ثمار المانجو تعلن موسم العطاء في جازان    بلدية قوز الجعافرة تكرم شباب القرية    جيسوس: الفوز بهدف فقط أفضل من خسارة كانسيلو    مدرب السد يُحذر من مواجهة كاواساكي    منصات التواصل والتأثير: هل أصبح كل شاب إعلاميًا؟    جازان تصنع الحدث: إطلاق أول جمعية متخصصة بالتغذية العلاجية على مستوى المملكة    ثقافة الاعتذار قوة لا ضعف    رؤيتنا تسابق الزمن    المركزي الروسي يحدد سعر صرف الروبل أمام العملات الرئيسة    ضبط (19328) مخالفاً لأنظمة الإقامة والعمل خلال أسبوع    أمطار رعدية ورياح نشطة على عدة مناطق في المملكة    "الرياض" ضيف شرف معرض بوينس آيرس الدولي للكتاب    وزير التعليم يرفع التهنئة للقيادة بما تحقق من منجزات تعليمية    وزارة التعليم تستعرض منصاتها في معرض تونس الدولي للكتاب 2025    أبها تتغطى بغطاءها البنفسجي    ريال مدريد ينتقد اختيار الحكم الذي سيدير نهائي كأس إسبانيا    وزير الصحة: تطبيق نموذج الرعاية الصحية الحديث أسهم في رفع متوسط عمر الإنسان في المملكة إلى 78.8 عامًا    تركي بن محمد بن فهد يرفع التهنئة للقيادة بمناسبة ما تحقق من إنجازات في مسيرة رؤية المملكة 2030 بعامها التاسع    زيلينسكي: أوكرانيا تريد ضمانات أمنية أمريكية كتلك التي تمنحها لإسرائيل    للمرة الثالثة على التوالي ..الخليج بطلاً لممتاز كبار اليد    بيراميدز يحقق ما عجز عنه الأهلي    نيس الحاسم يُنزل بسان جيرمان أول هزيمة في الدوري الفرنسي هذا الموسم    وزير "البيئة" يرفع التهنئة للقيادة بمناسبة صدور التقرير السنوي لرؤية المملكة وما تضمنه من إنجازات    مجلس الأعمال السعودي - الأمريكي يستضيف فعالية تواصل استثمارية رفيعة المستوى    «أماني» تحصد الدكتوراه برسالة متميزة    الاتحاد السعودي للطيران الشراعي يُقيم معسكرًا لفئة النخبة    القبض على باكستانيين في المنطقة الشرقية لترويجهما «الشبو»    محمد العرفج يُفجع بوفاة والدته    نائب أمير تبوك: رؤية المملكة 2030 حققت قفزات نوعية وإنجازات    موعد مباراة الهلال في نصف نهائي دوري أبطال آسيا للنخبة    ثانوية الأمير عبدالمحسن تحصد جائزة حمدان بن راشد    قطاع بارق الصحي يُنفّذ مبادرة "صحة الفم والأسنان"    أمير منطقة جازان يرفع التهنئة للقيادة بما حققته رؤية المملكة من منجزات في الأعوام التسعة الماضية    عام 2024 يُسرع خُطى الرؤية السعودية ويسجّل إنجازات استثنائية    مستشفى خميس مشيط للولادة والأطفال يُقيم فعالية "متلازمة داون"    "عبيّة".. مركبة تحمل المجد والإسعاف في آنٍ واحد    الرئيس العام لهيئة الأمر بالمعروف يلتقي مديري عموم الفروع    في الدمام ( حرفتنا حياة ) ضمن مبادرات عام الحرف اليدوية 2025    "حديث المكتبة" يستضيف مصطفى الفقي في أمسية فكرية عن مكتبة الإسكندرية    إمام المسجد الحرام: الإيمان والعبادة أساسا عمارة الأرض والتقدم الحقيقي للأمم    إمام الحرم النبوي: حفظ الحقوق واجب شرعي والإفلاس الحقيقي هو التعدي على الخلق وظلمهم    تنفيذ ورشة عمل لاستعراض الخطط التنفيذية للإدارات في جازان    مبادرة لرعاية المواهب السعودية في قطاع الجمال    الشيخ صلاح البدير يؤم المصلين في جامع السلطان محمد تكروفان الأعظم بالمالديف    تقلص الجليد القطبي    مخاطر في الذكاء الاصطناعي    خشونة الورك: الأسباب.. التشخيص.. العلاج.. الوقاية    محافظ صبيا يشيد بجهود رئيس مركز العالية ويكرمه بمناسبة انتهاء فترة عمله    محافظ صبيا يكرم رئيس مركز قوز الجعافرة بمناسبة انتهاء فترة عمله    رئيس نادي الثقافة والفنون بصبيا يكرّم رئيس بلدية المحافظة لتعاونه المثمر    بلدية صبيا تدعو للمشاركة في مسيرة المشي ضمن مبادرة #امش_30    ذكاء اصطناعي للكشف عن حسابات الأطفال في Instagram    بناءً على توجيهات ولي العهد..