انتشرت في الآونة الأخيرة مطاعم الوجبات الشعبية المتخصصة في إعداد المقليات بكافة أشكالها وألوانها، وشهدت إقبالا منقطع النظير، ما دعا الأطباء للتحذير من الإكثار من تناولها، لاحتوائها على نسب عالية من الدهون والزيوت تؤدي إلى السمنة، وقد تمهد مع مرور الوقت إلى إعاقة شرايين القلب. لافتين إلى أن خطورة إعداد هذه الأطعمة ،تكمن في زيت القلي الذي لا يتم تغييره حتى تبدو عليه علامات الاحتراق وهو ما يؤدي إلى ظهور مركبات مسرطنة. «عكاظ» وضعت الإشكالية على طاولة المختصين ،للوقوف على خطورة التعامل مع زيت القلي لعدة مرات، وانعكاساتها على صحة البشر، حيث يرى الدكتور مروان باكرمان استشاري طب الأسرة والمجتمع ،أن الوجبات الخفيفة أو التي تدعى ب «التصبيرة» هي وجبات تحمل قيمة غذائية جيدة إذا روعيت فيها الشروط الصحية والبيئية، وهي: إعدادها بشكل جيد بعيدا عن أية وسائل أو أدوات طبخ ملوثة، ولكن تكمن المشكلة في إعادة استخدام زيت القلي مرارا وتكرارا، ما يؤدي إلى حرق الزيت وظهور مركبات تؤثر على صحة الإنسان، خصوصا في حالة الإكثار من هذه المقليات بشكل يومي أو شبه يومي، ذلك أن احتواء هذه الوجبات على الدهون يؤدي مع مرور الوقت إلى الإصابة بالسمنة وزيادة الوزن، فضلا عن أن إعدادها في زيوت غير نباتية أو غير خالية من الكوليسترول ،قد يهدد شرايين القلب مع مرور الوقت، ولذلك هو يدعو مستهلكي ( المقليات ) بالاعتدال في تناولها؛ تجنبا لزيادة الوزن أو إعاقة شرايين القلب. زيوت مكررة ويتفق استشاري التغذية العلاجية الدكتور خالد علي المدني مع الرأى السابق ،مضيفا أن مشكلة هذه المقليات،تكمن في أنها قد تعد في زيوت مكررة، وهذا خطر يهدد صحة الإنسان، فكما هو معروف طبيا أن إعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات يضر بالمعدة والكبد والصفراء نتيجة لفقد الفيتامينات ولتكون مواد مبلمرة، كما أن الأكسدة الناتجة من تكرار القلي تؤدي إلى ظهور العديد من المركبات المسرطنة الضارة بالجسم، ونواتج أكسدة الزيت بالتسخين تختلف باختلاف نوع الزيت ودرجة الحرارة ومدة التسخين ووجود الهواء والمعادن من نحاس وحديد إضافة إلى نسبة الرطوبة. مشيرا إلى أن إضافة زيوت جديدة إلى زيوت القلي المستعملة،تؤدي إلى عدم الاستفادة التامة من هذا المزيج من الزيوت، حيث إن زيت القلي المستعمل قد تلف بواسطة الأكسجين والحرارة والضوء مما غير لونه وقوامه ورائحته وخواصه،ناصحا بعدم استعمال الزيوت للقلي عدة مرات، وقلي الأطعمة في درجة حرارة أعلى من 140 درجة مئوية وأقل من 180 درجة مئوية؛ حتى لا تفقد طعمها وتمتص زيتا كثيرا وحتى لا تتكون قشرة صلبة تمنع من قلي الطعام جيدا، ويجب الإسراع في تصفية الزيت بعد القلي، لأن الفضلات تسرع في تلف الزيت، كما تجب إزالة الأجزاء المتكربنة من مكان القلي، حتى لا يبدو الطعام متسخا،لافتا أن المقليات بشكل عام تحتوى على نسب عالية من الدهون ، وبالتالي فإن تناولها باعتدال يجنب مشاكل السمنة والقلب. تعميم إلزامي ومن وجهة نظر استشاري طب الأسرة والمجتمع في صحة جدة الدكتور خالد عبيد باواكد ،أن المشكلة تكمن في أن المطاعم التي تعد المقليات،تعيد التعامل مع زيوت القلي إلى أن يصبح الزيت مسودا تماما ومنتجا لمركبات خطيرة ، وللحصول على أقل كمية من الزيت في الغذاء بعد قليه، يجب تسخين الزيت ببطء مع ضبط درجة حرارة القلي، بحيث لا يصل إلى درجة الاحتراق، ويكون الزيت حارا قبل وضع الأغذية فيه، واستخدام شبكة القلي المناسبة وعدم استخدام ملعقة لاستخراج المقلي، والقلي الزائد للمواد الكربوهيدراتية بحيث تتلون باللون الداكن نتيجة احتراق السكر فيها، يحولها إلى مادة مسرطنة ،مناشدا الأمانات بإصدار تعميم إلزامي للمطاعم الشعبية بعدم تكرار استخدام زيت القلي،حفاظا على سلامة صحة البشر ، وتجنبا للمشاكل التي قد تترتب وأهمها الدهون والكوليسترول وأمراض القلب.
