محافظ هيئة الاتصالات والفضاء والتقنية يرفع التهنئة للقيادة    "الرياض" ضيف شرف معرض بوينس آيرس الدولي للكتاب    وزير التعليم يرفع التهنئة للقيادة بما تحقق من منجزات تعليمية    وزارة التعليم تستعرض منصاتها في معرض تونس الدولي للكتاب 2025    بيان مشترك لوزير المالية ومدير عام صندوق النقد الدولي ورئيس مجموعة البنك الدولي بشأن سوريا    أبها تتغطى بغطاءها البنفسجي    مواقع أجنبية: الهلال يبعث برسالة تهديد لرونالدو    وزير الصحة: تطبيق نموذج الرعاية الصحية الحديث أسهم في رفع متوسط عمر الإنسان في المملكة إلى 78.8 عامًا    تركي بن محمد بن فهد يرفع التهنئة للقيادة بمناسبة ما تحقق من إنجازات في مسيرة رؤية المملكة 2030 بعامها التاسع    ريال مدريد ينتقد اختيار الحكم الذي سيدير نهائي كأس إسبانيا    للمرة الثالثة على التوالي ..الخليج بطلاً لممتاز كبار اليد    بيراميدز يحقق ما عجز عنه الأهلي    زيلينسكي: أوكرانيا تريد ضمانات أمنية أمريكية كتلك التي تمنحها لإسرائيل    وزير "البيئة" يرفع التهنئة للقيادة بمناسبة صدور التقرير السنوي لرؤية المملكة وما تضمنه من إنجازات    مجلس الأعمال السعودي - الأمريكي يستضيف فعالية تواصل استثمارية رفيعة المستوى    الرئيس التونسي يزور جناح جامعة نايف بمعرض تونس للكتاب ويشيد بجهودها في تعزيز الأمن العربي    «أماني» تحصد الدكتوراه برسالة متميزة    القبض على باكستانيين في المنطقة الشرقية لترويجهما «الشبو»    محمد العرفج يُفجع بوفاة والدته    الاتحاد السعودي للطيران الشراعي يُقيم معسكرًا لفئة النخبة    نائب أمير تبوك: رؤية المملكة 2030 حققت قفزات نوعية وإنجازات    موعد مباراة الهلال في نصف نهائي دوري أبطال آسيا للنخبة    أمير منطقة جازان يرفع التهنئة للقيادة بما حققته رؤية المملكة من منجزات في الأعوام التسعة الماضية    عام 2024 يُسرع خُطى الرؤية السعودية ويسجّل إنجازات استثنائية    بلدية محافظة ضرية تطرح 8 فرص استثمارية    ثانوية الأمير عبدالمحسن تحصد جائزة حمدان بن راشد    قطاع بارق الصحي يُنفّذ مبادرة "صحة الفم والأسنان"    مستشفى خميس مشيط للولادة والأطفال يُقيم فعالية "متلازمة داون"    مستشفى أحد رفيدة يُنفّذ "اليوم العالمي للتوحد"    "عبيّة".. مركبة تحمل المجد والإسعاف في آنٍ واحد    مدرب الأهلي: جماهيرنا سندنا لتخطي بوريرام التايلندي    الرئيس العام لهيئة الأمر بالمعروف يلتقي مديري عموم الفروع    غدًا.. انطلاق أكبر فعالية مشي في المملكة «امش 30»    في الدمام ( حرفتنا حياة ) ضمن مبادرات عام الحرف اليدوية 2025    "حديث المكتبة" يستضيف مصطفى الفقي في أمسية فكرية عن مكتبة الإسكندرية    إمام المسجد الحرام: الإيمان والعبادة أساسا عمارة الأرض والتقدم الحقيقي للأمم    إمام الحرم النبوي: حفظ الحقوق واجب شرعي والإفلاس الحقيقي هو التعدي على الخلق وظلمهم    تنفيذ ورشة عمل لاستعراض الخطط التنفيذية للإدارات في جازان    بيولي: هدفنا الآسيوية وجاهزون ليوكوهاما    هيئة تطوير وتعمير المناطق الجبلية بجازان تستعرض مشروع زراعة أشجار الصندل في "أسبوع البيئة 2025"    مبادرة لرعاية المواهب السعودية في قطاع الجمال    الشيخ صلاح البدير يؤم المصلين في جامع السلطان محمد تكروفان الأعظم بالمالديف    مخاطر في الذكاء الاصطناعي    مملكة الخير والإنسانية    تقلص الجليد القطبي    خشونة الورك: الأسباب.. التشخيص.. العلاج.. الوقاية    اللواء الودعاني يدشّن مشاريع تطويرية لتعزيز قدرات حرس الحدود    رئيس نادي الثقافة والفنون بصبيا يكرّم رئيس بلدية المحافظة لتعاونه المثمر    محافظ صبيا يشيد بجهود رئيس مركز العالية ويكرمه بمناسبة انتهاء فترة عمله    محافظ صبيا يكرم رئيس مركز قوز الجعافرة بمناسبة انتهاء فترة عمله    بلدية صبيا تدعو للمشاركة في مسيرة المشي ضمن مبادرة #امش_30    ذكاء اصطناعي للكشف عن حسابات الأطفال في Instagram    بناءً على توجيهات ولي العهد..دعم توسعات جامعة الفيصل المستقبلية لتكون ضمن المشاريع الوطنية في الرياض    أكدا على أهمية العمل البرلماني المشترك .. رئيس «الشورى»ونائبه يبحثان تعزيز العلاقات مع قطر وألمانيا    لبنان.. الانتخابات البلدية في الجنوب والنبطية 24 مايو    ملك الأردن يصل جدة    10 شهداء حرقًا ووفاة 40 % من مرضى الكلى.. والأونروا تحذّر.. الاحتلال يتوسع في جرائم إبادة غزة بالنار والمرض والجوع        







شكرا على الإبلاغ!
