«الحجازيون» تعلموا أكلاتهم من الحجاج ونشروها في بقية المناطق

تختلف الأكلات الشعبية في السعودية من منطقة إلى أخرى وتمتاز بالتنوع ما جعل المطبخ السعودي غنياً بأنواع مختلفة. ويمتاز المطبخ الحجازي بالتنوع في الأكلات الشعبية، ولعل لذلك علاقة بالحجاج والمعتمرين، ما أدى إلى ظهور أكلات انضمت إلى أصناف الأكلات الشعبية في المائدة السعودية، وهنا 10 أكلات شعبية تشتهر في غرب المملكة استطاعت الوصول إلى كل المطابخ في المملكة.
يعد «السليق» من الأكلات التقليدية في المدن الساحلية على البحر الأحمر، ويقدم خصوصاً في المناسبات والاجتماعات. ويسلق اللحم ثم يخرج من المرق ويطبخ الرز فيه من دون إضافات أخرى سوى السمن، وعندما يقترب الرز من النضج يضيف البعض إليه كمية من الحليب أو القشطة مع تقليب المزيج بشكل مستمر، ثم يحمّر الدجاج أو اللحم، ويقدم مع الرز المسلوق.
وتحتل «الصيادية» مكانة بارزة في المطبخ الحجازي، وهي عبارة عن سمك يُطبخ مع الرز، إذ يحمّر البصل بكمية كبيرة حتى يعطي لوناً بنياً أقرب إلى الاحتراق، وتسمى «الكشنة»، ثم يحمّر السمك في الزيت، وبعد ذلك يضاف الماء الساخن والبهارات، ليوضع الرز فوق المرق وينضج على نار هادئة، ويكتسب بذلك لوناً بنياً. وغالباً ما تقدم مع الصيادية أطباق أخرى، مثل: السمك بالطحينة، والسمك المطفي بالجمر، وكباب السمك. وهناك «المعدوس» وهو من الأكلات المفضلة، وفيه تؤخذ كمية من العدس المقشور، ومثلها من الرز ويطبخان مع «الكشنة»، ثم تضاف كمية من الكمون والفلفل الأسود، ويفضل أن تكون كمية السمن أوفر، وهي أكلة شتوية، وخصوصاً في الأيام الماطرة، وعادة ما تؤكل في وجبة الغداء.
ويفضل البعض «اللحم المقلقل»، إذ يقطع اللحم إلى قطع صغيرة أو متوسطة، وتقطع كذلك الكبدة والكلاوي بالحجم نفسه، ثم يصب الزيت أو السمن في قدر أو مقلاة، ويوضع اللحم والكبدة والكلاوي والبهارات فيها ويحرك جيداً، ويترك على نار هادئة، وعندما يتشرب اللحم بالماء يحرك جيداً ويضاف القليل من الماء إذا احتاج الأمر، حتى ينضج اللحم ثم يقدم مع الرز وسلطة الخيار.
ومن الأكلات الشعبية «المقادم» و«الكرشة»، والأولى عبارة عن أرجل الأغنام، إذ يحرق الشعر الذي عليها بتعريضها إلى النار بطريقة معينة ويتم تنظيفها، ثم تطبخ على النار داخل قدر محكم الإغلاق، مضافاً إليها بعض البهارات. أما «الكرشة» فتنظف وتقطع قطعاً صغيرة ثم تطبخ داخل قدر محكم الإغلاق مضافاً إليها بعض البهارات، وهي لا تحتاج إلى مدة طويلة بخلاف المقادم.
وتؤكل هاتان الأكلتان في وجبتي الضحى والصباح، ولهما أمكنة مخصصة يقصدها من يريدها بعد صلاة الفجر مباشرة، ويمكن أن تؤكل في المحل، أو تؤخذ في إناء إلى المنزل، ويمكن تناولها على شكل فتة أو حساء.
وتعتبر «السقط» من أشهر الأكلات الشعبية في مكة المكرمة، وتعتمد على الأحشاء الداخلية للذبيحة، ومنها الكبد والكرشة والقلوب، ويضاف إليها الحنطة بعد غسلها وتنظيفها، وتوضع على نار قوية لتنضج، ويضاف إلى المزيج عدد من البهارات، ومنها القرفة، والكمون، والفلفل، والشيب، وتسمى أيضاً «تقاطيع»، وعند إضافة عصير الطماطم إليها أو أشياء أخرى تسمى «كمونية».
«المعصوب».. انتشار واسع
وعلى رغم أن «المعصوب» من الأطعمة الشهيرة في غرب السعودية، إلا أنه أصبح في الأعوام الأخيرة أكلة شعبية واسعة الانتشار على مستوى البلاد، كما أنه أصبح يتم تقديمه في عدد كبير من المطاعم والمقاهي، وهو عبارة عن أقراص صغيرة من الحنطة الخالصة توضع بعد خبزها في إناء من الخشب، ويضاف إليها مقدار من العسل والسمن والموز، ويدق الخليط بآلة حادة، وبعضهم يضع السكر بدلاً من العسل، والقشطة عوضاً عن الموز.
التركستانيون جلبوا «المنتو»
و جلب التركستانيون «المنتو» إلى المنطقة، وهي قطع من العجين تفرد وتقطع قطعاً صغيرة، ثم يوضع في وسطها مقدار من اللحم المفروم المضاف إليه بصل مفروم ومشوي، ثم تجمع أطراف العجين بحيث تُغطى الخلطة وتوضع مجموعة من القطع على مصفاة خاصة موضوعة على فوهة قدر يغلي بالماء، إلى أن تنضج قطع العجين على بخار الماء وتقدم للأكل.
وتحولت أكلة المنتو من طبق يتم تقديمه في المنطقة الغربية، إلى وجبة تقدمها أكثر المطاعم رقي، إضافة إلى أن تلك المطاعم أدخلت بعض التحسيات على النكهة أو الشكل لجذب الزبائن من خلال الطبق الشعبي.
وتصنع «الدقة» من خلط الكزبرة الجافة والكمون والملح الأسود وملح الليمون جميعاً، وتؤكل في الضحى مع ما يسمى «التلبية» التي تتكون من الشاي والشريك والجبن.
«السوبيا» من مصر إلى الحجاز
تعد السوبيا من المشروبات الرمضانية الشعبية في الحجاز، وأصلها من مصر، يتم تناولها في شهر رمضان، إذ تعد من المرطبات. وتشتهر بعملها عائلة الخشة بالمدينة المنورة، وعائلة الخضري، وعائلة الحسيني في مكة المكرمة.
يصنع شراب السوبيا من مكونات الشعير أو الخبز الناشف أو الشوفان أو الزبيب، والتي يضاف إليها بعد تصفيته مقادير من السكر وحب الهال والقرفة، تخلط بمقادير متناسبة. ثم يضاف لها الثلج للتبريد.
ويعرض بألوان متعددة، الأبيض وهو لون الشعير، والأحمر مضافة إليه نكهة الفراولة، والبني مضاف إليه التمر الهندي، وينصح بتناولها خلال يومين أو ثلاثة، لأنها تفقد قيمتها الغذائية بعد ذلك.