دعم توسعات جامعة الفيصل المستقبلية لتكون ضمن المشاريع الوطنية في الرياض    أكدا على أهمية العمل البرلماني المشترك .. رئيس «الشورى»ونائبه يبحثان تعزيز العلاقات مع قطر وألمانيا    لبنان.. الانتخابات البلدية في الجنوب والنبطية 24 مايو    ملك الأردن يصل جدة    10 شهداء حرقًا ووفاة 40 % من مرضى الكلى.. والأونروا تحذّر.. الاحتلال يتوسع في جرائم إبادة غزة بالنار والمرض والجوع        







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



مطاعم بلا جودة المستهلك بين فكي الجشع وغياب الرقابة
أساليب الطهو ببعض الزيوت تمثل خطورة على الصحة العامة
نشر في الوطن يوم 26 - 06 - 2012

تعج مطاعمنا بطهاة لا يعرفون عن الطهو وأصوله إلا القليل الذي يمكنهم من طهو سائغ طعمه للآكلين، بعيداً عن الجودة و"الطزاجة"، وطريقة الإعداد الصحية، الأمر الذي يعززه عدم اشتراط البلدية في الطباخين والطهاة في المطاعم ومحلات بيع وإعداد الوجبات السريعة والسندوتشات أي شهادة خبرة في هذا المجال الذي يمس بالدرجة الأولى الصحة العامة للمجتمع، وتكتفي من أحدهم بالشهادة الصحية المتعلقة بصحته فقط.
ويقول الشيف السعودي عبد الصمد الهوساوي "إن معظم العاملين في مجال المطبخ، هم غير متخصصين، ويعود ذلك إلى غياب الرقابة الحكومية على مختلف التخصصات المهنية، والاستقدام المفتوح بدون شروط أو قيود"، ويؤكد أن هناك تدنيا في مستوى الذوق العام من الناحية التغذوية، مع التركيز على الكسب المادي والربح السريع، بغض النظر عن التخصص المهني.
اللحسة والسلتة
تخلط بعض المطاعم الصباحية والمسائية، والتي تسمي نفسها بالشعبية، أنواعا عديدة من الأطعمة والمواد الغذائية، وتسميها بأسماء وردت إلينا من البلد الذي قدم منه الطاهي، فتوجد "السلتة "، و"اللحسة"، و"عقدة دجاج"، و"الفحسة"، وهناك أيضاً الفول بالبيض، والفاصوليا بالبيض وغيرها من الأطعمة المخلطة بطريقة عجيبة، والتي يحذر منها الشيف الهوساوي، ويؤكد أن ذلك يسبب تسمماً في بعض الأحيان، ويقول "بعض الأطعمة عند خلطها، ربما تسبب تسمما غذائيا بما يسمى (بالتسمم الخلطي)، أو قد يسبب ذلك مشاكل صحية للجهاز الهضمي، خاصة لمن يعانون من مشاكل الجهاز الهضمي"، ويكمل "فمثلا خلط البيض والجبن أمر غير مقبول، وذلك لأن البيض يحتوي على (السالمونيلا)، وهو نوع بكتيري، والجبن من مشتقات الحليب، والجبن يجب حفظه باردا وتناوله باردا". أما مراجع الأغذية الدولي ياسر النخلي فيقول "من الناحية الصحية، فالخلط غير النافع نوعان: الأول خارج المعدة، مثل إضافة عصير الحمضيات للمشروبات الساخنة، مما يعمل على تكسير فيتامين (س)، وكذلك طبخ المواد الغنية بهذا الفيتامين (الطماطم والفلفل)، أو إضافتها لغذاء ساخن"، ويضيف "أما النوع الثاني وهو داخل المعدة، كشرب الشاي، أو المشروبات الغازية، بعد تناول الغذاء مباشرة، مما يعمل على ارتباط مركباتها، بعنصر الحديد وتكوين مركب معقد صعب الامتصاص، وبالتالي لا يمكن الاستفادة من الحديد".