سيتم حجب هذه الصورة تلقائيا عندما يتم الإبلاغ عنها من طرف عدة أشخاص.



إجهاد الحيوان قبل الذبح.. يؤثر على لون وطعم لحمه
احرص على التعامل مع المسالخ المعتمدة واستخدم سكاكين نظيفة
نشر في الرياض يوم 18 - 01 - 2005

مع حلول موسم الأضاحي ومن خلال ما يتم ذبحه خلال هذا الموسم من الأضاحي سواء كانت في مكة المكرمة التي من خلالها تذبح اعداد كبيرة من الأضاحي او ما يذبح في مدن المملكة من الأضاحي سواء كانت اضاحي خاصة لأهل بيت المضحي او كانت وصاية التي عادة ما تكون كثيرة ويكون هناك كميات كبيرة من اللحوم لدى معظم البيوت لذلك سوف نتطرق في هذا البحث الى الأضاحي واللحوم وتداولها.
تعتبر الأضحية من شعائر الله الظاهرة التي اجمع المسلمون على مشروعيتها وكان الرسول صلى الله عليه وسلم على فعلها وحكمها سنة مؤكدة للقادر عليها. وقت ذبح الأضحية بعد صلاة العيد الى آخر ايام التشريق وهو اليوم الثالث عشر من ذي الحجة.
صفة الذبح: يسن ان يذبحها بيده فإن كان من البقر او الغنم اضجعها على جنبها الأيسر مواجهة القبلة ويضع رجله على صفحة العنق ويقول عند الذبح: بسم الله والله وأكبر اللهم هذا منك ولك اللهم هذا عني وعن اهل بيتي، او عن فلان - اذا كانت اضحية موص.
وإن كانت الأضحية من الإبل نحرها معقولة يدها اليسرى قائمة.
ما يجزئ في الأضحية:
لا يجزئ الا من الإبل والبقر والغنم والمعز.. وتجزئ الشاة عن الواحد وأهل بيته وتجزئ البدنة عن سبعة وأهل بيوتهم.. ويجزئ من الضأن ماله نصف سنة ومن المعز ماله سنة ومن البقر ماله سنتان ومن الإبل ماله خمس سنين، ولا تجوز في الأضاحي العوراء البين عورها والمريضة البين مرضها والعرجاء البين ظلعها والكسيرة.
مصادر غذائية
سوف نتطرق الى بعض القواعد الأساسية في مجال علم اللحوم والتي من خلالها المام المستهلك بها سوف يكون لديه صورة جيدة لكي يحسن التداول والتعامل مع اللحوم.
تعتبر اللحوم من المصادر الغذائية المهمة في تغذية الإنسان وذلك لما تحتويه من عناصر غذائية مهمة منها البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والأملاح، وتتميز اللحوم باحتوائها على احماض امينية وفيتامينات ومعادن لا توجد بكميات مناسبة الا في اللحوم.
