكن لم يتعرف على أول معلومة عن التركيب الكيميائي له حتى سنة 1823م.
الزيت النباتي هو الزيت المستخرج من أصول طبيعية نباتية وهو سائل أقل كثافة من الماء ولا يمتزج معه غالبا بدون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيماوية وهو ايضا عبارة عن أسترات ثلاثية الأحماض الدهنية والغليسرول وتسمى بالغليسيريدات الثلاثية حيث تنتج من تفاعل بين الغليسيرول وثلاثة أنواع من أحماض دهنية متشابهة أو غير متشابهة. تتكون الدهون عامة من خليط من الدهون المشبعة وغير المشبعة.
الدهون الحيوانية تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة.. اما الدهون النباتية فتحتوي على نسبة اقل من الدهون المشبعة والمتحولة.
توجد الدهون المشبعة في اللحوم والكبد والزبد والكريمة ومنتجات الالبان الكاملة الدسم، كذلك في زيت النخيل وزيت جوز الهند. بينما توجد الدهون غير المشبعة في زيت الزيتون - زيت الكونيلا - زيت الذرة - زيت دوار الشمس - زيت فول الصويا وبعض الاطعمة مثل المكسرات والاسماك.
الأدلة العلمية الطبية تشير إلى أن تناول الدهون المشبعة يرفع من نسبة الكوليسترول الخفيف الضار بالجسم ارتفاعه، ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم ارتفاعه. ما يتسبب في إصابة الشرايين بمرض تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول السادة لها، الأمر الذي يُؤدي إلى أمراض شرايين القلب والسكتة الدماغية لا سمح الله. وغيرها من الامراض التي يمكن ان تسببها بعض تلك الزيوت.
قد يتعرض الزيت الى تغير كيميائي ينتج عنه تغير في لونه بسبب عملية الأكسدة نتيجة تعرضها للهواء والرطوبة ودرجة الحرارة المرتفعة فتنتج ألدهيدات وكيتونات وفوق أكاسيد أو بسبب عملية التحلل البكتيري حيث تفرز البكتريا أنزيمات تحلل الزيوت والدهون إلى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ومتطايرة.
عند عملية تحضير الزيت وتعرضه الى درجة حرارة عالية فإن ذلك يتسبب في:
- إزالة الليسيثين من الزيت، والليسيثين مادة مهمة تسهل هضم وامتصاص الدهون.
- تزيل مضادات الأكسدة وبعض الفيتامينات المهمة لمنع الإصابة بالسرطان.
- تزيل الستيرولات النباتية التي تحمي جهاز المناعة وتحفظ صحة القلب.
- تزيل مادة الكلوروفيل التي تحتوي على المغنيزيوم الضروري لتأدية وظائف القلب والعضلات والجهاز العصبي.
زيت دوار الشمس
يستخلص من نبات دوّار الشمس، الذي تحتوي بذوره على 36.2% من الزيت، لونه قاتم وذو رائحة متميزة كما أنه يحتوي على الفوسفاتيدات ومواد أخرى ويكون لون الزيت المكرر أصفر فاتحا.
زيت النخيل
ثمرة النخيل تحتوي على نسبة عالية من الزيت تقدر ب 50% من مكونات هذا الزيت المستخرج والذي ينقسم إلى:
زيت لين لاحتوائه على 35% من الأحماض الدهنية الحرة.
زيت صلب الليونة لاحتوائه على 45% أحماض دهنية حرة.
كما انه يحتوي على نسبة جيدة من حمض الأولييك تتراوح ما بين 37% إلى 52%
التأثيرات الضارة لتناول الدهون المشبعة والمتحولة
الدهون المتحولة هي التي تصنع من الزيوت النباتية بتحويلها الى زبدة صلبة او سمن نباتي، ويتم ذلك بهدرجة الزيوت النباتية (اضافة ذرات الهيدروجين اليها لتحويل الروابط غير المشبعة بين جزيئات الاحماض الدهنية الى روابط مشبعة). الهدف من هذه العملية هو اطالة مدة صلاحية هذه الزيوت بعد تحولها من الحالة السائلة الى الحالة الصلبة وكذلك تحسين مذاقها ورائحتها.. وتعمل الدهون المتحولة مثل باقي الدهون المشبعة على مايلي:
- تخفيض HDL وهو الكوليسترول الجيد.
- زيادة LDL الكوليسترول السيئ.
- تخفيض كثافة الحليب الذي تنتجه الأم مما له تأثير سيىء على تغذية الرضيع.
- يوجد ارتباط بانخفاض وزن المواليد.
- زيادة خطورة الإصابة بالسكري.
- الاضرار بفعالية تجاوب النظام المناعي.
- تخفيض مستوى التستستيرون في الذكور وزيادة في تعداد الحيوانات المنوية غير الطبيعية، وبالنسبة للإناث يكون هناك تأثيرات على الحمل.
- تخفيض تفاعل خلايا الدم مع الانسولين، مما يشكل اثرا غير مرغوب لدى مرضى السكري.
- تقييد عمل الانزيمات المرتبطة بالأغشية.
- تؤثر سلبا على نشاط الأنزيمات المتعلقة بهضم الأدوية أو الكيماويات التي تدخل الجسم عموما.
- تحدث تغييرات في كثافة ودرجة نقل الأغشية.
- تحدث تغييرات في درجة ونوعية الدهون في الخلايا.
- تتدخل لتحدث تغيرات سلبية في عمليات هضم اوميغا3 في الخلايا.
- تؤدي إلى تزايد في نقص الامتصاص أو الاستفادة من الدهون الحمضية الضرورية.
عندما يتم تناول الزيوت الطبيعية تؤيض "تهضم" اجسامنا نصف تلك الزيوت خلال 18 يوما، بينما إذا تم تناول دهون متحولة فإن الجسم يحتاج إلى 51 يوما لتأييضها. هذا يعني أن انزيماتنا وخلايانا ستبقى تعاني من وجود الدهون المتحولة بها لمدة 51 يوما. لا يمكنك التخلص من الدهون المحولة المخزنة في الجسم إلا عن طريق ممارسة الرياضة حتى التعرق.
الكوليسترول
الكوليسترول عبارة عن مادة شمعية موجودة طبيعيا في الانسجة الحيوانية. يحتاج الجسم للكوليستيرول في كثير من الوظائف الحيوية مثل تصنيع فيتامين د واملاح الصفراء وكذلك هضم الدهون وانتاج كثير من الهرمونات.
لم يثبت علميا حاجة الجسم الى تناول الكوليسترول من المصادر الغذائية بمعنى ان الجسم يصنعه بالقدر الكافي له.. لكن الثابت علميا هو وجود علاقة قوية بين تناول الاطعمة المحتوية على الكوليسترول وارتفاع نسبة الكوليسترول وما يصاحبها من ارتفاع معدلات الاصابة بامراض القلب وتصلب الشرايين.
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت:
- عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.
- الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190 درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول إلى درجة نقطة الانحلال للزيت " درجة الحرارة التي عندها تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (دخان مائل إلى الزرقة). تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265 درجة مئوية".
- عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درجة حرارة 190 درجة مئوية وفي حالة وضع المادة الغذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
- تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزيئات الزيت بسرعة.
- الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتى تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
- تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي إلى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يؤدي إلى اخذ وقت أطول للقلي وبالتالي امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
- كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل 6 مرات حجم المادة الغذائية.
حرارة الزيت المناسبة تخفف امتصاصه


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.