طريقة تقطيع الخضروات تحدد النكهة

أوضح عدد من الطهاة وعلماء الأغذية أن لطريقة تقطيع الخضروات تأثيرا على نكهتها النهائية، وأن سبب ذلك يستند إلى الكيمياء بعض الشيء.
وقال اختصاصي في علم الأحياء والزراعة والأطعمة الزراعية في كندا تشارلز فورني في تقرير أذيع في الراديو الأميركي الوطني العام واستعرضه موقع mentalfloss أن "التركيب الكيميائي لأي قطعة من منتجٍ يجعلها ذات نكهة قوية ولذيذة، لذلك إذا تم عصر الخضروات أو قطعها إلى مكعبات، فإن هذه الخلايا المقطعة تفرز إنزيمات تعمل على تحفيز تفاعل كيميائي، والذي قد يكون على هيئة طعم لذيذ، أو رائحة جيدة".
وأضاف أن "كل نوع من الفواكه والخضروات لديه ردة فعل مختلفة لقطعه، فمثلاً الطماطم تنتج رائحة طازجة وحادّة بمجرد تقطيعها إلى شرائح، وهذا التفاعل الكيميائي ليس مختلفاً تماماً عن تفاعل رائحة الأعشاب الطازجة المقطعة"، مشيرا إلى أنه كلما قطّعت الخضروات بشكل أصغر، كلما أفرزت أنزيمات أكثر، مما ينتج عن ذلك نكهة أقوى.
وأوضح فورني أن "هذا الأمر ملحوظ أكثر عند تقطيع البصل والثوم، فعندما تشم فصاً كاملاً من الثوم قبل تقطيعه، فإنك لن تشم رائحة قوية، ولكن إذا قطّعته فمن الصعب أن تفوّت رائحة الثوم القوية، وذلك بسبب نوع معيّن من الإنزيم المُلّقب باللينيز، الذي يعمل على تحويل الجزيئات إلى أليسين، وهو مُرّكب غير مُستقر ويتحلّل إلى مرّكبات أخرى ذات رائحة كريهة، وتزداد كمية الأليسين في كل مرة تقطع فيها فص الثوم، لذلك فإن مذاق طبق من الثوم المُقطّع قطعاً كبيرة سيكون أخف حدةً من الثوم الذي تم تقطيعه إلى قطع صغيرة، أما بشر الثوم فيتسبب في نكهة قوية جداً". وقال اختصاصي الأطعمة أن "البروكلي والقرنبيط والملفوف كذلك من أحد الأمثلة للخضروات التي تزداد نكتها كّلما قطعتها بشكل أصغر، إذا كُنت قد شعرت بإحساس لاذع أثناء تناول الملفوف المُقطع قطعاً صغيرة، فبإمكانك أن تشكر التفاعل الكيميائي الذي أنتج مُركبات تحتوي على الكبريت".
التقطيع هو السر
بشر الثوم يتسبب في نكهة قوية جداً
تقطيع الخضروات بشكل أصغر ينتج نكهة أقوى
تقطيع الطماطم إلى شرائح ينتج رائحة طازجة وحادّة
تقطيع الملفوف قطعاً صغيرة يقدم إحساسا لاذعا
الثوم المقطع قطعاً كبيرة أخف حدةً من الذي تم تقطيعه قطعا صغيرة