النيران العالية
وتستخدم بعض المطاعم الشعبية نيرانا عالية، حيث يتم طهو الكبدة والتقاطيع وغيرها بهذه النيران، ويستخدم فيها غاز مدفوع بضغط عال، وهو نوع من التميز أو حتى سرعة التقديم، وهنا لا يشك الشيف الهوساوي بأن هذه الطريقة تعتبر خاطئة وضارة أيضاً، فهو يقول "إن استخدام النار العالية طريقة غير جيدة لطهو الطعام، حيث يتم طهو الطعام من الخارج بسبب تعرضه لدرجة حرارة عالية، أو تعرضه للنار مباشرة، بينما يظل نيئا من الداخل، فتعرض الطعام لدرجة حرارة كافية من الداخل والخارج نقطة مهمة لقتل البكتيريا"، ويؤكد النخلي ما قاله الشيف إلا أنه يضيف "من المهم أن تصل النيران لجميع أجزاء الغذاء بالتساوي، حتى يمكنها القضاء على كل مسببات المرض أو الميكروبات المسببة لتعفن الغذاء، كما أن مراعاة الوقت الذي يتعرض فيه الغذاء لدرجة حرارة عالية من الأمور المهمة، فالوقت يتناسب عكسياً مع درجة الحرارة".
الزيوت الرديئة
يعتبر الشيف الهوساوي أن طريقة الطهو ببعض أنواع الزيوت هي أسوأ أساليب طهو الطعام من الناحية الصحية، لذلك يجب الابتعاد قدر الإمكان عن طهو الطعام بزيت (القلي)، ويضيف "يعتبر زيت الذرة، أو زيت دوار الشمس أفضل الزيوت النباتية للقلي، وذلك لانخفاض الكولسترول الضار بها، لكن بعض المطاعم لا تستخدمها لارتفاع أسعارها مقارنة بالأنواع الرديئة التي يجب التخلص منها بعد تعرضها لدرجة حرارة عالية لفترة طويلة". أما مراجع الأغذية الدولي النخلي فيقسّم الزيت المستخدم في المطاعم إلى قسمين، أولهما: زيوت القلي، وتتميز بتحملها لدرجات حرارة عالية ولفترات طويلة نسبيا، وثانيهما زيوت الطبخ، وتتميز بعدم تحملها للحرارة العالية، ولفترات طويلة، ولذلك فإن استخدام هذا النوع في القلي له تأثير سلبي على الغذاء من ناحية الجودة، فعلى الأغلب تتشرب المواد الغذائية هذا النوع من الزيوت، كما أن درجة لون الزيت تتغير بسرعة لعدم تحمله للحرارة العالية، مما ينعكس بالتالي على لون الغذاء، ويؤكد أن معظم الزيوت المستخدمة في المطاعم هي من النوع الثاني.
وأما الأمانة فتؤكد أن هنالك جولات مستمرة يقوم من خلالها المراقب الصحي بفحص الزيوت في المطاعم بأحد الأجهزة المخصصة لذلك، ولكنها لم تذكر أي تفاصيل عن هذه الأجهزة وكيفية عملها.
الشواء على الفحم
رصدت "الوطن" أحد المطاعم أثناء استخدامه "الفحم الصناعي"، وهو مطابق لوصف النخلي لهذا النوع الضار من الفحم، فيقول "يعرف هذا الفحم، بالفحم المضغوط، وهو فحم يمكن التحكم في أشكاله بصورة أصابع أسطوانية قطرها 3/4 بوصة، بطول من 10 إلى 20 سم، ويصنع من مخلفات الفحم الحجري، ومن مميزاته أنه لا يصدر رائحة أو دخانا ويظل مشتعلا فترة طويلة".
ويعتبر النخلي أن جميع أنواع الفحم لا تخلو من الضرر، فيقول "استخدام الفحم بنوعيه الصناعي والحجري للشواء له مضار صحية، وذلك بتراكم مواد مسرطنة على المادة الغذائية التي تشوى – وهنا نقصد اللحوم – نظراً لذوبان الشحوم وسقوطها على الفحم وتبخرها بفعل الحرارة، فتلتصق بقطعة اللحم وهي مكونة من عدد من المواد الكربونية، التي قد تتسبب ببعض الأمراض السرطانية، ولذلك لابد من الإقلال من تناول اللحوم التي تشوى بالفحم". أما هوساوي فيقول "شواء الطعام من أقدم طرق الطهو التي عرفها الإنسان، وجاء ذكر الشواء في القرآن والسنة". وعن الفحم الصناعي يقول هوساوي "أما الفحم الصناعي فهو سيئ، حتى عندما يتحول إلى جمر، حيث تظل تلك الإضافات الصناعية تتصاعد إلى الطعام، عندما تتساقط عصارة الطعام عليه، لذلك أحذر من استخدامه"، ويبين "وهنالك الشواء الكهربائي، ولكنه يفقد الطعام طعمه من الناحية الفنية. ويوجد أيضاً الشواء على الأحجار الحارة "المضبي"، ولكن لا توجد دراسات يمكن الاعتماد عليها لنعرف هل هي طريقة صحية أم لا؟" .