الحيوانات هي المصدر الوحيد للحوم المحللة شرعاً سواء كانت هذه اللحوم مستأنسة او برية. فعند ذبح الحيوان تتحول العضلات الى لحم وخلال هذه الفترة يكون هناك تغيرات كيميائية وفيزيائية كبيرة تحدث بعد عملية الذبح. بعد الذبح يتم التخلص من اكبر كمية من الدم حوالي 60٪ الذي يعتبر بيئة مناسبة للنمو الميكروبي، والدم يعتبر خط دفاع عن الجسم وذلك لما يحتويه من كريات دم بيضاء وهذه الوسيلة سوف تتوقف بعد الذبح ويكون اللحم عرضة لغزو وتكاثر الميكروبات والبكتريا، وذلك لما يحتويه من كمية كبيرة من الرطوبة ولذلك يجب ان يكون هناك معاملة خاصة وسريعة للحوم للحفاظ عليها من التلوث.
ماذا يحدث بعد الذبح للعضلات؟
تبدأ العضلة بالانقباض والانبساط بعد عملية الذبح ولذلك يلاحظ ان هناك حركة في العضلات بعد ذبح الحيوان وسلخه وذلك خلال ساعات من عملية الذبح الى ان يتم استنزاف جميع اشكال الطاقة الموجودة في العضلة في صورة ATP او جيلايكوجين ومن ثم دخول العضلة في مرحلة تسمى التيبس الرمي (Riyormortes).
التيبس الرمي
هي ظاهرة تحدث في اللحوم بعد الذبح بساعات وبعد انتهاء الطاقة الموجودة في العضلة ويحدث بعدها تيبس او تصلب للعضلة وتختلف مدة دخول العضلة في التيبس الرمي باختلاف نوع الحيوان كما يلي:
1 - 2 ساعة في الدواجن لحوم بيضاء.
6 - 12 ساعة في الأغنام والأبقار لحوم حمراء.
وتؤثر على هذه المدة عوامل داخلية وخارجية ومن ثم يكون لها تأثير على جودة ونوعية اللحوم عند الأكل. من هذه التغيرات هو حدوث قصر في طول العضلة وبذلك تقل طراوتها وجودتها. بعد انتهاء فترة التيبس الرمي وهي حوالي 24 ساعة بعد الذبح تبدأ العضلة في عملية انحلال هذه الانقباضات وتكسر بعض الألياف وذلك من خلال عمل بعض الانزيمات مثل مجموعة انزيمات الكتايسن والكلياتستاتن هذه الانزيمات هي الآن مجال البحث العلمي في الوقت الراهن.
مرحلة التعتيق او التطرية
تبدأ هذه المرحلة بعد 24 ساعة من الذبح وتستمر حوالي 21 يوما وهذه العملية تتم بوضع الذبائح بكاملها في غرف تبريد او ان تقطع الى قطع كبيرة وتغلف بالتفريغ الهوائي ومن ثم تخزن على درجة حرارة 1م وهذه معمول بها في الدول المتقدمة وليس لها وجود الآن في المملكة الا في المطاعم والفنادق الراقية وعادة ما يكون سعرها عاليا وذلك لأنها تتطلب تبريداً لفترة طويلة.
تداول واستهلاك اللحوم
يختلف المجتمع السعودي عن المجتمعات في الدول المتقدمة في عملية تداول واستهلاك اللحوم، ففي الدول المتقدمة يتم شراء اللحوم من المحلات الكبيرة بالوزن وبكميات صغيرة تكفي للاستهلاك لفترة قصيرة، اما المجتمع السعودي فيفضل شراء الحيوان حياً ومن ثم يذبحه بنفسه او بمراقبته وذلك لضمان نوعية اللحم. بعد عملية الذبح يتم تقطيع الذبيحة الى قطع صغيرة ومن ثم تجميدها مباشرة، قد تستغرق هذه العملية مدة لا تزيد على 6 ساعات بعمل هذه الطريقة سوف يحصل على لحوم قليلة الطراوة والعصيرية.
هناك ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة للتبريد او التجميد الخاطئ هما:
٭ الانكماش التبريدي (Shorteniny cold) وانكماش التجميد Thaw Rigor.
هاتان الظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة لانخفاض درجة حرارة العضلات قبل ان يحدث التيبس الرمي ويحدث للعضلات قصر في الطول وبذلك سوف يكون له تأثير سلبي على طراوة اللحوم حيث ان هناك علاقة طردية بين طول الليفة العضلية وطراوة وجودة اللحوم فكلما زاد طول الليفة العضلية زادت طراوة اللحوم العكس صحيح تختلف هذه العملية من حيوان الى حيوان ومن عضلة الى عضلة وتكون بدرجة اكبر في اللحوم المجمدة مباشرة بعد الذبح فعندما تذوب اللحوم للاستهلاك نجد ان طولها يقصر وتفقد جزءاً من عصير اللحم وهذا ملاحظ من الماء المفقود من اللحم بعد الإذابة وبالتالي سوف تحصل على لحوم اقل عصيرية وجودة وطراوة اقل وذلك نتيجة لتغيرات فيزيائية وكيميائية داخل العضلة، هذه التغيرات تحدث بدرجة اقل اذا وضع اللحم تحت التبريد وأفضل درجة هي 15 - 16 م خلال الساعات الأولى بعد الذبح وذلك لكي تدخل العضلات في مرحلة التيبس الرمي ويحدث اقل مقدار من الانكماش او القصر.
