المضافات الغذائية.. «كومبارس» خفي

تعتبر المواد المضافة آمنة صحيا بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانونا وبالتركيزات المصرح بها
يتردد مصطلح المضافات الغذائية كثيرا في أوساط الإنتاج الغذائي، وتنقسم الآراء دائما حولها، فالبعض يرى فيها شرا يحارب الغذاء الطبيعي، وأحد أهم الأسباب في تردي الصحة العامة، بينما يرى الآخرون أنها تضيف للأطعمة قيمة غذائية.
تعتبر المضافات الغذائية مواد كيميائية «صناعية أو طبيعية» يتم إضافتها للأغذية بغرض تحسين جودتها، أو حفظها لفترات أطول، كما تلعب دورا عند استعمالها كألوان أو نكهات يتم إضافتها إلى الأطعمة لتحسين قبولها من المستهلك، وفي أحيان أخرى تستخدم لتسهيل تحضر الأطعمة أو لتقليل التكلفة الإنتاجية لها، وتصنف مضادات الأكسدة على أنها من أكثر المضافات الغذائية رفعا للقيمة الغذائية، وحفظا لها.
ويعود استخدام المضافات الغذائية إلى تاريخ بعيد، حيث عرفت العديد من طرق حفظ الأطعمة عن طريق إضافة الملح أو الخل، أو تحسين نكهتها عن طريق التوابل وغيرها من الطرق التي كانت دارجة في تلك الأوقات.
وتمتلك كل مادة غذائية مضافا غذائيا يناسبها، يعتمد ذلك على ملاءمة المادة المضافة للغذاء واجتيازه للمواصفات المطلوبة.
وتحمل المواد المضافة إلى المنتج الغذائي اسما علميا طويلا ومعقدا، وقد يختلف اسمها التجاري من بلد إلى آخر أو قد يكون الاسم العلمي أو التجاري لا يهم الغالبية العظمى من المستهلكين، فمثلا في أوروبا عملت الدول الأوروبية على توحيد الأنظمة والقوانين بينها، ولذلك فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء المواد التي يصرح بإضافتها للمنتجات الغذائية، ولسهولة التعرف عليها سواء أكانت هذه المواد المضافة مواد طبيعية أم مواد مصنعة، وذلك بوضع حرف «E» ثم يتبعها أرقام معينة.
فحرف ال«E» يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها، وإضافتها بالتركيز المتفق عليه لا يحدث أي آثار سلبية، ويمثل هذا التركيز ما يتناوله الفرد يوميا طوال حياته دون إضرار بصحته، أما الرقم فيدل على نوع المادة المضافة.
وتختلف الدول في درجة اعتماد المضافات الغذائية وعدد ما تسمح منها. وقد أثارت هذه المواد التي يرمز لها بالأرقام كثيرا من التساؤلات الصحية عن صلتها بأمراض الحساسية والسرطان والاضطرابات العصبية والاضطرابات الهضمية وأمراض القلب والتهاب المفاصل.. إلخ نظرا إلى الكميات الهائلة التي تستخدم منها.
فمثلا قطاع صناعة الأغذية في أمريكا يستهلك سنويا ثلاثة آلاف طن من الملونات، وظهر أخيرا مأخذ جديد على هذه الإضافات كون بعضها يأتي من مصدر معدل وراثيا، وكذلك حصل جدل حول مناسبتها للنظام الغذائي للمسلمين واليهود والنباتيين والطبيعيين.
أهم أنواعها
المواد الملونة:
تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فإن مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية.
والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه، إما بالنسبة إلى أغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعا من الفيتامينات، وقد رمز لها بالحرف E متبوعا بالأرقام من 100 وحتى 199.
المواد الحافظة:
تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد: السكر والملح «ملح الطعام» والخل، كما أن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف. ويرمز لها بالحرف E متبوعا بالأرقام من 200 حتى 299.
مضادات الأكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأوكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون التي تؤدي إلى التزنخ. والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الإنسان، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز E تتبعه الأرقام من 300 إلى 399.
المواد المحلية:
تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعدم تأثيرها في تسوس الأسنان.
أصل هذه المركبات
تتفاوت المضافات الغذائية من حيث أصل وجودها، فبعضها ذو نشأة نباتية كالمادة E100 التي تأتي من اللون الأصفر في نبات الكركم، والمادة E406 التي يتم استخلاصها من عشبة بحرية، وتستخلص المادة E414 من الصمغ العربي، وE460 من السليلوز.
بينما بعضها من أصل معدني كالمادة E174 التي يتم تركيبها من الفضة، وE175 والمركبة من الذهب، وكلور الكالسيوم الذي يتم إنتاج المادة E509 منه، وتأتي الحيوانات أيضا كمصدر لهذه المضافات الغذائية.
وتوجد عدد من الاشتراطات الصحية الواجب توفرها في المضافات الغذائية كي تكون آمنة، ومن هذه الاشتراطات: يجب تحديد الغرض الذي تضاف بسببه، ولابد من التأكد من صلاحيتها لهذا الغرض، تلزم المصانع بألا تضيف أي مادة بهدف خداع المستهلك، أو تغطية عيب في المنتج التجاري، كأن تضاف مادة نكهة لتخفي فساد المنتج، ويجب ألا تقلل المضافات من القيمة الغذائية للمادة الغذائية التي أضيفت إليها. ومن هذه الاشتراطات أيضا وجوب كونها غير مضرة بالصحة، وأن يكون مصرحا بها للاستخدام من المنظمات العالمية، إضافة إلى ضرورة توافر طرق لتحليلها ومعرفة كميتها في الأغذية التي أضيفت لها.
وتعتبر المواد المضافة للأغذية آمنة صحيا بصفة عامة إذا تم استخدام الأنواع المسموحة قانونا وبالتركيزات المصرح بها. ويتلخص العاملان المهمان للسلامة في المضافات الغذائية في مقدار تركيز المادة المضافة في الغذاء، الحد الأقصى لتناول المادة المضافة. فتناول جرعات وبمعدلات أعلى من المسموح به يؤدي إلى تراكم هذه المواد في جسم الإنسان، وقد تحدث بعض الأضرار الصحية، ويستثنى من ذلك حالات الحساسية من مادة معينة، والفئات الحساسة مثل الأطفال وكبار السن والحوامل والمرضى