اللبناني وليد مزنر... يطبخ كما يصنع المجوهرات

بيروت - أ ف ب - بالشغف ذاته الذي يصنع به المجوهرات، يحضر الصائغ اللبناني وليد مزنر الأطباق الشهية، فينتقل من مهنة الإبهار، إلى هواية الملح والبهار، ومن عالم الحلي إلى عالم الحلويات، ويعد كل «قطعة» مطبخية بدقة الجوهرجي.
يسترجع مزنر، في كتابه «روايات ووصفات» الذي صدر أخيراً في بيروت بالفرنسية عن دار «لوريان لوجور»، ذكرياته في المدينة، في أربعينات القرن الفائت وخمسيناته، وتحديداً في شارع الجميزة، حيث نشأ، وفي أسواق بيروت التي لمع فيها اسم عائلته في مجال المجوهرات.
لكن مزنر لم يرث عن عائلته البيروتية صناعة المجوهرات فحسب، بل كذلك حب الأكل وتذوقه، إذ كانت العائلة تعتني بإعداد الأطباق المكلفة جهداً وثمناً.
وطبعت ذاكرة مزنر وشخصيته بتلك التقاليد المطبخية التي عرضها في كتابه، ويورد في القسم الثاني منه وصفات لأطباق بيروتية كانت تعدها عائلته، ومرتبطة بالمناسبات الاجتماعية.
ومع أن مزنر، الذي درس الحقوق، لم يتابع دروساً في الطهو، فهو يشغل اليوم منصب الأمين العام للأكاديمية اللبنانية لمتذوقي الطعام، ونال في العام 2001 جائزة افضل طباخ في لبنان، فضلاً عن جوائز عدة في مسابقات خارج لبنان.
ويروي مزنر: «عندما تزوجت، لم تكن زوجتي ليلى تميل إلى الطهو، إذ كانت تفضل إعداد الأطباق السهلة، كشرائح اللحم المقلية (الستيك) والدجاج، فقلت لنفسي: إما الطلاق أو المطبخ. وهكذا، شرعت في الطبخ تدريجياً وكنت في الثلاثين من عمري».
ويرى مزنر أن صناعة المجوهرات تشبه صناعة الطعام، ويقول: «مراحل تنفيذ قطعة مجوهرات، تشبه إلى حد كبير مراحل إعداد طبق». وبصعوبة، يختار بين فني صناعة الحلي والطبخ، ويقول: «ثمة، دائماً، متعة في إنهاء قطعة مجوهرات، واللذة نفسها أجدها في إنهاء طبق».
ولكن إذا كان مزنر يركز على الجانب الجمالي والتزييني في تصاميم مجوهراته، فهو في تصاميم أطباقه يعطي الأولوية للنكهة. ويتابع: «احرص على أن اقدم طبقاً ممتعاً للنظر من دون أن تكون ثمة مبالغة في زينته».
لا يأكل مزنر كثيراً عندما يطبخ، لكنه يحب استقبال الضيوف ليأكلوا مما أعده من أطباق. ففي الشتاء، يقصده أصدقاؤه لتذوق شوربة السمك «بويابيس»، وفي الصيف يميل إلى تحضير الأطباق الأوروبية، وهو معروف بتحضيره ال«باييلا» الإسبانية.
ومن الأطباق الأخرى التي يبرع فيها، الصيادية والتبولة البيضاء المؤلفة من بقدونس وملفوف ونعناع وبصل وبندورة وبرغل وزيت، ويفضل السلق المحشو بالصنوبر وليس بالحمص. ويعد الحلويات ك«التيراميسو» وهو معروف بالمغلي والقمحية، ويصنع حلوى من الخبز المحمص، إذ يضيف إليه القشطة والفستق.
ولا يتردد مزنر في الإفصاح عن وصفاته بشفافية مطلقة، ويقول: «البعض يعطيها ناقصة ويحتفظ ببعض التفاصيل، أما أنا فأحب أن ينجح الناس في ما يقومون به، احب أن تنتقل الوصفة من شخص إلى آخر».
يتقبل مزنر النقد البناء، على رغم أنه «شديد الحساسية»، كما يصف نفسه. وفي عائلته من يشجعه على هوايته، لأنهم يعشقون الأطباق التي يعدها، فيما يقود نجله المؤلف الموسيقي خالد مزنر «الجناح المعارض»، لأنه يخشى أن تضر الأطباق الدسمة بصحته.
لكن «الحمية وفن الطبخ لا يتماشيان»، بحسب مزنر، ويقول: «افضل أن آكل كمية قليلة من طبق يحتاج إلى كريما أو زبدة، لكن ينبغي أن احضره كما يجب». ولكن وحده الشيف الفرنسي ميشال غيرارد، وهو مثاله الأعلى في الطهو، جعله يتقبل الأكل الخاضع لحمية.