أواني الطبخ الرديئة
يستخدم الطهاة في بعض المطاعم الراقية أدوات طبخ احترافية، ذات جودة عالية، تخدم فترة طويلة بدون أن تتعطل، ولكن المطاعم الشعبية والرخيصة، والتي تنتشر بشكل أكبر، تعمد إلى شراء أدوات طبخ رديئة الصنع، حتى إن بعض هذه المطاعم استبدل أيدي هذه الأدوات البلاستيكية في الأصل بعمود حديدي.
وتوجه إدارة صحة البيئة التابعة لأمانة منطقة تبوك، باستخدام أوانٍٍ وأدوات طبخ مصنوعة من الألمونيوم فقط، بحسب ما جاء في ردها على استفسارات "الوطن". ويفصل مراجع الأغذية الدولي النخلي الأواني المستخدمة كالتالي "الأواني الفخارية: وهي من أقدم الأواني التي عرفها الإنسان، ولا ينصح باستخدامها، لوجود بعض العناصر السامة بها كالرصاص، والكاديميوم، رغم اختلاف التشريعات بالنسب المصرح بوجودها. والأواني الحديدية: وهي سريعة الصدأ، لا ينصح باستخدامها مخافة انتقال الصدأ للغذاء، وبالتالي التسبب بالتسمم الكيميائي. والأواني النحاسية: موصلة جيدة للحرارة، غير أن عنصر النحاس سام في حال انتقاله للغذاء. الأواني الحديدية غير القابلة للصدأ: وهو ما يعرف بالستينلس ستيل، وهي في الغالب من أفضل أدوات الطبخ وأكثرها أماناً، لذلك على المستهلك الحرص على التأكد من نوعية وجودة أدوات الطبخ التي سيستخدمها".
غذاء مجمد
ويقول الشيف الهوساوي "اللحوم الطازجة، تمتاز بالرائحة الزكية، واللون الزاهي والطعم الشهي، وهي لذيذة فعلاً، أما المجمدة فهي تؤدي أغراضا تجارية فقط، لأنها فقدت كل ما سبق ذكره، وكذلك لتشبعها بالمواد الحافظة، والفترة الزمنية الطويلة من الإنتاج إلى الاستهلاك، ومن طرق ووسائل النقل من بلد المنشأ المورد إلى المخزن ثم الموزع فالمتجر، هذه الدائرة الطويلة تكون سببا في فقدان المنتج لكل شيء تقريباً". ويفسر هنا النخلي سبب فقدان الطعم في الغذاء المجمد بقوله "بعض المواد الغذائية تحتوي على مركبات طيارة، تكسبها النكهة المميزة لها، كالتي في البصل والثوم والهيل وغيرها، وكلما كانت الفترة الزمنية طويلة في التخزين والنقل والشحن، وكذلك المعاملات الصناعية من طحن وتقطيع وغلي (المعلبات)، يضعف كل ذلك تركيز هذه المركبات، وتقل جودتها من الناحية الحسية، وقد تكون بعض المعاملات الصناعية كالسلق للخضار قبل التعليب، عاملاً في تدمير بعض الفيتامينات، وبذلك تقل الفائدة الصحية".
إجابات مقتضبة من الأمانة
فضلت أمانة منطقة تبوك الإجابات المقتضبة، عن أسئلة "الوطن"، بحيث لم تزد الإجابة عن سطرين فقط لكل سؤال، وتحدثت عن ضوابط أساليب الطبخ، وفي إجابتها ما نصه "لابد أن يتقيد صاحب المنشأة، بالأسلوب الصحي والأمن من ناحية إعداد الأطعمة باختيار الصالح من المنتجات ونظافتها"، وعن شهادات الخبرة للطباخين صرحت الأمانة بأنها تقوم بإعداد دراسة لتجهيز معهد تدريب للعاملين، وقريباً سيرى النور.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.