الدخن والكينوا بديلان آمنان لمرضى السيلياك !

القمح الغني بمادة الدبقين (الجلوتين) يدخل في جميع الوجبات كاللقيمات والسمبوسة والكنافة

يعاني المصابون بحساسية القمح، أو ما يسمى بمرض سيلياك، من قلة خيارات الأطعمة التي تناسبهم خاصة في رمضان لأن القمح الغني بمادة الدبقين (الجلوتين) يدخل في جميع الوجبات تقريباً فالخبز واللقيمات والسمبوسة والكنافة والقطائف والبسبوسة وغيرها من أنواع الحلويات وأنواع المكرونة وشوربة الحَب وشوربة الجريش كلها تقوم على القمح، وتقوم عليه أيضاً الأطباق التراثية كالمرقوق والقرصان والجريش والهريس. . . الخ. وينصح خبراء التغذية المصابين بحساسية القمح بتجنب الأطعمة التي تحتوي على الدبقين وأولها القمح نهائياً للتخلص من الأعراض المباشرة لحساسية القمح مثل حرقة المعدة وانتفاخ الأمعاء وآلام القولون، وللتخلص من الأعراض غير المباشرة مثل التهاب المفاصل والأنيميا والسمنة، وكذلك لتحسين امتصاص الجسم للعناصر الغذائية من الأطعمة. وهناك طرق يمكن اتباعها لتجنب القمح وتحسين الصحّة بدون استخدام أدوية وذلك باستبدال القمح بخيارات أخرى لا تحتوي على الدبقين، باستبداله بحبوب كاملة غنيّة بالمعادن والألياف المفيدة ومنها:
- الأرز الكامل ودقيق الأرز: هناك انواع كثيرة من الأرز الكامل (يسمى البني أو الأسمر أو غير المقشور) منها البسمتي والحساوي والتمّن وغيرها، تتراوح أشكال حباتها بين الاستدارة والاستطالة، وتختلف ألوانها بين البني الفاتح جداً والغامق جداً. ويختلف كذلك محتواها من الألياف والبروتينات والنشويات، وكلها مناسبة للمصابين بحساسية القمح لعدم وجود الدبقين فيها. وقد عاد الاهتمام مؤخراً بالرز الكامل فأصبح متوفراً في معظم البقالات الكبيرة. ويمكن تطويع بعض الوصفات المعروفة لتصبح خالية من الدبقين. فيمكن تحضير شوربة حَب باستخدام الأرز الكامل ، وذلك باستبدال حبوب القمح بحبوب الأرز الكامل وإتمام الوصفة كالمعتاد ، وقد يلزم تكثيف الشوربة بإضافة ملعقة أو أكثر من دقيق الأرز الكامل للشوربة. كما يمكن إعداد شوربة جريش خالية من الدبقين عن طريق طحن حبوب الأرز الكامل طحناً خفيفاً (جرشها) باستخدام مطحنة القهوة واستخدامها بدلاً من جريش القمح. ويمكن استخدام الأرز المجروش بعد نقعه كبديل للبرغل في التبولة. أما دقيق الأرز فيمكن الحصول عليه عن طريق شراء أي نوع من الأرز (ويفضل البني غير المقشور للاستفادة من غناه بالمعادن والألياف) ثم أخذه إلى المحلات التي تطحن الحبوب وطحنه. ويمكن أن يحلّ دقيق الأرز محل دقيق القمح عند تحضير الصلصة البيضاء لصينية المكرونة (التي يمكن أيضا تجنب القمح عن طريق شراء نودلز، أو مكرونة، مصنوعة من الأرز، وهي متوفرة في قسم الأطعمة الأسيوية في البقالات)، أو للكبة باللبن (والتي يمكن تحضيرها، أي الكبة، باستخدام اللحم المفروم والأرز البني المسلوق بدلاً من البرغل). ويمكن استخدام دقيق الأرز بدلاً من دقيق القمح لتحضير شوربة الفطر، أو لتغطية فيليه الدجاج أو فيليه السمك أو كفتة البطاطس قبل تحميرها. وهذه بعض الخيارات التي يمكن التوسع فيها من خلال التجربة والمران.
يمكن إعداد سلطات شهيّة بحبوب كينوا مسلوقة مع خضروات.
- الدخن: من الحبوب الخالية من الدبقين والتي تتميّز بالقلوية حتى بعد طبخها. وهي بذور صغيرة ذهبيّة اللون مستديرة تميل إلى الاستطالة، منها عدّة أنواع (كما في معظم الحبوب) بينها اختلافات طفيفة في الحجم واللون. وهو متوفر في المحلات التي تبيع وتطحن الحبوب، والمكتوب على لوحاتها "طاحون." والدخن يمكن طبخه كاملاً بسلقه وتناوله بدل المكرونة مثلاً. أو إضافته بعد السلق إلى الخضروات المطبوخة، او إلى الخضروات النيئة كسلطة لذيذة ومشبعة. أو يمكن طحنه لدى المحلات التي يُشترى منها، أو طحنه بالمنزل باستخدام طاحونة القهوة، واستخدام دقيقه لتحضير أطباق كانت معروفة في تراثنا، وهي مغذية ولذيذة مثل الحيسة والعريكة والعصيدة ومراصيع الدخن (أنظروا "الرياض" عدد 13798 المنشور بتاريخ 4 أبريل 2006 لطريقة إعداد هذه الوصفات).
الذرة البيضاء أو الحمراء من الحبوب التي كان أجدادنا يعدون منها أطباقاً لذيذة
- الكينوا Quinoa
الكينوا: نوع من الحبوب الخالية من الدبقين. وهي تشبه كثيرا حبوب الذرة البيضاء والحمراء (السرغوم) ولكنها أصغر حجماً وتميل الوانها إلى الاصفرار. والكينوا ليست من الحبوب التي اعتاد أجدادنا على أكلها كالذرة البيضاء والذرة الحمراء، ولذا فهي تباع فقط في محلات الأطعمة الصحيّة. ويمكن سلقها حتى تذوب وتحضير عصيدة شهيّة بإضافة زيت الزيتون وعصير الليمون والبهارات إليها وتناولها كوجبة متكاملة. او يمكن سلقها حتى تلين فقط ثم تصفيتها من ماء السلق وإضافتها إلى الخضروات المطبوخة او النيئة للحصول على سلطات جديدة غنيّة بالعناصر الغذائية.
- الذرة البيضاء، والذرة الحمراء (السرغوم): وعلى الرغم من اسمها فهي لا تمتّ إلى الذرة المعروفة بصلة، بل هي نوع من الحبوب الخالية من الدبقين، والتي كان أجدادنا يعدون منها أطباقاً لذيذة مثل العصيدة، حيث يسلقونها حتى تمتص ماءها وتذوب، ثم يضيفون إليها السمن أو قطع الشحم. وهي متوفرة في محلات بيع الحبوب المذكورة أعلاه. واليوم يمكن استخدام هذه الحبوب الرائعة، بدلا من جريش القمح، لتحضير الجريش (باللبن الحامض) باستخدام الذرة البيضاء. أو تحضير الهريس باللحم وصلصة الطماطم باستخدام الذرة الحمراء، على أن تنقع الحبوب لمدة ليلة كاملة في ماء دافىء للتقليل من فترة الطبخ. أو يمكن سلقها وتناولها بدل الأرز.
هناك أنواع من الأرز البني الكامل