كل الزيوت النباتية مفيدة للإنسان، لكن هل كل الزيوت صالحة للقلي؟ الجواب طبعاً لا. البعض يعرف ما هي الزيوت الصالحة للقلي، لكن كثيرين لا يفقهون ولا يكترثون كثيراً لهذا الأمر مع أنه موضوع في غاية الأهمية. صحيح أن القلي ليس الطريقة الصحية المثلى لطهو الطعام، لكن هذه الوسيلة تستعمل على نطاق واسع لأن الزيت يتفاعل مع مكونات الطعام، خصوصاً المواد الكربوهيدراتية والبروتينات، فتتشكل نكهات محببة وروائح نادرة يستحسنها الناس. في الأسواق أنواع كثيرة من الزيوت النباتية، إلى درجة أنها تثير الحيرة لدى المستهلكين في اختيار الزيت المناسب الذي يجب أن يتم بناء على الهدف من استخدامه. وإذا كان الهدف من استعمال الزيت هو القلي، فمن الضروري جداً أن يقع الخيار على الزيت الصالح لتفادي عملية الإحتراق التي يمكن أن تتمخض عنها تفاعلات كيماوية أقل ما يقال عنها أنها مضرة بالصحة، خصوصاً عندما يجري استخدام الزيت للقلي أكثر من مرة. وعندما يتم استخدام الزيوت النباتية في القلي، فإن هناك تفاعلات كيماوية تحدث بسرعة تؤثر على جودة الزيت للاستهلاك البشري وصلاحيته، ومن بين هذه التفاعلات الكيماوية التي يزداد حدوثها أثناء ارتفاع درجة الحرارة في الزيت حدوث عملية الأكسدة التي تؤدي إلى تشكل الجذور الحرة ومركبات البوليميرات التي تعتبر من المواد المسرطنة. وقد تحدث هذه التفاعلات للزيوت عموماً عند تركها معرضة للهواء والضوء. كيف يتم اختيار زيت القلي؟ يتم اختيار زيت القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي تحصل عندها نقطة الإنحلال للزيت حيث تعرف بأنها الدرجة التي تصبح نواتج الانحلال للزيت مرئية (ظهور الدخان المائل إلى الزرقة، ورؤية الترسبات). وتختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيت، اذ تتراوح بين 180 و265 درجة مئوية. وتعتبر الزيوت الآتية صالحة للقلي لأنها تحتمل درجة حرارة مرتفعة: زيت العصفر، زيت النخيل، زيت عباد الشمس، زيت الكانولا، زيت فول الصويا، زيت الكانولا، زيت الفول السوداني، زيت السمسم، زيت الزيتون. وفي تجارب أجريت على الزيوت المذكورة بعد تسخينها تبين أن زيت العصفر وزيت النخيل هما الأقل تأثراً بدرجة الحرارة. وطبعاً لا يكفي اختيار الزيت المناسب للقلي، بل لا بد من الأخذ في الإعتبار بعض النصائح التي تجعل من الأكلة المقلية في أفضل حال: - ضرورة وضع الطعام المراد قليه في الزيت فور غليانه، لأن ترك الزيت يغلي لوحده مدة طويلة يساعد على تحلله. - الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت في حدود 180 إلى 190 درجة مئوية وعدم ترك هذه الدرجة تصل إلى النقطة التي يتحلل فيها الزيت. - يجب قلي الأغذية المجمدة وهي مجمدة من أجل التقليل من كمية الزيت الممتصة. - عدم قلي كميات كبيرة من الطعام في الزيت دفعة واحدة. - عدم رش الطعام المراد قليه بالملح لأنه يخفض من درجة الحرارة التي يحدث فيها تكسير جزيئات الزيت. - عدم إضافة زيت جديد على الزيت المقلي.