وعلى ذلك ننصح المستهلكين على انه بعد عملية ذبح الحيوان هناك حالات:
1 - افضل حالة هي ان يتم وضع الذبيحة في البراد لمدة 24 ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة وتعليقها ومن ثم تستهلك او تخزن بالتجميد وفي هذه الحالة سوف يحصل على لحوم طرية وذات عصيرية جيدة ولكن هذه قد تتعذر على الكثير من المستهلكين وذلك لعدم مقدرتهم على عملها في المنزل هذه يجب ان تعمل اما في المسلخ او في محلات عرض اللحوم وذلك لتوفر غرف التبريد الكبيرة.
2 - ان يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح ومن ثم تغليفها وتخزينها في الثلاجة على درجة حرارة الثلاثة العادية 1 - 2م لمدة 24 - 48 ساعة ولأكثر بشرط ان تتعرض جميع اللحوم للتبريد اي ان لا تتراكم اكياس اللحوم فوق بعضها ومن ثم يكون الجزء السفلي لم يصل اليه البرودة وقد يفسد بعد 24 - 48 ساعة يتم نقلها الى التجميد او تستهلك.. هذه الحالة متوفرة في معظم بيوت المستهلكين ويمكن ان تعمل بسهولة وتعطي للحوم اقل طراوة من المرحلة الأولى ولكنها جيدة.
3 - الحالة الثالثة هي التي يعمل بها معظم المستهلكين الى الآن وهي انه بعد الذبح يتم تقطيع الذبيحة وتجميدها مباشرة وخلال فترة زمنية قصيرة 4 - 6 ساعات بعد الذبح وبذلك سوف تحصل على لحوم ذات عصيرة وجودة وطراوة اقل تعتبر اسوأ الحالات ولذلك يجب ان لا تعمل هذه الحالة لان في مقدور اي مستهلك يملك ثلاجة ان يعمل الحالة الثانية ويحصل على لحوم طرية.
الإجهاد وتأثيره على جودة اللحوم
يعرف الاجهاد على انه اي ظروف غير طبيعية يتعرض لها الحيوان مما يجعله يقاوم هذا الاجهاد. يتعرض الحيوان قبل الذبح الى عدة عوامل تؤدي الى تعرضه للاجهاد منها ارتفاع درجة الحرارة او انخفاضها ،عملية نقل الحيوانات لمسافات طويلة قبل الذبح وعدم السماح لها بأخذ راحة قبل الذبح، طرد الحيوان قبل الذبح مثل حيوانات الصيد التي تتعرض لطرد او النزف وهي لا تزال على قيد الحياة، نقص التغذية قبل الذبح. جميع هذه العوامل سوف تؤدي الى استنزاف الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين قبل الذبح وهذا يؤدي الى بعض التغيرات الكيميائية والغذائية للحوم قبل الذبح ومنها طول العضلات في مرحلة التيبس الرمي بسرعة فيرتفع معدل الحموضة ويكون حوالي 6,8 ويكون لون اللحوم غامقا وهو ما يسمى في صناعة اللحوم Dark Cutting Beef ويكون مقطع العضلة خشناً وتكتظ بكمية كبيرة من الماء ويتغير الطعم وعادة يكون غير مستساغ لدى المستهلك وأغلب ما يلاحظها الصيادون خاصة الذي يصطادون الغزلان والأرانب التي تم طردها لمدة طويلة ومن ثم ذبحها .هذه الحالة معروفة غالباً في الأبقار وتسبب خسائر كبيرة للصناعة وتجارة اللحوم.
ولذلك ننصح ان لا يتعرض الحيوان قبل الذبح لأي اجهاد وإذا كان الحيوان مجهداً او منقولاً لفترة طويلة تزيد على 6 ساعات ان يعطى وقتاً من الراحة ويقدم له الأكل لفترة حوالي 12 ساعة وذلك لكي يستعيد جزءاً من حيويته وتحصل على لحوم جيدة.


انقر هنا لقراءة الخبر من مصدره.